ГЛАВА II. ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ

Из свеклы можно приготовить массу полезных вкусных первых блюд. Супы-свекольники, борщи не случайно являются одними из самых популярных первых блюд в нашей стране. Ароматный борщ красного оттенка – часто главное блюдо на обеденном столе. В настоящей главе мы приводим рецепты как горячих, так и холодных первых блюд из свеклы. Надеемся, что приготовив на обед суп или борщ, вы останетесь довольны. Приятного аппетита!

Перед тем как указать рецепты блюд из свеклы, дадим несколько советов о том, с помощью каких маленьких хитростей можно сделать их вкуснее и красивее.

– Для того чтобы во время варки свекла не утратила красный цвет, добавьте в воду, в которой она варится, немного уксуса или лимонного сока (лимонной кислоты).

– Вареная свекла сохранит больше питательных веществ, если во время варки не срезать у нее верхушку и корешок.

– Чтобы блюда из свеклы приобрели более «воздушный» вкус, натирайте ее на терке.

– Чтобы свекла не окрасила остальные компоненты, входящие в состав блюда, перед тем как примешать ее к ним, смажьте корнеплод растительным маслом.

– Тщательно промывайте свеклу перед варкой и тогда вы сможете использовать воду, в которой она варилась, для подкраски картофельного пюре, риса, каш.

– Воду, в которой варится свекла, не солите.

Описание первых блюд из свеклы начнем, пожалуй, с классических – с борщей.

Мясо промойте холодной водой, поместите в глубокую кастрюлю, залейте горячей водой, поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, осторожно снимите накипь и оставьте бульон вариться на медленном огне. После готовности мяса капусту нарежьте крупной соломкой и добавьте в бульон. Когда бульон снова закипит, добавьте в него по вкусу соль, перец. Очищенный и промытый картофель нарежьте крупной соломкой и положите в кастрюлю вместе со спассерованными в растительном масле луком и морковью.

Свеклу очистите, нарежьте соломкой, слегка обжарьте на растительном масле, а затем залейте небольшим количеством бульона и тушите до мягкости около 20–25 минут. После этого добавьте тушеную свеклу в борщ и проварите его около 5–7 минут. Для того чтобы свекла сохранила красный цвет, опустите в борщ щепотку лимонной кислоты. За 3–5 минут до конца варки добавьте в борщ пряности, а после того как снимете с огня – зелень. К столу борщ подавайте со сметаной.

Вам понадобятся:

мясо (говядина) – 300 г

картофель – 3–4 шт.

морковь – 2 шт.

лук – 1 шт.

свекла – 2 шт.

капуста – 500 г

растительное масло – 4 ст. л.

лавровый лист, черный перец горошком, соль, лимонная кислота – по вкусу

Мясо тщательно промойте, выложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь, снимите шумовкой накипь и варите бульон до готовности. Бульон процедите, мясо отделите от кости и нарежьте небольшими кусочками. Вновь доведите бульон до кипения и добавьте в него промытую квашеную капусту и картофель, нарезанный кубиками. Очищенные и мелко нарезанные лук и морковь обжарьте на растительном масле и выложите в кастрюлю вместе с пряностями и солью. Через 15 минут добавьте в бульон отварную свеклу, натертую на крупной терке, доведите его до кипения и снимите с огня.

В борщ, разлитый по тарелкам, добавьте сметану и зелень.

Вам понадобятся:

мясо (говядина с косточкой) – 400 г

крупная свекла – 1 шт.

квашеная капуста – 500 г

лук – 1 шт.

морковь – 2 шт.

картофель – 2–3 шт.

лавровый лист – 1–2 шт.

душистый перец – 3–4 горошины

соль, зелень петрушки и укропа – по вкусу

растительное масло – 1 ст. л.

Свинину тщательно промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите на медленном огне до готовности. Очищенную от кожуры свеклу нарежьте мелкой соломкой и тушите на свином сале, добавив немного бульона и томатную пасту. Репчатый лук и морковь мелко нарежьте, слегка обжарьте на растительном масле. В кипящий бульон опустите нашинкованную капусту и нарезанный кубиками картофель. После возобновления кипения добавьте в бульон тушеную свеклу, обжаренные морковь и лук. Варите борщ около 20 минут, за 5 минут до окончания варки добавьте в него соль, специи и мелко нарезанный свиной шпик, смешанный с растертым чесноком и томатной пастой. К столу борщ подавайте со сметаной и зеленью.

Вам понадобятся:

свекла – 3 шт.

