Приложение

Рецепты блюд для диабетиков

В основе многих мучных диабетических блюд лежит тесто или жидковатая смесь, главными компонентами которой являются: ржаная («черная») мука, творог, яйца и щепотка соды (чтобы изделие «поднялось» при приготовлении). Варьируя эти составляющие, добавляя к ним тот или иной ингредиент, можно получить огромное разнообразие блюд — от всевозможных блинчиков и оладий до пиццы и сладкого кекса. Ржаную муку можно смешивать с пшеничной; вместо содового теста можно приготовлять дрожжевое, вместо творога использовать для острых блюд натертый сыр, но лучше — брынзу или сыр сулугуни; для придания тесту вязкости можно использовать не цельные яйца, а только белок (напомним, что в яичном желтке много холестерина); можно выпекать изделия на сковороде в растительном масле, а можно печь их в духовке. В любом случае приготовление блюд не занимает много времени.

Напомним, что, готовя блины, пироги, пельмени, вареники и домашнюю лапшу, вы можете смешивать пшеничную и ржаную муку, а в некоторых случаях добавлять в тесто отруби. Но будьте осторожны с отрубями — на поверхности зерна концентрируются пестициды, которыми обрабатывают поля, а также афлотоксины, продукт жизнедеятельности плесневого грибка.

Даже прокаливание отрубей в духовке (5–7 минут при температуре 110 градусов) не избавляет их от пестицидов. Поэтому, если вы употребляете отруби, вы должны иметь уверенность, что это — чистый продукт.

Напомним еще одно обстоятельство, связанное с картофелем: кое-кто считает, что при вымачивании сырого картофеля в воде из него уходит крахмал, и тогда картофель не так сильно поднимает сахар. Это не так.

Не надо вымачивать картофель; ешьте его вареным и жареным, но считайте по хлебным единицам.

Ниже даны некоторые конкретные рецепты мучных блюд. Обратите внимание на рецепты, помеченные «звездочкой»: они предоставлены нам кафедрой технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института. Надеемся, что вам понравятся эти блюда.

1. ОСТРЫЕ ОЛАДЬИ С ЛУКОМ. Мелко покрошить репчатый лук и чеснок, добавить творог (натертый сыр, брынзу), ржаную муку, яйца, соль, красный перец, соду.

Тщательно перемешать, растирая творог — так, чтобы смесь имела консистенцию очень густой сметаны, в которую внедрены частицы нарезанного лука и чеснока.

Выпекать на сковороде в растительном масле — из расчета одна столовая ложка смеси на одну оладью. Если соды добавлено немного, изделие имеет вид небольших поджаристых оладий; если соды положить больше, оладьи поднимутся сильней и станут похожими на небольшие картофелины.

На одну порцию: 2 ст. ложки нарезанного лука, 2 зубчика нарезанного чеснока, 2–3 ст. ложки творога, 2 ст. ложки ржаной муки, одно яйцо, по щепотке соли, красного перца, соды. Рекомендуется на завтрак; содержание углеводов в одной порции — 2 ХЕ.

2. НЕСЛАДКИЙ КЕКС. Ржаную муку перемешать с сухим молоком, добавить соль, соду, яйца и снова перемешать; полученное тесто выложить на сковородку и выпекать в духовке около часа. Такой кекс заменяет хлеб, на нем можно делать бутерброды.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана сухого молока, 1/2 ст. ложки соды, 1/2 ст. ложки соли, яйца — 4 шт.

3. СЛАДКИЙ КЕКС. Ржаную муку перемешать с сухим молоком, добавить соль, соду, яйца, немного ксилита, изюм или мак; можно добавить немного творога.

Массу снова перемешать; полученное тесто выложить на сковородку и выпекать в духовке около часа. Такой кекс очень вкусен в свежем виде. Заправку можно разнообразить, добавляя вместо изюма или мака мелко нарезанные свежие яблоки; можно посыпать кекс сверху натертой на терке ксилитной шоколадной конфетой.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 3/4 стакана сухого молока, 1/2 ст. ложки соды, щепотка соли, яйца — 6 шт., творог — 2–3 ст. ложки, изюм — 2–3 ст. ложки.

