Наливки и настойки – это алкогольные напитки различной крепости, которые представляют собой спиртовые извлечения из фруктов или ягод (наливки) и лекарственных растений (настойки). Наливки принято подавать к столу, а настойки обычно используют в лечебных целях.

Русские традиции

Очень долгое время существовала традиция пить ром прямо из бутылок. Свое начало она берет от морских пиратов и моряков, напитком которых он и считается. Дело в том, что первоначально на корабли закупали бочки и бутыли с этим, по тому времени самым дешевым, напитком и выдавали его лишь по особым случаям: после очередной победы над врагом, после взятия корабля и т. д. А так как пить из кружек во время качки было не слишком удобно, моряки предпочитали употреблять ром прямо из горлышка. Сейчас эта традиция считается изжитой и практически не встречается. К тому же она противоречит нормам этикета.

Многие относят наливку к одному из видов вина, но на самом деле во многом эти напитки различаются. В процессе приготовления наливок не происходит брожения. Наливки обычно содержат гораздо большее количество спирта, и, следовательно, более крепкие, чем вино.

С давних времен наливки пользуются большей популярностью в России, чем вино. Связано это с тем, что основной продукт для приготовления вина – виноград – во многих районах страны не произрастает. Сырьем же для приготовления наливки могут служить такие ягоды, как смородина, вишня, малина, брусника, рябина, слива, а также яблоки, груши, персики и многие другие фрукты.

Плоды для приготовления напитка делятся на несколько групп. К первой относятся косточковые, состоящие из мякоти и косточки. Косточка такого плода состоит из ядра и твердой скорлупы. К таким ягодам относится вишня, слива, абрикос, алыча и другие. Следует отметить, что чем меньше косточка у плода, тем больше выделяется из него сока. Эти сведения используются при приготовлении наливок.

Вторую группу ягод составляют семечковые плоды, у которых наличествует тонкая кожица, а также семенные камеры, состоящие из пяти гнезд. К таким плодам относятся яблоки, груши, айва и другие. В третью группу включаются плоды с большим количеством мякоти и мелкими семечками, например, клубника, малина, ежевика.

Учитывая эти особенности сырья, а также то, что для приготовления наливок используется именно мякоть, содержащая сок, следует отметить, что ягоды третьей группы больше всего подходят для наливок. Ценность имеет и кожица, так как именно в ней содержатся красящие, дубильные и ароматические вещества. Красящие вещества придают наливке специфическую окраску – от светло-розовой до темно-фиолетовой, дубильные вещества – характерный вяжущий вкус. Ароматические вещества, которые представлены эфирными маслами, определяют силу и стойкость аромата наливки. Эти показатели зависят от количества эфирных масел, содержащихся в плодах.

Для приготовления настоек в качестве сырья используются лекарственные растения, например валериана, календула, пустырник, лимонник и многие другие. Сырьем для этого напитка могут служить и листья, и цветы, и корни перечисленных растений, в зависимости от содержания в них лекарственных веществ. Часто используются для изготовления настоек и сами травы, но следует помнить, что их рекомендуется собирать непосредственно в момент цветения или созревания.

В качестве лечебного средства настойки принимаются в меньшем количестве, чем наливки, и крепость их выше. Очень крепкие настойки можно использовать в качестве ароматических эссенций. Настойки могут употребляться в сочетании с большим количеством воды.

По причине того, что настойки относятся в некотором роде к лекарственным напиткам, их можно разделить на несколько групп в зависимости от функциональной направленности. Различают слабительные, тонизирующие, успокаивающие и другие виды настоек. Для каждой из них определен состав сырья, который и обусловливает их лекарственное значение. Например, для успокаивающей настойки можно использовать валериану, лимонник китайский, тогда как для приготовления тонизирующей настойки лучше всего подходят аралия, элеутрокок, а в состав слабительного средства входят сенна узколистная, подорожник, крушина, алоэ.

Некоторые настойки имеют характерный горький вкус, поэтому пить их не очень приятно. Листья дубровки душистой, золототысячника обыкновенного, одуванчика лекарственного, полыни горькой широко используются при приготовлении таких настоек. Горькие настойки содержат не менее 40 % спирта. Иногда в них добавляют различные пряности, например тимьян, тмин, перец и другие. Пить такой напиток следует в небольших количествах. Горькие настойки рекомендуется употреблять непосредственно перед приемом пищи для возбуждения аппетита.