капуста – 500 г

картофель – 4 шт.

свинина – 300 г

лук – 1 шт.

морковь – 2 шт.

свиной шпик – 30 г

томатная паста – 1 ст. л.

чеснок – 3–4 зубчика

соль, специи, зелень петрушки и укропа – по вкусу

растительное масло – 1 ст. л.

Промытое мясо уложите в кастрюлю, залейте водой и варите около часа. Грибы очистите, промойте и отварите в подсоленной воде около 20 минут, затем откиньте их на дуршлаг, дайте стечь воде и добавьте их в бульон вместе с обжаренными на растительном масле луком и морковью и нарезанным кубиками картофелем. Через 10–15 минут опустите в бульон крупно нашинкованную капусту, лавровый лист, перец, соль. После того как бульон проварится в течение 2–3 минут, добавьте свеклу, которую предварительно запеките в духовке, очистите от кожуры и нарежьте тонкой соломкой. После того как кипение борща возобновится, добавьте в него зелень и выключите газ. Подавайте к столу со сметаной.

Вам понадобятся:

мясо (говядина) – 400 г

свекла средней величины – 2 шт.

капуста – 500 г

белые грибы – 200 г

картофель – 3–4 шт.

морковь – 2 шт.

лук – 1 шт.

растительное масло – 1 ст. л.

душистый перец, соль, лавровый лист – по вкусу

зелень петрушки и укропа

Шампиньоны очистите, нарежьте на небольшие кусочки и опустите в кипящую воду. Через 15 минут добавьте в бульон картофель, нарезанный кубиками, лук и морковь, обжаренные в растительном масле, через 10 минут положите свеклу. Как только кипение возобновится, добавьте в борщ нашинкованную капусту, соль, пряности и проварите около 5 минут. Чтобы свекла не утратила красный цвет, добавьте в бульон немного лимонной кислоты. После того как снимете кастрюлю с огня, добавьте в борщ зелень.

Вам понадобятся:

шампиньоны – 200 г

капуста – 500 г

свекла – 2 шт.

морковь – 1 шт.

лук – 1 шт.

растительное масло – 2 ст. л.

зелень петрушки

соль, лавровый лист, перец – по вкусу

Промойте мясо, выложите в кастрюлю и залейте горячей водой. Варите мясо до готовности. Отварное мясо нарежьте кусочками, а бульон процедите. В бульон опустите кусочки мяса и вновь поставьте кастрюлю с ним на огонь. В закипевший бульон опустите картофель, нарезанный кубиками, и нашинкованную капусту. Свеклу очистите от кожуры, натрите на средней терке. Соленые огурцы, очищенные лук и морковь нарежьте тонкой соломкой. Овощи опустите в мясной бульон и варите на слабом огне около 15–20 минут. За 5–7 минут до окончания варки добавьте в бульон сахар, специи и соль. При подаче к столу добавьте в каждую тарелку гренки и украсьте зеленью.

Вам понадобятся:

мясо (свинина с косточкой) – 350 г

белокочанная капуста – 400 г

свекла – 3 шт.

картофель – 2–3 шт.

морковь – 2 шт.

лук – 1 шт.

соленые огурцы – 2–3 шт.

соль – 1/2 ст. л.

сахар – 1 ч. л.

душистый перец, хмели-сунели – по вкусу

гренки из белого хлеба – 150 г

зелень укропа – по вкусу

Свеклу очистите от кожуры и нарежьте тонкой соломкой. На разогретую сковороду налейте немного растительного масла, положите свеклу и залейте лимонным соком. Слегка обжарьте свеклу, затем добавьте муку, немного воды и тушите, помешивая, до мягкости свеклы. Нарезанные лук и морковь обжарьте на растительном масле, опустите в кипящую воду вместе с картофелем, нарезанным кубиками, и нашинкованной капустой. Проварите в течение 15–20 минут, добавьте соль, специи и тушеную свеклу. Проварите борщ еще около 5–7 минут. К столу подавайте со сметаной.

Вам понадобятся:

свекла – 2 шт.

морковь – 2 шт.

лук – 1 шт.

лимонный сок – 100 г

мука – 2 ст. л.

капуста – 300 г

картофель – 2–3 шт.

соль, перец – по вкусу

лавровый лист – 2 шт.

