Ликером называется крепкий алкогольный напиток, который, по сравнению с остальными видами спиртного, имеет более густую консистенцию, сладкий вкус и высокое содержание алкоголя. Нижний предел его крепости составляет 22 %, а верхний может достигать и даже превышать 40 %. То есть некоторые ликеры по степени содержания алкоголя ничуть не уступают, а то и превосходят традиционную водку.

Благодаря большому содержанию сахара ликеры считаются десертными напитками, но по сравнению, например, с настойками и наливками, ликеры имеют гораздо более терпкий вкус.

Некоторым не нравится специфический вкус ликера, который может показаться излишне сладким, даже приторным. Поэтому ликер – напиток на любителя. Его ничем не следует запивать, зато его можно закусывать. В качестве добавок к ликерам подходят шоколад, арахис, фруктовые канапе и пирожные. Ликеры можно подавать к кофе.

За основу для приготовления ликеров могут быть взяты такие продукты, как мед, яичные желтки, молоко, цитрусовые и т. д. В основном же ликеры изготавливают из смеси пряных трав и лекарственных растений. Специфический нежный и горьковатый привкус ликера достигается за счет добавления в него апельсиновой или лимонной цедры. Входящие в состав напитка лекарственные растения позволяют избавить организм от негативных ощущений, вызванных возможным превышением разумной дозы алкоголя.

Помимо ликеров, встречаются еще и так называемые кремы. Эти алкогольные напитки отличаются от ликеров тем, что содержат гораздо меньшее количество спирта. Его содержание в кремах не превышает 23 %. А вот сахара в кремах больше, чем в ликерах. Поэтому данный вид спиртных напитков отличает мягкий вкус, в котором практически незаметен алкогольный привкус. Кремы отличаются превосходным ароматом, который приобретается в процессе выдержки. Не менее 6 месяцев должно пройти с тех пор как кремы будут заготовлены, до того момента, как они поступят в продажу. Но высококачественные ликеры требует еще большей выдержки – не менее 2 лет.

Русские традиции

В Англии существует масса традиций, связанных с пуншем. Название этого напитка происходит от слова «пять». И действительно, в его состав изначально входило именно такое количество компонентов: вино, ром, фруктовый сок, сахар или мед, а также пряности. Англичане считали такой напиток зимним, а потому готовили и подавали его чаще всего только в это время. К тому же, по старинной традиции, пунши обязательно подносили на званых зимних посиделках, говоря гостям о любви и готовности помочь и согреть самыми лютыми зимними вечерами.

Ликеры и кремы широко используются для приготовления разнообразных алкогольных коктейлей. За счет присущего им сладкого вкуса они с успехом сочетаются с разнообразными ягодными и фруктовыми соками, благодаря чему комбинаций с их присутствием великое множество. Кроме того, и ликеры, и кремы используются в кулинарии для приготовления потрясающих кондитерских изделий.

Спектр вкусовых качеств, присущих различным видам ликеров и кремов, весьма широк, что позволяет выбрать из этого многообразия такой напиток, который будет отвечать индивидуальным требованиям. Ликер или крем может иметь горьковатый привкус, терпкий, если в его состав входят специи, или более мягкий, если он настоен на травах, вкус.

Ликеры изготавливают на спирте, который предварительно подвергается двойной очистке. В зависимости от того, какой вкус желают придать напитку, его могут настаивать на ягодах, фруктах, травах, кореньях и т. п. Также в приготовлении некоторых видов ликеров и кремов используют такие компоненты, как эфирные масла и эссенции растений. Любители терпкого и острого вкуса добавляют в ликер домашнего изготовления специи. За счет добавления гвоздики, корицы, кардамона напиток приобретает своеобразный пикантный привкус, а добавление ванилина делает его вкус более традиционным.

Ликеры вполне можно приготовить самостоятельно в домашних условиях, и качество такого напитка не разочарует. Готовят ликеры обычно из любых спелых ягод и плодов. Отбирать следует только абсолютно целые и непопорченные плоды. К отбору нужно относиться очень тщательно, иначе вкус приготовленного напитка окажется далеким от совершенства.

В качестве тары для приготовления домашнего ликера можно воспользоваться 10-литровым стеклянным баллоном, который предварительно следует подвергнуть стерилизации. Посуда должна быть очень чистой и желательно прокипяченной. По крайней мере, обдать несколько раз кипятком ее необходимо.

Ягоды в количестве 8 кг на 10-литровый баллон небольшими порциями укладывают в дуршлаг, установленный над емкостью, и разминают руками или с помощью деревянной ступки. Полученный сок и выжимки сливают в баллон, накрывают марлей и ставят в теплое место на 2—3 дня для брожения.

Когда выжимки всплывают, жидкость из баллона сливают в эмалированное ведро. Процеживают, отжимают ягодные остатки, добавляют сахар в количестве 100 г на 1 л сока, а затем снова помещают уже очищенную сладкую жидкость в вымытый баллон и устанавливают водяной затвор.

Водяной затвор представляет собой резиновую трубку, диаметр которой равен примерно 1 см, а длина составляет 30—40 см. Один конец этой трубки герметично соединен с крышкой баллона. Его следует закреплять с помощью алебастра или парафина. Другой конец трубки, тот, который выступает наружу, следует поместить в стакан с водой.

Необходимо особенно внимательно отнестись к тому, чтобы герметичность водяного затвора была полной. Дело в том, что при ее нарушении в баллон попадет кислород, что вызовет разложение спирта.