Алкогольные советы

Перед тем как отправиться на вечеринку, можно применить один нехитрый метод, который позволит вам выдержать все тяготы обильного застолья, приносимые алкогольными напитками. Сварите жидкую рисовую кашу на воде, посолите, поперчите и добавьте в нее 100 г сливочного масла. Это подкрепление позволит вам сохранить нормальную транспортабельность и снизить вероятность похмелья.

Сладкие настойки содержат меньшее количество спирта, не более 25 %, и большее количество лекарственного сырья. Вкус и аромат сохраняются в этих напитках благодаря низкому содержанию спирта. В отличие от сладких настоек приготовляемые в домашних условиях наливки содержат большее количество сахара, а содержание спирта не превышает 20 %.

Настойки и наливки можно хранить достаточно долго. Срок их годности различен, но условия хранения во многом схожи. Содержать длительное время эти напитки можно в сухом темном прохладном месте. Настойки можно хранить в среднем 2 года, срок годности наливок немного больше.

Технология приготовления наливок и настоек практически одинакова. В качестве экстрагирующей жидкости используется этиловый спирт или водка. Это составляющее напитка должно отличаться высоким качеством. Водку следует хорошо очистить от различных примесей. На качестве ее не стоит экономить, так как сильный запах водки не сможет заглушить даже аромат используемого плодового сырья. Крепость наливки будет обусловлена процентным соотношением спирта и других составляющих в приготовляемом напитке. Иногда в приготовлении наливки используется и водка, и питьевой спирт.

Принцип приготовления настоек и наливок основан на том, что клетчатка растительного сырья, помещенного в водно-спиртовой раствор, разрушается, а вещества, содержащиеся во фруктах, ягодах, лекарственных растениях, смешиваются с жидкостью. Несмотря на то что наливки могут изготавливаться из самых разных плодов, наиболее популярными считаются напитки из вишни, так называемая вишневка, смородины и малины. Для приготовления наливки следует отобрать плоды, достигшие определенной степени зрелости, так как в недозрелых плодах не содержится достаточного количества сахара, а в перезрелых слишком много пектиновых веществ, которые придают наливке мутноватый оттенок. Вкус наливки не будет испорчен, если будут использованы слегка мятые или лежалые плоды, но только не покрытые плесенью. Чем больше степень зрелости, тем меньше времени требуется для приготовления наливки.

Одним из непременных условий при приготовлении наливки является чистота плодов. Они должны быть тщательно промыты холодной водой и высушены. В подготовленном сырье не должно содержаться веточек, корешков, листочков и чашелистиков. Если для приготовления наливки используются косточковые плоды, то совсем не обязательно удалять косточку. Вишневая наливка по традиционному рецепту приготавливается из ягод с косточками. Но у слив и абрикосов косточки следует удалять, используя только половинки этих плодов.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Водка без пива – деньги на ветер.

Не следует забывать еще один ингредиент, который используется в процессе приготовления наливки, – сахар, который подслащивает напиток и соответственно влияет на его вкусовые характеристики. В ягодах, фруктах уже содержится сахар, но в малых количествах. Поэтому на каждый литр наливки следует добавлять в спирт приблизительно 200 г сахара.

Для наливки потребуется и обыкновенная кипяченая вода, которой разбавляют наливку до крепости вина, то есть 10—12 %, не больше. При желании наливка может быть более крепкой, тогда количество воды, соответственно, будет меньшим. Вода может быть использована и для подслащивания наливки, тогда именно в ней растворяют сахар. Вода поможет и в том случае, если сок из ягод добывается не очень легко. Воду можно добавить в подготовленное сырье. Ни в коем случае нельзя предварительно подогревать воду, поскольку она должна быть комнатной температуры.

Русские традиции

Очень интересная традиция, связанная с вином, существует на Востоке. Еще в древности хозяева подносили каждому вновь прибывшему гостю рог, наполненный до краев вином. А так как поставить рог на стол не представлялось возможным, гостю, взявшему его в руки, приходилось осушить его до конца, не оставляя не капли. Перед тем как выпить, гость к тому же должен был произнести тост, восславляющий гостеприимство данной семьи. Считалось, что таким образом гости выражали уважение, доверие и любовь к хозяину. На сегодняшний день такой обычай встречается довольно редко, а вот традиция перед очередным бокалом вина произносить тост до сих пор сохранилась в странах Востока и постепенно перекочевала в соседние с ними районы.

Таким образом, перечислены все составляющие напитка, которые необходимо подготовить перед непосредственным приготовлением наливки. В домашних условиях наливку приготовить несложно, тем более что для этого не требуется никаких специальных приспособлений.

