13. Домашние вина из шиповника

Вино, приготовленное из плодов шиповника, по своему составу близко к соку исходного продукта. Оно содержит те же органические кислоты, минеральные соли, дубильные и пектиновые вещества.

Если вам уже доводилось готовить подобные напитки из других плодов и ягод, то сам технологический процесс в общих чертах не станет для вас открытием. Приведенные ниже рецепты подскажут новые пути для экспериментирования в этой области. Возможно, вы создадите свои собственные, неповторимые семейные вина, отведав которые, гости испытают приятные чувства и особое наслаждение.

Начинающему виноделу будет небезынтересно освоить некоторые тонкости приготовления вин из шиповника. Правда, для этого необходимо запастись терпением и полностью следовать предлагаемым советам, чтобы не испытать разочарования.

Итак, если вам удалось собрать щедрый урожай шиповника, попробуйте, помимо компота, варенья, желе и т. п., заготовить впрок немного легкого натурального вина, тем более что в домашних условиях есть прекрасная возможность сделать его по всем правилам добротно. Когда же настанет время дегустации, вспомните строки восточного поэта Омара Хайяма:

Вино запрещено, но есть четыре «но»:

Смотря КТО, с КЕМ, КОГДА и В МЕРУ ль пьет вино.

При соблюдении сих четырех условий

Всем здравомыслящим вино разрешено.

Домашние вина из шиповника, помимо своеобразного вкуса и аромата, отличаются высоким содержанием витаминов и в умеренном количестве тонизируют организм, повышают его сопротивляемость различным инфекциям, улучшают аппетит и благоприятствуют процессу пищеварения.

Для приготовления вина из шиповника годятся любые виды сырья (как свежие, так и сушеные плоды). Плоды должны быть зрелыми, темно-красной окраски, желательно достаточно крупными. Гнилые, заплесневелые плоды для виноделия не годятся.

От посуды, в которой вы собираетесь хранить вино, зависят очень многие его вкусовые качества. Поэтому, прежде чем начать переработку плодов на вино, необходимо позаботиться о таре. Дубовые бочонки – самая лучшая тара для брожения вина (в наши дни, конечно же, редкость). Как нельзя более для этих целей подойдет стеклянная посуда – бутыли, баллоны, а также эмалированные ведра, кастрюли. Не рекомендуются деревянные емкости из смолистых пород дерева и посуда, бывшая в употреблении для солений. Не следует пользоваться железной, медной и алюминиевой посуды – соприкасаясь с ее стенками вино чернеет и теряет свои качества.

Тару рекомендуется промыть холодной водой, затем горячей с добавлением соды и вновь прополоскать холодной водой. Во время всего процесса приготовления вина позаботьтесь об абсолютной чистоте.

После первого съема, т. е. слива жидкой части с винного сырья, его можно снова залить сиропом)но менее сладким), и оставить для повторного брожения. Чем дольше напиток выдержан, тем лучше. Различные вина из шиповника имеют разные сроки выдержки для приобретения максимально хорошего вкуса – от одного до пяти-шести месяцев. Готовое вино процеживается и разливается по бутылкам. Их следует плотно укупорить. Пробки заливают сургучом или парафином.

Хранить вино следует при температуре 15 градусов Цельсия и ниже. Правильно приготовленное вино не подвержено уксусному скисанию и не плесневеет при любой температуре хранения. Правда, при температуре выше указанной, да еще в заполненной не до самого верха посуде, вино мутнеет, буреет, окисляется и приобретает неприятный вкус.

Окончание процесса брожения определяется на вкус отсутствием сахара, а также осветлением вина. На дне посуды, как правило, образуется осадок и вино необходимо отделить от него, или «снять с осадка». Для этого посуду ставят на возвышение, а приготовленную для переливания бутыль – на пол. В вино опускают резиновую трубку так, чтобы она была на 3 см выше осадка. С другого конца этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начинает течь, направляют струю в стоящую ниже бутыль. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Отфильтрованным вином наполняют меньшие по объему сосуды, так как они должны быть заполнены почти доверху. В некоторых случаях качество и вкус вина только улучшается, например, если долить бутыль свежим виноградным или яблочным соком. Затем вино ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова следует снять с осадка.

Несмотря на длительность процесса изготовления подобных напитков, результат оправдает ваши ожидания, если вы будете строго придерживаться рецепту и правил хранения. Зато бутылочка полусладкого или полусухого вина из шиповника, украсившая ваш стол, станет маленьким глотком жаркого лета, ласкового солнца, подарком щедрой природы.

***

Дамский напиток

Вам потребуется:

шиповник – 1 стакан,

изюм – 1 стакан,

вода – 3 л,

дрожжи – 15 г,

сахар – 800 г.

Шиповник и изюм бланшировать в половинном количестве воды 2–3 минуты. Перелить в подготовленную посуду, добавить сахар, залить доверху водой и добавить дрожжи. Прикрыть горлышко марлей и поставить вино на 45 суток в темное теплое место. Для лучшего брожения использовать посуду большей емкости.

***

Ягодница

Вам потребуется:

плоды шиповника – 4 кг,

сахар – 2,5 кг,

вода – 1,2 л,

водка – 1,5 л.

Подготовленные плоды залить кипящей водой, остудить, добавить водку. Посуду накрыть марлей и выдержать на солнце до тех пор, пока ягоды не всплывут. Жидкость процедить, засыпать сахар. Когда сахар растворится, перелить в другую бутыль, долить водой, чтобы она была заполнена по «плечики» и поставить на 18 дней в холодное место. Затем разлить в бутылки, закрыть пробкой, залить смолой или парафином. Хранить в холодном месте.