4. ПЕЧЕНЬЕ С ТВОРОГОМ. Приготовить тесто, тщательно перемешав ржаную муку, творог, маргарин — с добавкой ксилита и соли. Тесто охладить в холодильнике. Раскатать тесто толщиной 1 см, вырезать печенья формочкой или рюмкой, выложить на противень, выпекать 10–15 мин.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 250 гр. маргарина, 1 ст. ложка ксилита, щепотка соли, 100–150 г творога. Можно добавить ваниль и изюм. Печенье нужно съесть в течение двух-трех дней; свежее оно очень вкусно, но быстро черствеет.

5. ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ (ТИПА ПИЦЦЫ). Приготовить тесто из ржаной муки с молоком (сметаной) и яйцами, с добавкой соли и соды. Тесто не должно быть крутым, а таким, которое слегка липнет к пальцам. Смазать большую сковородку растительным маслом и выложить на нее тесто — слой теста должен быть толщиной 1 см. Чтобы тесто не липло к пальцам, смазать его растительным маслом. Приготовить заправку и выложить ее поверх теста — слой заправки должен быть 1–2 см. Края теста слегка защипнуть, заправку посыпать сверху тертым сыром. Выпекать в духовке 30–40 мин., есть свежим и теплым.

Надо отметить, что разнообразие этого блюда потрясающе; в зависимости от заправки вы получите совершенно разный вкус. Мы приводим рецепт самой простой заправки, но для нее можно использовать мясные консервы, копченую рыбу, креветки, грибы, различные сорта сыра и так далее. Это блюдо, приготовленное в домашних условиях, значительно превосходит скудную пиццу из магазина. Разумеется, его можно делать из пшеничной муки или из смеси пшеничной и ржаной муки.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана молока, 1/2 ст. ложки соды, соль — по вкусу, яйца — 4–5 шт.

Заправка — обычный салат с вареной колбасой, крутым яйцом, консервированным горошком и луком; можно добавить майонеза и немного измельченной вареной картошки. В заправку добавляется сырое яйцо, чтобы она имела вязкую консистенцию и хорошо запеклась.

6. КОРЖИКИ РЖАНЫЕ. Их готовят так же, как обычные молочные коржики, но пшеничную муку заменяют ржаной. Для обогащения грубой клетчатки к ржаной муке можно добавить пшеничные отруби (1/10 от массы муки), предварительно прогретые в духовке (5–7 минут при температуре 110–120 градусов). В тесто можно добавить морковное или яблочное пюре (1/7 от массы муки). В зависимости от добавок можно приготовить следующий ассортимент коржиков: ржаные; ржаные с пшеничными отрубями; ржаные с яблочным пюре; ржаные с морковным пюре; ржаные с пшеничными отрубями и яблочным пюре; ржаные с пшеничными отрубями и морковным пюре.

Для приготовления теста размягченный маргарин сбивают с сахарозаменителем (например, с ксилитом) до полного его растворения, добавляют яйца и молоко, соду, ванилин, яблочное или морковное пюре, а затем всыпают муку или смесь муки с отрубями. Тесто следует замешать быстро, в течение пяти минут; затем раскатать в виде пласта толщиной 6–7 мм, вырезать коржики круглой формы (8–9 см диаметром), уложить на противень, смазать взбитым яйцом и выпекать 10–12 минут при температуре 200–220 градусов.

Рецептура (на десять коржиков по 75 г): 3 стакана ржаной муки, '31 стакан сахарозаменителя (в виде песка), 100 г маргарина, одно яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соды, ванилин — на кончике ножа.

7. БИСКВИТ РЖАНОЙ. Готовят так же, как обычный бисквит, но пшеничную муку заменяют на ржаную (с возможной добавкой пшеничных отрубей — 1/10 от массы муки, а также морковного или яблочного пюре — 1/7 от массы муки). Как и в случае коржиков, можно приготовить шесть вариантов бисквита — в зависимости от добавок.

Для приготовления теста яйца с сахарозаменителем взбивают до увеличения в объеме в 2,5–3 раза. В конце взбивания добавляют муку в два-три приема; при использовании пюре, его кладут в смесь и взбивают все вместе. Тесто быстро разливают в формы, смазанные маслом и покрытые бумагой. Формы следует заполнять не более чем на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Выпекать 40–45 минут при температуре 200 градусов.

