11. Блюда из шиповника

По своим диетическим свойствам шиповник занимает одно из ведущих мест среди большого числа растений и представляет собой настоящую копилку жизненно важных веществ – витаминов, микроэлементов, органических кислот и пектинов. Все это создало весьма широкую популярность шиповнику в профилактическом и диетическом питании. Из шиповника готовят настои, отвары, сиропы, целебные чаи, джемы, пастилу, повидло, пюре, варенье, кисели, коктейли, конфеты, муссы, физы кофе, наливки, начинки для пирожков, супы, цукаты – всего более 100 блюд, приправ и напитков.

Из плодов шиповника в домашних условиях можно приготовить ряд продуктов, которые сохраняют свои ценные свойства и просты с точки зрения технологии.

***

Шиповник маринованный

Вам потребуется:

шиповник – 1 кг,

сахар – 40–60 г,

сок кислых ягод – 200 мл.

Для маринада:

вода – 1 л,

уксус столовый 6 %-ный – 500 мл,

соль – 30 г,

пряности и приправы – по вкусу (душистый перец, лавровый лист, корица, гвоздика).

Для приготовления маринованного шиповника необходимо отобрать крупные и мясистые свежие плоды, очистить их от семян и волосков, промыть в холодной воде. Залить соком какой-либо ягоды (например, красной смородины или клюквы), смешанной с соленой водой, и бланшировать в течение 15–20 минут. После этого шиповник откинуть на решето и после остывания сложить в стеклянные бутыли, залив кипящим маринадом до краев. Маринад готовят следующим образом: к жидкости от бланширования добавляют сахар, пряности, уксус и доводят смесь до кипения.

Через месяц приятный вкус маринованного шиповника готов. Длительность хранения в прохладном месте при температуре не выше 10 градусов Цельсия – 6–8 месяцев.

***

Пюре или паста с высоким содержанием витаминов получаются в результате протирки плодов и последующей обработки. Проваренный в течение 10 минут шиповник после нескольких часов пребывания в воде делается мягким и легко поддается протирке через волосяное сито. Пюре заливается 65 %-ным сахарным сиропом и варится в течение 1,5–2 часов при непрерывном помешивании.

Для приготовления различных вкусных и полезных блюд хорошо иметь сиропы из плодов и лепестков шиповника.

***

Сироп из шиповника

Вам потребуется:

плоды шиповника – 1 кг;

сахар – 1 кг;

вода – 6 стаканов.

Свежие плоды шиповника, отделенные от семян, тщательно промыть в холодной воде, затем очистить от волосков, измельчить. Прокипятить в воде в течение 10 минут, добавить сахар и продолжать варить еще 15–20 минут, процедить через сито и разлить в стерилизованные бутылки.

Сироп можно использовать для приготовления различных блюд и напитков, а выжимки плодов – для начинок и приправ.

Значительно легче и проще готовить сиропы из лепестков шиповника.

***

Сироп из лепестков шиповника

Вам потребуется:

лепестки шиповника – 30 г;

сахар – 700 г;

вода – 1 л.

Растворить сахар в воде, нагреть до кипения и полученным сахарным сиропом залить лепестки шиповника. Смесь довести до кипения и оставить для охлаждения в закрытой посуде на 10–12 часов. Хранить в стеклянных бутылках или банках, не отделяя лепестки от сиропа.

***

Мусс из лепестков шиповника

Вам потребуется:

готовый сироп из лепестков шиповника – 1 стакан,

манная крупа – 1 стакан,

вода – 1,5 стакана,

вино – 10 мл,

измельченные орехи – 2 ст. л.

Манную крупу развести в воде и влить полученную жидкую кашицу в кипящий сироп из лепестков шиповника. Проварить при постоянном помешивании 5–6 минут. Полученную массу охладить, поставить на лед и взбить венчиком до образования густой пены. Подавать в вазочках, мусс можно полить сиропом с вином или посыпать тертым орехом.

***

Десерт из лепестков шиповника

Вам потребуется:

сироп из лепестков шиповника – 1 стакан,

сливки – 1 стакан,

желатин – 1 ст. л.

Для ванильного крема:

сливки – 1 стакан,

мука – 1 ч. л.,

молоко – 1/2 стакана,

яйцо (желтки) – 2 шт.,

сахар – 4 ст. л.,

желатин – 1 ч. л.,

ванилин – 1/2 ч. л.

Сначала приготовить ванильный крем. Для этого желтки взбить с большей частью сахара, добавить муку, помешивая, тонкий струйкой ввести горячее молоко и, непрерывно помешивая, подогреть на водяной бане, пока масса немного не загустеет. Добавить разбухший желатин и ванилин. Сливки взбить с оставшимся сахаром, замешать в них остывшую яично-молочную смесь и вылить в приготовленную форму. Когда ванильный крем загустеет, залить его шиповниковым кремом. Готовится он так: прогреть сироп из листьев шиповника (см. рецепт), ввести в него разбухший желатин. Массу остудить и перемешать со взбитыми сливками. Ею залить ванильный крем.