Для приготовления наливки следует взять стеклянную бутыль с узким горлышком такого размера, чтобы поместить в нее подготовленные плоды или ягоды, не разрушая их структуры. Чистые, промытые ягоды, например вишни, следует поместить на дно бутылки. Затем охлажденную водку долить в эту емкость так, чтобы жидкость занимала 1/3 всего объема, а 2/3 будущей настойки должно состоять из ягод. Не перемешивая, содержимое бутыли следует накрыть плотной тряпочкой или марлей, сложенной в несколько слоев. Салфетку следует закрепить на горлышке бутыли, чтобы она не спадала.

Наливку нужно поставить в теплое место на определенное время. Через каждые трое-четверо суток бутыль нужно аккуратно взбалтывать, чтобы не выливалось содержимое. Время выдержки наливок зависит от степени зрелости плодов и от процентного соотношения плодов и водки. Если плоды для приготовления наливки в стадии зрелости и они залиты водкой выше уровня ягод на два пальца, то наливка будет готова уже через 40—45 дней. Чем более зрелая ягода используется для приготовления напитка и чем больше ее, тем меньше время требуется для приготовления наливки. В среднем этот срок колеблется от двух до трех месяцев.

По прошествии указанного времени наливку следует очистить, то есть тщательно процедить. Для этого отстоявшуюся наливку пропускают через воронку, покрытую тканью, нижний конец которой опущен в подготовленные бутылки небольшого объема. Если после первого процеживания наливка мутная, нужно пропустить ее через ткань повторно.

Получившаяся в ходе такого процесса приготовления наливка еще очень крепка, поэтому ее необходимо развести водой, чтобы по вкусовым качествам и процентному содержанию спирта она приблизилась к виноградному вину. Холодная вода добавляется в объеме, меньшем в четыре раза объема полученного напитка, то есть на три объема наливки идет один объем воды.

Подсластить наливку можно сахарным сиропом. Для этого следует взять на каждую бутылку приготовленной наливки емкостью 1 л 100 г сахара, разбавить его водой и варить на слабом огне. Как только сахар растворится, сироп готов. Готовый сироп необходимо немедленно добавить в наливку и поставить на огонь до закипания напитка. Кипящую наливку следует перелить в посуду, охладить, а затем разлить окончательно в бутылки и герметично закрыть. В таком состоянии наливка может храниться долгое время и не потерять своих вкусовых качеств.

Технология приготовления настоек очень редко описывается в кулинарных книгах, так как применяются они в основном в лекарственных целях. Но тем не менее в домашнем баре настойка находит свое место, в связи с тем, что может подаваться к столу в качестве аперитива.

Ну а теперь поговорим о приготовлении настоек. Итак, растительное сырье после промывания холодной водой и очищения от ненужных частей высушивается и тщательно измельчается. Необходимое в рецептуре количество трав засыпается в бутыль с узким горлом. Посуду для приготовления настойки желательно выбрать стеклянную, так как этот материал не взаимодействует со спиртом и не дает вредных примесей в раствор. Периодически емкость следует встряхивать, чтобы более точно соблюсти нужный объем.

Алкогольные советы

Если основным и единственным алкогольным напитком на празднике является водка, то для нее не найдется лучшей «запивки», чем рассол. Вместо того чтобы запивать любимый российский напиток газированной водой и тем самым обеспечивать себе негативные ощущения на следующее утро, необходимо вспомнить о таком доступном и прекрасном варианте, как огуречный рассол. Кстати, не забудьте оставить немного и на утро, как говорится, на всякий случай.

Затем в данных пропорциях следует заливать спирт крепостью не менее 70 %. Именно такая крепость спирта гарантирует хорошее качество настойки. В течение 7—8 дней она настаивается при комнатной температуре в темном месте. По истечении этого времени настойка процеживается и настаивается еще несколько дней при температуре не выше 10 0С. После этого должен вновь образоваться осадок, который также следует профильтровать.

Полученная жидкость после всех стадий технологического процесса и есть настойка. Она имеет запах и вкус, соответствующий тому лекарственному растению, который является основным в ее приготовлении.

Теперь можно указать процентное соотношение необходимых ингредиентов настойки, оно во многом зависит от вида входящих в нее лекарственных растений. Для приготовления перцовой настойки берется приблизительно 5 г красного перца и 1 л спирта. Настойка валерианы готовится в пропорции 1:5, где больший объем занимает спиртосодержащая жидкость. Для настойки из соцветий календулы требуется 8 частей соцветий и 2 части спирта. Пустырник настаивается в количестве 7 частей спирта и 4 частей лекарственного сырья. Таким образом, непосредственное соотношение частей приготавливаемой настойки оговаривается в соответствии с используемым лекарственным сырьем.