Брожение спирта продолжается от 12 до 20 дней. Срок зависит от температурных условий. В процессе брожения жидкость приобретет мутный цвет. Это вполне нормальное явление. По окончании процесса пузырьки газа в стакане с водой не должны выделяться, как это будет происходить во время брожения. На дне баллона должен появиться осадок, а сама жидкость частично посветлеть. Если это произошло, то первый этап приготовления ликера окончен.

Алкогольные советы

Никогда не стоит устраивать такие глупые забавы, как соревнования «кто кого перепьет». Восприимчивость к алкоголю у всех абсолютно разная, и доза, нормальная для одного, недопустимо велика для другого. Не стоит пытаться соответствовать остальным членам веселой компании, если они ратуют за продолжение банкета. Лучше придерживаться своей индивидуальной нормы.

Жидкость осторожно сливают с остатка в предварительно простерилизованный баллон, вновь добавляют сахар в том же количестве, что и в первый раз, затем снова ставят на водяной затвор. По истечении срока брожения процедуру повторяют еще раз. Наконец, баллон с жидкостью, перебродившей три раза, выносят на холод, например в погреб, где ликер должен стоять от 1 до 2 месяцев. Это делается для того, чтобы винно-каменная кислота осела на стенки и дно сосуда, в результате чего возможная кислотность исчезла.

Готовый ликер следует разлить по бутылкам, оставив между пробкой и поверхностью жидкости небольшое воздушное пространство. Хранить ликер рекомендуется в прохладном месте.

Описанная технология приготовления ликера подходит для того, кто желает получить напиток из ягод. Однако ликер можно приготовить и из фруктов, например из яблок. Для этого следует отобрать самые лучшие плоды, нарезать их на кусочки и пропустить через мясорубку. Полученную массу следует поместить в баллон в том же соотношении, что и в случае с ягодной массой, затем сразу же добавить сахар (150 г на 1 кг) и, покрыв марлей, поставить сосуд в теплое место для брожения. После того как всплывут на поверхность яблочные выжимки, сок следует слить, снова добавить сахар (100 г на 1 л), закрыть водяным затвором и оставить для брожения приблизительно на 20 дней. Процедуру брожения следует повторять еще два раза, постоянно добавляя сахар. Готовый ликер следует слить с осадка и разлить по бутылкам.

Если ликер готовится из косточковых фруктов, то технология изготовления данного напитка несколько иная. Сливы, абрикосы, персики нужно тщательно отобрать, удалить косточки, разрезать или пропустить через мясорубку. Полученную массу следует поместить в баллон, добавить сахар в том же количестве, а затем сразу установить водяной затвор и поставить сосуд в теплое место. Процесс брожения длится примерно 35—45 дней. Готовым ликер можно считать тогда, когда жидкость подвергнется брожению три раза, причем каждый этап нужно сопровождать добавлением сахара.

Итак, как видно, ликер можно приготовить из любых ягод и фруктов. Что же касается различных ухищрений, к которым прибегают люди, чтобы улучшить вкус готового напитка, то их великое множество. Различные добавки – в виде лимонной или апельсиновой цедры, специй и ванилина, какао, кофе и шоколада, орехов, крепкой заварки, меда, яичных желтков и других продуктов – позволяют создавать изысканные или простые виды ликеров или кремов. Однако следует иметь в виду, что все добавки необходимо класть уже в готовый напиток, потому что процесс брожения ничем нельзя затруднять. В тот момент, когда жидкость будет слита в третий раз, перед тем как разливать ее по бутылкам, можно добавить что-то из перечисленных продуктов.

Следует много внимания уделить и процедуре очистки готового ликера. Сливать жидкость с осадка каждый раз после очередного брожения нужно очень осторожно, чтобы не поднять осадок. В качестве фильтра можно использовать подручное средство, изготовленное из ваты и нескольких слоев марли. В каждую бутылку с готовым ликером, можно положить пару таблеток активированного угля, чтобы очистить жидкость от возможных примесей.

И, конечно, в процессе приготовления ликера немаловажное значение имеет опыт. В первый раз следует строго придерживаться рецептуры, подробно рассказывающей о том, как следует готовить напиток. Малоопытным изготовителям ликера лучше не экспериментировать с добавлением различных продуктов в напиток, так как этим можно ухудшить вкус готового продукта. Первоначально лучше всего приготовить так называемый чистый напиток, без различных примесей. Зато впоследствии, попробовав полученный ликер и решив, что в него лучше всего добавить, можно проводить эксперименты с использованием небольших порций напитка. Таким образом опыт приготовления изысканного спиртного будет постепенно наращиваться.

Русские традиции

Самыми, пожалуй, исконно русскими напитками являются квасы, браги и настойки. Их пили все: от мала до велика, от царя до нищего. Первое же упоминание о них относится к 989 году, когда киевский князь обратил жителей Руси в христианство. В летописях того времени сохранились его слова: «Раздать народу пищу, мед, квас и брагу». С того времени и по сей день эти слабоалкогольные напитки являются обязательными спутниками всех воскресных и праздничных дней, так как в это время почти все жители отправлялись в бани, а браги, квасы и настойки было принято подавать именно «чистым». Считалось, что, очистив тело, человек должен очистить еще и душу, в чем ему помогали именно эти напитки.

Помимо описанных технологий, где ликер готовится непосредственно из фруктов и ягод путем многократного брожения, есть еще и более простые способы получить ликер. Правда, он будет несколько отличаться от напитка, приготовленного описанными способами. Если измельченные ягоды или фрукты настаивать на водке или спирте с добавлением значительного количества сахара, а потом профильтровать, это позволит получить своеобразный ликер, крепость которого будет зависеть от количество добавляемого спирта. Следует максимально приблизить это количество к требуемой для ликера норме.