Остуженный десерт разделить на порции, положить на тарелочки и подать, полив сверху кислым фруктовым соком, к которому при желании добавляется ром или коньяк. Сверху можно украсить засахаренными фруктами.

***

Самбук из шиповника

Вам потребуется:

сироп шиповника – 1 стакан,

яйцо (белки) – 2 шт.

Яичные белки взбить в крепкую пену и, продолжая взбивать, добавлять по одной ложке сироп шиповника. Должна получиться белая густая масса, объем которой в три раза больше первоначального.

Самбук выложить в вазочки или розетки и подать к столу с молоком или сливками.

***

Желе из шиповника

Вам потребуется:

отвар шиповника – 3 стакана,

сахар – 1 стакан,

желатин – 25 г,

яичные белки – 2 шт,

вино – 100 г.

Взбить белки в крепкую пену, добавить белое сухое вино, затем положить сахар, желатин. Смешать все компоненты, залить кипящим отваром шиповника и поставить на слабый огонь, накрыв крышкой. После закипания варить 2–3 минуты, затем массу снять с огня, дать отстояться и процедить.

Готовое желе разлить в формы и охладить.

***

Фруктовый суп на отваре шиповника

Вам потребуется:

плоды шиповника – 2 ст. л.,

вода – 2 стакана,

варенье клубничное – 1 ст. л.,

лимонная кислота или сок 1/2 лимона,

яблоко, апельсин – по 1 шт.

В приготовленный отвар шиповника добавить ложку клубничного или малинового варенья (можно какого-либо другого), размешать. Выдавить сок из половины лимона (или добавить лимонной кислоты на кончике ножа) в остуженный отвар. Небольшое яблоко или апельсин разрезать на дольки и доложить туда же.

К супу подать мелкие хрустящие сухарики.

***

Сыр тыквенно-шиповниковый

Вам потребуется:

тыква – 1 кг,

шиповник – 200 г,

сахар – 200 г,

вода – 250 мл,

растительное масло,

семена укропа.

Зрелые плоды шиповника очистить от семян и волосков, бланшировать 2 минуты и протереть через сито или пропустить через соковыжималку. Протертую массу смешать с горячим сахарным сиропом, сваренным из воды для бланширования и 2/3 части сахара.

Тыкву очистить от корки и семян, нарезать кусочками, пересыпать 1/3 частью указанного количества сахара и оставить на 2–3 часа для выделения сока. Затем сок слить, кусочки положить в варочную посуду, добавить сок шиповника и варить на медленном огне, постоянно помешивая, до разваривания тыквы.

Готовую массу выложить на чистую салфетку, придать форму (уплотнить), перевязать концы салфетки и поставить под гнет на 2–3 дня. Затем сыр вынуть, смазать растительным маслом и обвалять в смолотых семенах укропа.

Для приготовления сыра можно воспользоваться готовым соком шиповника (см. главу «Домашние заготовки»), тогда сахара потребуется меньшее количество соответственно.

Мы привыкли, что ягоды и фрукты – это праздничная добавка к нашему столу. В народной кухне широко использовали листья шиповника, наряду с листьями смородины, малины, винограда, липы, дуба для приготовления блюд. Отведайте предлагаемые ниже блюда из листьев и цветков шиповника.

***

Закуска из грибов с листьями шиповника

Вам потребуется:

грибы сушеные – 5–7 шт. (свежие – 15 шт.),

яйцо – 1 шт.,

листья шиповника рубленые – 1/2 стакана,

вода – 1 стакан,

сметана – 3 ст. л.,

соль – по вкусу.

Сухие грибы промыть, залить холодной водой и вымачивать 20–30 минут, затем воду слить, процедив через марлю. Грибы порубить, залить той же водой, в которой они вымачивались, и варить 10–12 минут. Добавить яйцо, соль, сметану, рубленые листья шиповника, снять с огня, перемешать и подать к столу.

***

Шоколад с листьями шиповника

Вам потребуется:

шоколад – 20 г,

рубленые листья шиповника – 2 ст. л.,

морковь – 1 шт.,

вода – 1/4 стакана,

лимонная кислота – 1 г.

Очищенную морковь натереть на крупной терке, добавить промытые и порубленные листья шиповника, залить горячей водой с расплавленным в ней шоколадом. Массу нагреть до кипения и охладить, добавить лимонную кислоту.

***

Розовый мед

Хотите попробовать мед из лепестков дикой розы? Он обладает целебными качествами, имеет приятный вкус и удивительный аромат.

Вам потребуется:

лепестки шиповника – 80 г,

мед липовый – 100 г,

вода – 1/2 стакана.

Залить лепестки кипятком, потомить на слабом огне 15 минут, дать сутки настояться под крышкой. Затем добавить мед, хорошо размешать и прогреть на водяной бане, пока масса не станет однородной.