Лук и морковь, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Листья свекольной ботвы переберите, промойте и нарежьте небольшими кусочками. Картофель и кабачки очистите и нарежьте кубиками. В кипящую воду опустите обжаренные морковь, лук, вареную свеклу, нарезанную соломкой, после возобновления кипения – свекольную ботву и картофель. Через 20 минут добавьте в кастрюлю кабачки, помидоры, нарезанные ломтиками, соль, специи и лимонную кислоту и проварите в течение 3 минут. В разлитый по тарелкам борщ добавьте сметану и измельченную зелень.

Вам понадобятся:

молодая свекла – 1 шт.

лук – 1 шт.

морковь – 2 шт.

свекольная ботва – 1 пучок

помидоры – 2–3 шт.

кабачок – 1 шт.

картофель – 2–3 шт.

лимонная кислота – 1/2 ч. л.

соль – 1/2 ст. л.

перец, лавровый лист – по вкусу

Свеклу очистите, натрите на терке. Картофель нарежьте небольшими кубиками. Лук нарежьте тонкими колечками. Морковь натрите на терке. На сковороде с растительным маслом и небольшим количеством воды потушите в течение 10 минут свеклу. В кипящую воду опустите два бульонных кубика, картофель, лук, морковь, проварите все около 10 минут, затем добавьте капусту, свеклу, соль, специи и варите борщ около в течение 3–5 минут. К столу подавайте со сметаной.

Вам понадобятся:

свекла – 2 шт.

капуста – 400 г

картофель – 3–4 шт.

морковь – 2 шт.

лук – 1 шт.

растительное масло – 3–4 ст. л.

бульонные кубики – 2 шт.

соль, специи – по вкусу

сметана – 100 г

Корнеплоды промойте, отварите. Свеклу варите в отдельной посуде в течение часа. Остывшие картофель, морковь, свеклу очистите, нарежьте тонкой соломкой. Малосольные огурцы нарежьте мелкими кубиками. Все овощи поместите в супницу и залейте хлебным квасом и процеженным свекольным отваром, добавьте лимонную кислоту, соль, перец, сахар и зелень. Перед подачей к столу поставьте свекольник в холодильник на час. Подавайте со сметаной.

Вам понадобятся:

свекла среднего размера – 3 шт.

хлебный квас – 600 мл

свекольный отвар – 600 мл

зеленый лук и черемша – 3 ст. л.

малосольные огурцы – 2 шт.

картофель – 3–4 шт.

морковь – 2 шт.

лимонная кислота – 1/2 ч. л.

сахар – 1 ч. л.

зелень петрушки и укропа

Свеклу и картофель промойте, отварите в отдельных кастрюлях. Остывшие корнеплоды очистите от кожицы и натрите на мелкой терке. Огурцы очистите и нарежьте вместе с редисом на мелкие кусочки. Смешайте тертые овощи в суповой миске, добавьте мелко нарезанные зеленый лук, редис, огурцы, все перемешайте и залейте кефиром и процеженным свекольным отваром. Добавьте в приготовленный свекольник соль, перец и зелень укропа. Перед тем как подать это блюдо к столу, его необходимо подержать в холодильнике.

Вам понадобятся:

кефир – 1 л

свекла – 2 шт.

свекольный отвар – 100 мл

картофель – 4–5 шт.

свежие огурцы – 2 шт.

редис – 4–5 шт.

зеленый лук – 2 ст. л.

соль, перец – по вкусу

зелень укропа

Очистите свеклу, натрите на крупной терке и потушите до мягкости в сковороде с маслом и небольшим количеством воды или мясного бульона. Отдельно обжарьте лук. Приготовьте белый соус, для чего обжарьте на сковороде со сливочным маслом муку до золотистого цвета, затем добавьте молоко, соль, перец, майонез и проварите в течение 3 минут, постоянно помешивая. В кастрюлю с кипящей водой опустите свеклу, лук, картофель и добавьте белый соус. Через 20 минут снимите кастрюлю с огня и протрите овощи через сито, послечего снова поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения. Готовый суп заправьте сметаной и подавайте к столу.

Вам понадобятся:

свекла – 5 шт.

лук – 1 шт.

картофель – 3–4 шт.

мука – 2 ст. л.

сливочное масло – 2 ст. л.

молоко – 500 мл

майонез – 1 ст. л.

соль, перец – по вкусу

Очистите свеклу и нарежьте мелкой соломкой. В сковороде растопите жир и опустите в него свеклу, нарезанные мелкими кусочками лук и ветчину, все слегка обжарьте, затем залейте водой, добавьте соль, перец, лавровый лист и варите суп под закрытой крышкой около 20 минут. К столу подавайте со сметаной.

Вам понадобятся:

свекла – 3 шт.