Рецептура (на 500 г бисквита): 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан сахарозаменителя, яйца — 7 штук, ароматизаторы.

8. РУЛЕТ РЖАНОЙ С КСИЛИТОМ. Яйца взбивают до увеличения в объеме в 2,5–3 раза; затем осторожно, чтобы не осела пена, в два-три приема соединяют с ржаной мукой, смешанной с ксилитом и ароматизаторами. Тесто выливают на противень, покрытый калькой или промасленной бумагой, размазывают слоем 2–3 мм и выпекают 10–15 минут при температуре 200–220 градусов. Готовый бисквит выстаивают при температуре 15–20 градусов до использования, затем бумагу удаляют, готовый пласт смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета.

Рецептура (на 500 г рулета): 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан ксилита, яйца — 7 штук, 1 стакан фруктовой начинки, ароматизаторы.

9. ТВОРОЖНЫЕ КЕКСЫ НА ПШЕНИЧНОЙ МУКЕ С КСИЛИТОМ ИЛИ СОРБИТОМ. Размягченное сливочное масло и сахарозаменитель взбивают 10–15 минут, добавляют творог и продолжают взбивать до получения однородной массы. Затем добавляют яйца, соду (можно добавить отруби и яблочное пюре), тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3–5 минут. Тесто раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают 55–60 минут при температуре 160–180 градусов.

Рецептура (на 1 кг кексов): 2 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана ксилита или сорбита, яйца — 4 штуки, масло — 150 г, творог — 200 г, сода — на кончике ножа.

10. ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ. Это сладкое блюдо готовят из пшеничной муки и с сахаром, но сахара берется немного и его, в принципе, можно заменить ксилитом. Тесто готовится так: нужно взбить яйца с сахаром до образования устойчивой пены, потом засыпать муку и замесить тесто, которое имеет жидковатую консистенцию. Яблоки очистить от кожуры и серединной части и мелко нарезать. Растопить в глубокой сковороде сливочное масло и затем охладить сковороду. В сковороду высыпать нарезанные яблоки и залить их тестом (не перемешивая). Печь в духовке около сорока минут, до появления коричневой корочки. Готовность проверить спичкой — проколоть корочку и посмотреть, не пристает ли тесто к спичке.

Рецептура: один стакан пшеничной муки, половина стакана сахара, четыре яйца, пять-шесть яблок, 50 г масла.

11. КАЛИТКИ, ИЛИ КОЛЯДКИ (блюдо карельской кухни). Для них готовят тесто из ржаной муки грубого помола, содержащей большое количество отрубей, которые играют роль разрыхлителя. Обычный рецепт: 1 кг ржаной муки, 400–450 г молока и 8 г соли. Существует более сложная рецептура: 1 кг ржаной муки, 450 г сметаны, три яйца, 6 г соды и 8 г соли. Для приготовления теста по второму рецепту смешивают сметану, яйца и соль и добавляют муку, смешанную с содой.

После замеса тесто надо выдержать не менее 20–30 минут, затем нарезать на порции, раскатать, начинить и выпекать в духовке.

Можно готовить калитки из смеси ржаной и пшеничной муки. В качестве начинки используют грибы с луком, творог, брынзу, картофель, каши, ягоды и т. д. Форма калиток столь же разнообразна, как и их начинка; они могут быть круглыми, овальными, треугольными, четырехугольными, с загнутыми или защипанными краями.

12. ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ. За два-три часа до выпечки готовят опару: в теплом молоке (половина нормы) разводят дрожжи, добавляют немного сахара, всыпают гречневую муку (тоже половину нормы), тщательно размешивают и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, увеличившись в объеме в два-три раза, добавляют оставшееся молоко, соль, гречневую муку, размешивают и снова ставят в теплое место. После того, как тесто снова поднимется, выпекают блины.

Рецептура на постные блины: 2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г дрожжей, соль — по вкусу.

Рецептура на сдобные блины: 2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, два яйца, одна ст. ложка сливочного масла, 30 г дрожжей, одна ст. ложка сахара, соль — по вкусу.

Можно готовить блины из смеси пшеничной и гречневой муки (один к одному); при этом пшеничную муку следует использовать при приготовлении опары, а гречневую — при замесе теста.

13. ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ готовятся в гриле или в духовке, и для вас лучше делать их на черном или столовом хлебе. Нарежьте хлеб ломтиками, затем мелко нарежьте вареную колбасу или сосиски, натрите на крупной терке сыр, положите колбасу на хлеб, посыпьте сверху сыром, добавьте каплю кетчупа и запекайте. Это — основной вариант, но разновидностей горячих бутербродов существует великое множество. Под «сырную крышу» можно уложить ветчину, вареное мясо, вареное яйцо, рыбные консервы и рыбный фарш, а сверху украсить бутерброды нарезанным кружками помидором, луком, чесноком; можно добавить черного или красного перца, можно запечь хлеб только с сыром.

14. ГРЕНКИ. Вариант 1 — обычные гренки. Нарежьте хлеб ломтиками и слегка запеките в гриле или в духовке.

Вариант 2 — гренки в масле. Обжарьте хлеб на сковороде в сливочном или растительном масле до образования корочки.

Вариант 3 — гренки в молоке и масле. Готовятся как в предыдущем случае, но перед обжариванием ломтики хлеба нужно окунуть в молоко.

Вариант 4 — гренки в яйце. Готовятся как в случае второго варианта, но перед обжариванием ломтики хлеба нужно окунуть в разболтанное яйцо (или смесь яйца с молоком).

Вариант 5 — гренки с тертым сыром. Обжарить гренки в масле с одной стороны, затем посыпать обжаренную сторону тертым сыром, вернуть на сковородку, закрыть крышкой и запекать на слабом огне, пока не расплавится сыр.

15. ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ. Сметана — 150 г., 2 ст. ложки растительного масла, 2 сырых желтка, головка тертого чеснока. По желанию — 2 ст. ложки лимонного или клюквенного сока, 1 чайная ложка натертого лука. Взбить в миксере.

16. ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ. Натереть на терке морковь и яблоко, перемешать. Это уже готовый салат, но в то же время — основа, на базе которой можно приготовить еще несколько салатов, добавляя: 1) клюкву, бруснику или смородину; 2) мелко нарезанный ананас, свежий или консервированный; 3) мелко нарезанную дыню; 4) натертую грушу; 5) нарезанный апельсин или грейпфрут; 6) немного грейпфрутового сока, сливок или мороженого. Блюдо желательно охладить.

17. САЛАТЫ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ .

Вариант 1 — лук с яблоком. Мелко нарезать репчатый лук и яблоки (яблоки можно натереть на крупной терке), смешать и заправить сметаной.

Рецептура: 100 г. репчатого лука, два яблока общим весом 250 г и две-три ст. ложки сметаны.

Вариант 2 — лук с редисом. Мелко нарезать репчатый лук, протереть на крупной терке редис, смешать, добавить соль (по вкусу), петрушку, укроп и заправить растительным маслом.

Рецептура: 100 г. репчатого лука, 200–250 г редиса.

Вариант 3 — лук с горошком. Мелко нарезать репчатый лук, смешать с консервированным зеленым горошком и заправить майонезом или томатной пастой.

Рецептура: 100 г. репчатого лука, 200–250 г зеленого горошка.

18. САЛАТЫ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ.

Вариант 1 — лук с яблоком. Мелко нарезать перья зеленого лука, протереть на крупной терке яблоки, смешать и заправить сметаной. Можно добавить нарезанные листья крапивы и одуванчика, предварительно выдержанные в соленой воде 3–4 часа.

Рецептура: 100 г лука, 250 г яблок и две-три ст. ложки сметаны.

Вариант 2 — лук с яйцом. Мелко нарезать перья зеленого лука и вареное яйцо, посолить, заправить сметаной или растительным маслом. Сюда тоже можно добавить листья крапивы и одуванчика, прошедшие описанную выше обработку.

Рецептура: 100 г лука и два вареных яйца.

Вариант 3 — лук с грибами. Мелко нарезать перья зеленого лука и петрушку. Нарезать свежие грибы, поджарить их и охладить. Смешать с луком и петрушкой, посолить, заправить растительным маслом.

Рецептура: 100 г лука, 50 г петрушки, 100 г грибов.

19. САЛАТЫ С МОРКОВЬЮ.

Вариант 1 — морковь с чесноком и луком. Очищенную морковь вымыть и мелко нашинковать вместе с зеленым луком, заправить давленым чесноком и сметаной. Таким же образом готовится салат из вареной свеклы и чеснока.