***

Вино из инжира и шиповника полусладкое

Вам потребуется:

инжир сушеный – 450 г,

сушеные плоды шиповника или кожура – 225 г,

сахар – 675 г,

лимонная кислота – 5 г,

пектиновый энзим – 5 г,

питательное вещество – 5 г,

винные дрожжи для токайского вина – 5 г.

Порезать инжир и положить в пластиковое ведро с шиповником. Залить 2,5 л кипящей воды и оставить на ночь для настаивания. На следующий день растворить сахар в 6 л кипящей воды и вылить сироп в ведро. Добавить лимонную кислоту, хорошо перемешать, накрыть марлей и оставить на 12 часов.

Одновременно готовится так называемая разводка: залить дрожжи 280 мл теплой воды с 2 ч. л. (10 г) сахара, заткнуть бутылочку ватным тампоном и также оставить на 12 часов.

Через 12 часов вылить разводку в ведро и поставить в теплое место, держать накрытым 7 дней, ежедневно помешивая сусло.

Затем сцедить сусло в большую оплетенную бутыль, закрыть пробкой с отводной трубкой и держать так до конца брожения. Когда вино начнет осветляться, перенести бутыль в прохладное место, снять вино с осадка и добавить размельченную таблетку кампдена.

Вино будет готово через несколько месяцев. За это время его требуется периодически сливать с осадка, пока оно не станет совершенно прозрачным. Можно подсластить его по вкусу и добавить 1 ч. л. сорбита калия в качестве стабилизирующего вещества. Снимая вино с осадка, неплохо каждый раз доливать его яблочным или виноградным соком. Кстати, плоды шиповника можно заменить сиропом шиповника фабричного производства.

***

Вино из сладкого базилика и шиповника (столовое полусухое вино)

Вам потребуется:

свежие листья сладкого базилика – 1 кг (или 60 г сушеного),

сушеные плоды шиповника – 175 г,

2 апельсина,

2 лимона,

сахар – 1 кг,

пектиновый энзим – 5 г,

танин – 5 г,

питательное вещество (тронозимол) – 5 г,

винные дрожжи общего назначения – 5 г.

Промыть листья базилика и крупно порубить. Положить в кастрюлю с плодами шиповника, залить 2 л кипящей воды. Снять с огня, оставить на ночь настаиваться. Из сахара и 0,5 л воды приготовить сироп, вылить его в сосуд для брожения. Туда же добавить жидкость, полученную при отжатии листьев базилика и шиповника, апельсиновый и лимонный сок и накрыть марлей. Охладить до 21 градуса Цельсия, ввести пектиновый энзим, разводку дрожжей с небольшим количеством сахара, питательное вещество и цедру.

Накрыть сосуд для брожения, поставить в теплое место, ежедневно помешивая. Через 7 дней слить сусло в бутыль емкостью 4,5 л, добавить до «плечиков» холодной воды, накрыть резиновой пробкой с отверстием и газоотводной трубкой, оставить до окончания процесса брожения.

Когда вино станет светлым, снять с осадка, добавить измельченную таблетку кампдена и выдержать его несколько месяцев. Добавление яблочного, апельсинового или грейпфрутового сока повышает крепость вина и разнообразит его вкус. Количество воды в этом случае следует уменьшить. Количество воды может изменяться также за счет растворения сахара в настое сладкого базилика.

***

Вино из шиповника полусладкое

Вам потребуется:

плоды шиповника – 900 г,

сахар – 1,4 кг,

лимонная кислота – 5 г,

пектиновый энзим – 5 г,

питательное вещество – 5 г,

винные дрожжи общего назначения – 5 г.

Плоды шиповника промыть, разрезать пополам, размять деревянной толкушкой. Не следует использовать для измельчения плодов миксер, так как при этом семена могут разрушиться, что придаст вину горький вкус.

Поместить подготовленные плоды в чистое ведро, добавить сахар и 3 л кипящей воды. Размешать до полного растворения сахара. Охладить смесь до 20 градусов Цельсия, добавить остальные ингредиенты и дрожжевую разводку. Посуду накрыть и поставить в теплое место на 7 дней, периодически помешивать.

Процедить жидкость в бутыль через сетку, натянутую на воронку. Закрыть пробкой с отводной трубкой и оставить для брожения.

Примерно через 3 месяца, когда вино осветлится, процедить в другую бутыль и добавить таблетку кампдена. Оставить еще на 3 месяца, после чего снова снять с осадка и разлить по бутылкам, плотно закупорить каждую.

***

Вино из свежих плодов шиповника

Вам потребуется:

спелые плоды – 2 кг,

сахар – 3 кг,

вода – 7 л.

В подготовленную посуду сложить очищенные от плодоножек, промытые и слегка надрезанные с двух сторон плоды шиповника. В отдельной посуде готовится сахарный сироп в указанных пропорциях. Снятый с огня сироп процедить через ткань, охладить и влить в посуду с шиповником. Бутыль накрыть пергаментной бумагой и оставить для брожения при постоянной температуре, не переставляя на другое место.

По мере оседания ягод на дно определяют готовность вина, затем жидкость осторожно сливают, процеживают и разливают в предназначенные для хранения бутылки, которые плотно закрывают пробковыми крышками и ставят в погреб.