лук – 2 шт.

ветчина – 300 г

жир – 50 г

соль – 1 ст. л.

лавровый лист – 2 шт.

перец – по вкусу

Очистите лук, морковь, картофель. Лук и морковь мелко нарежьте, обжарьте в растительном масле. Картофель нарежьте кубиками, помидоры – ломтиками. Промойте свеклу и поставьте вариться в воде с добавлением лимонной кислоты. В кипящий бульон или воду опустите обжаренные лук и морковь, помидоры, картофель, соль, через 20 минут добавьте свеклу, натертую на крупной терке, и очищенное от кожуры и семечек мелко нарезанное яблоко. Проварите суп еще около 3 минут. Подавайте к столу со сметаной.

Вам понадобятся:

свекла – 2 шт.

лук – 1 шт.

морковь – 1 шт.

картофель – 4 шт.

помидоры – 2–3 шт.

зеленое яблоко – 1 шт.

растительное масло – 2 ст. л.

Отварную свеклу очистите и натрите на крупной терке. Очистите коренья. Лук нарежьте мелкими кусочками, морковь и корень сельдерея натрите на мелкой терке и все вместе обжарьте на растительном масле. Мясо пропустите через мясорубку, в фарш добавьте обжаренный мелко нарезанный лук, соль, перец, яйцо, муку, воду и смешайте все в однородную вязкую массу, из которой сформуйте небольшие шарики.

В кипящий грибной бульон положите обжаренные коренья, фрикадельки и варите около 20 минут. Затем добавьте тертую свеклу и дайте супу еще раз закипеть. К столу свекольник подайте со сметаной.

Вам понадобятся:

свекла – 2 шт.

морковь – 1 шт.

лук – 2 шт.

корень сельдерея – 1 шт.

мясо (говядина) – 200 г

мука – 2 ст. л.

яйцо – 1 шт.

соль, перец – по вкусу

Свеклу промойте, испеките в духовке. Остывшую свеклу очистите, натрите на терке, поместите в суповую миску и залейте лимонным соком. Лук, морковь, корень петрушки очистите, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Положите обжаренные корнеплоды в кипящую воду и проварите около 20 минут. За 5–7 минут до конца варки добавьте в бульон перец, лавровый лист, соль. Готовый бульон сразу после того как снимете его с огня, процедите и залейте им свеклу. Добавьте в блюдо вино, накройте супницу крышкой и дайте свекольнику настояться около 5 минут, после чего он готов к употреблению.

Вам понадобятся:

свекла – 2 шт.

лимонный сок – 100 г

лук – 1 шт.

морковь – 2 шт.

корень петрушки – 1 шт.

лавровый лист – 1–2 шт.

перец, соль – по вкусу

красное сухое вино – 200 мл

вода – 3 л

Отварите свеклу, очистите ее и нарежьте тонкой соломкой. Очищенный лук мелко нарежьте, морковь натрите на терке и обжарьте их на растительном масле. Грибы очистите, опустите на несколько минут в холодную воду, затем откиньте на дуршлаг, немного подсушите и мелко нарежьте. В кипящую воду опустите грибы, обжаренные лук и морковь, посолите и варите в течение 20–25 минут. Из сельди удалите кости, нарежьте ее на небольшие кусочки, каждый из которых обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле. Обжаренные кусочки сельди опустите в бульон и варите около 15 минут, затем добавьте свеклу, дайте супу еще раз закипеть и снимите с огня. К столу подавайте со сметаной.

Вам понадобятся:

свекла – 2 шт.

лук – 1 шт.

морковь – 2 шт.

шампиньоны – 200 г

сельдь – 300 г

мука – 3 ст. л.

соль, перец – по вкусу

Свеклу тщательно промойте, отварите в воде, в которую добавьте щепотку лимонной кислоты. Когда свекла сварится, дайте ей остыть, затем очистите и мелко нарежьте. Свекольный отвар процедите, перелейте в кастрюлю, положите в него свеклу и, поставив на огонь, слегка прогрейте, не доводя до кипения. Щавель и шпинат нашинкуйте и обдайте кипятком. Вареное яйцо и огурцы порубите и опустите вместе со шпинатом и щавелем в свекольник. К столу подавайте со сметаной в горячем или холодном виде.

Вам понадобятся:

свекла – 2 шт.

щавель и шпинат – 1 небольшой пучок

яйцо – 1 шт.

свежие огурцы – 2 шт.

сахар, соль – по вкусу

лимонная кислота – щепотка