Рецептура: на 3 средних моркови — 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сметаны.

Вариант 2 — морковь с грецким орехом. Очищенную морковь вымыть и натереть на крупной терке; орехи измельчить и перемешать с морковью, заправить салат сметаной.

Вариант 3 — морковь с орехами и медом. Очищенную морковь вымыть и натереть на крупной терке; орехи измельчить и перемешать с морковью, заправить салат медом. Орехи могут быть любые — грецкие, фундук, миндальные, арахис. Арахис рекомендуется слегка прожарить.

Рецептура: 100 г моркови, 20–30 г орехов и 1 чайная ложка меда.

Вариант 4 — морковь с редькой. Морковь и редьку очистить, вымыть, натереть на терке, перемешать. Посолить, заправить уксусом и подсолнечным маслом. Можно добавить натертый корень сельдерея, зелень.

Рецептура: 1 редька, 2 моркови, подсолнечное масло, уксус, соль.

Вариант 5 — морковь с горошком. Морковь нарезать или натереть на крупной терке, смешать с зеленым консервированным горошком, добавить мелко нарезанный чеснок и заправить майонезом.

Рецептура: 100 г моркови, 40–50 г горошка, два крупных зубчика чеснока, одна ст. ложка майонеза.

Вариант 6 — морковь с горошком и яблоком. Морковь и яблоко, очищенное от кожуры, нарезать или натереть на крупной терке, смешать с зеленым консервированным горошком, заправить сметаной.

Рецептура: 100 г моркови, половина яблока, 40–50 г горошка, одна ст. ложка сметаны.

20. САЛАТЫ ИЗ СВЕКЛЫ.

Вариант 1 — свекла с хреном. Отварить свеклу, натереть на терке, смешать с хреном, заправить сметаной или растительным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью (петрушка, укроп).

Рецептура: 100 г свеклы, 30–40 г хрена, две-три ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

Вариант 2 — свекла с огурцами и хреном. Отварить свеклу, натереть на терке, мелко нарезать огурцы, добавить хрен, заправить сметаной или растительным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью (петрушка, укроп). Можно использовать как соленые, так и свежие огурцы.

Рецептура: 100 г свеклы, 50–70 г огурцов, 30–40 г хрена, три-четыре ст. ложки сметаны.

Вариант 3 — свекла с редькой. Натереть на терке сырую свеклу и редьку, смешать, посолить, заправить растительным маслом с добавкой небольшого количества лимонной кислоты.

Рецептура: 100 г свеклы, 100 редьки.

Вариант 4 — свекла с яблоком. Отварить свеклу, нарезать соломкой, яблоки нарезать кубиками, перемешать, добавить соль, лимонную кислоту и сметану.

Рецептура: 50 г свеклы, 100 г яблок, две ст. ложки сметаны.

21. САЛАТЫ ИЗ ПОМИДОРОВ. Вариант 1 — помидоры с огурцом и зеленью. Нарезать помидоры дольками, мелко нарезать огурцы и зелень (петрушку, укроп), все перемешать и заправить сметаной или растительным маслом.

Рецептура: два средних помидора, один огурец, одна-две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

Вариант 2 — помидоры с огурцом и луком. Нарезать помидоры дольками, нарезать кружочками репчатый лук, мелко нарезать огурцы и зелень (петрушку, укроп), все перемешать и заправить сметаной или растительным маслом.

Рецептура: два средних помидора, одна луковица, одна-две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

22. САЛАТЫ ИЗ ОГУРЦОВ.

Вариант 1 — из огурцов со сметаной и яйцом. Нарезать огурцы кружками, натереть на терке или мелко нарезать вареное яйцо, смешать с огурцами, посолить, заправить сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рецептура: 200 г огурцов, одно яйцо, одна ст. ложка сметаны.

Вариант 2 — из огурцов с салатом. Нарезать огурцы кружками, мелко нарезать листья салата и зеленый лук, смешать с огурцами, посолить, заправить сметаной.

Рецептура: 200 г огурцов, по 50–60 г. салата и зеленого лука, одна ст. ложка сметаны.

Вариант 3 — из огурцов с творогом. Нарезать огурцы кружками, смешать с мягким нежирным творогом, посолить. Сверху полить сметаной, посыпать мелко нарезанным луком. Можно немного поперчить.

Рецептура: 200 г огурцов, 180 г творога, одна ст. ложка сметаны.

23. САЛАТЫ ИЗ РЕДЬКИ.

Вариант 1 — см. приведенный выше рецепт салата из редьки и моркови.

Вариант 2 — редька с морковью и яблоком. Морковь, яблоко и редьку очистить, натереть на крупной терке, перемешать, заправить сметаной. Можно добавить нарезанную зелень.

Рецептура: 80–100 г редьки, 40–50 г моркови, одно небольшое яблоко, две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

Вариант 3 — редька с зеленью. Редьку очистить, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанной зеленью (укропом, петрушкой), заправить сметаной.

Рецептура: 80–100 г редьки, 40–50 г зелени, две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

Вариант 4 — редька со свежей белокочанной капустой. Редьку очистить, нарезать мелкими кубиками, нашинковать капусту, добавить зелень, посолить, заправить растительным маслом.

Рецептура: 100 г редьки, 100 г капусты, соль — по вкусу.

Вариант 5. Редьку очистить, натереть на терке, отжать и удалить сок, смешать с нарезанными помидорами и луком, посолить, заправить сметаной или растительным маслом.

Рецептура: 100 г редьки, 40 г помидоров, 20–30 г репчатого лука, две ложки сметаны.

24. САЛАТЫ ИЗ РЕДИСА. Вариант 1 — редис со сметаной. Нарезать редис, посолить, заправить сметаной.

Вариант 2 — редис с луком и яйцами. Нарезать редис и перья зеленого лука, перемешать, посолить, заправить сметаной. Добавить нарезанные кружками вареные яйца, уложив их поверх салата.

Рецептура: 200 г редиса, 50–70 г лука, одно яйцо, две ст. ложки сметаны.

Вариант 3 — редис с луком, огурцом и яйцом. Нарезать мелко редис, репчатый лук, огурец и вареное яйцо, перемешать, посолить и заправить сметаной.

Рецептура: 100 г редиса, 100 г огурцов, 50–70 г лука, одно яйцо, две-три ст. ложки сметаны.

25. САЛАТЫ ИЗ СВЕЖЕЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ.

Вариант 1 — капуста с морковью. Нашинковать свежую капусту, натереть на крупной терке морковь, смешать, слегка посолить, заправить майонезом.

Рецептура: 200 г капусты, 20–30 г моркови, одна ст. ложка майонеза.

Вариант 2 — капуста со свеклой. Нашинковать свежую капусту, натереть на крупной терке вареную свеклу, смешать, добавить сок лимона, заправить растительным маслом.

Рецептура: 200 г капусты, 70–80 г свеклы.

Вариант 3 — капуста с яблоками и клюквой. Нашинковать свежую капусту, натереть на крупной терке яблоко, смешать с капустой, добавить клюкву или бруснику. Если ягод нет, можно заправить соком лимона.

Рецептура: 200 г капусты, одно яблоко, одна-две ст. ложки ягод.

26. САЛАТЫ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ.

Вариант 1 — капуста со сметаной. Нарезать свежую капусту, проварить в кипящей воде пять-шесть минут и охладить. Добавить хрен и мелко нарезанную дольку лимона, заправить сметаной. Можно посолить и поперчить по вкусу.

Рецептура: 200 г капусты, 10–15 г хрена, одна-две ст. ложки сметаны.

Вариант 2 — капуста с яблоком. Нарезать свежую капусту, варить с добавленим соли и лимонной кислоты, пока капуста не осядет на дно кастрюли. Слить воду, капусту охладить. Натереть яблоко на крупной терке, мелко нарезать репчатый лук, смешать с капустой, заправить растительным маслом. Можно добавить зелень.

Рецептура: 200 г капусты, одно небольшое яблоко, четверть средней луковицы. Соль и лимонная кислота — по вкусу.

27. САЛАТЫ ИЗ ТЫКВЫ.

Вариант 1 — из тыквы с морковью. Очистить тыкву и морковь, натереть на крупной терке, смешать в равных долях, немного посолить и заправить сметаной.

Вариант 2 — из тыквы с яблоком и орехами. