Раздел I.9 Как еда провоцирует чувство голода

«Что за странная фраза, - скажете вы, - все знают, что еда утоляет голод, а не провоцирует его». Конечно, вы правы. Но есть ряд продуктов, которые не утоляют, а возбуждают чувство голода.

Это не просто теория или новый взгляд на привычные вещи. Этими вопросами занимается доктор Дэвид С. Людвиг, глава программы по борьбе с избыточным весом у детей, преподаватель медицинского факультета Гарвардского университета. В его поле зрения, в частности, находится качество школьного питания. Его интересует, как завтрак подростка с избыточным весом влияет на чувство голода, возникающее у него несколько часов спустя.

В рамках одного из исследований трем группам подростков с избыточным весом давали одинаковый по калорийности завтрак. Но в одной группе продукты содержали 20 процентов жиров, 16 процентов белков и приблизительно две трети углеводов (это были «хорошие» углеводы - овсяная каша из крупных зерен овса с непеработанной клетчаткой). Завтрак второй группы также состоял на две трети из углеводов, но здесь ребятам предлагалась овсянка быстрого приготовления, из которой была удалена клетчатка. Третья группа получала обычный завтрак, рекомендованный диетологами для учебных заведений, - омлет с овощами.

После завтрака всем трем группам сказали, что они могут в течение последующих пяти часов есть все, что захотят.

Подростки, употребившие на завтрак «плохие» углеводы - овсянку быстрого приготовления, ели на протяжении последующих пяти часов больше всех. При опросе оказалось, что они испытывали чувство сильного голода.

Те, кто съел овсяную кашу с высоким содержанием клетчатки, чувствовали небольшой голод и поэтому ели меньше.

В группе, позавтракавшей овощным омлетом, содержавшим низкое количество углеводов, был отмечен самый низкий уровень голода.

Это исследование, в числе многих других, подтвердило теорию о том, что потребление «плохих» углеводов провоцирует чувство голода и что рацион, состоящий из «хороших» углеводов и жиров (в овощном омлете есть и то, и другое), помогает нам дольше обходиться без еды.

Ниже я объясню, почему так происходит, пока же хочу обратить ваше внимание на следующий момент: все исследования показывают, что потребление «плохих» углеводов порождает тягу к таким же углеводам, что и приводит к ожирению. А связь между углеводами, ожирением и сбоями в работе сердечно-сосудистой системы очевидна.

Еще одно исследование продемонстрировало, что те, кто съедает цельный фрукт, чувствуют меньший голод, чем съевшие пюре из этого же фрукта. В свою очередь, выпившие сок из того же фрукта ощущают больший голод, чем съевшие его в виде пюре.

В различных исследованиях отмечается, что от употребления в пищу бобовых есть хочется меньше, чем от картофеля; от свежей моркови - меньше, чем от прошедшей термическую обработку; от цельнозерновых злаков - меньше, чем от продуктов, прошедших переработку; от обычного риса - меньше, чем от риса быстрого приготовления.

Все эти факты объясняются физиологическим состоянием организма, реагирующего на различные продукты, поступающие в желудок. Оно называется реакцией гипогликемии.

Я подробно объясню, что это означает. Но до этого позвольте мне привести один пример.

Ежедневно на протяжении долгих лет примерно в 3-4 часа дня я чувствовал, что выдохся. Возникали слабость, сонливость, порой даже головокружение. Не раздумывая, я бежал в комнату отдыха для врачей, где проглатывал булочку и чашку кофе. Булочка была с отрубями, и я полагал, что она полезна. На самом деле слово «отруби» на наклейке лишь отвлекало потребителя, в данном случае меня, от внимательного изучения других ингредиентов, чтобы понять, что эта булочка - замаскировавшийся маленький кекс. Меня сознательно вводили в заблуждение, давая понять надписью «отруби», что в булочке содержится мало жиров и есть полезная клетчатка. Но никто не говорил про углеводы, которые как раз и вели к увеличению веса.

Но ведь я, утолив таким образом голод, сразу чувствовал себя лучше. Поэтому мой организм привык к тому, что ему в такой момент нужно - углеводы и сахар. Мой организм это знал, потому что уровень глюкозы в нем к тому времени, когда я начинал чувствовать сонливость и слабость, резко падал. Глюкоза - это вид химической энергии, которая постоянно нужна нашему мозгу для нормальной работы. Если глюкозы недостаточно, мы чувствуем слабость и головокружение. Но здоровый организм компенсирует нехватку глюкозы. А при диабете человеку нужен искусственный инсулин, потому что сам организм не может превращать продукты питания в необходимые ему формы энергии.

Таким образом, мой мозг, зафиксировав пониженное содержание сахара в крови - гипогликемию, реагировал на это, заставляя меня срочно пополнять запас углеводов.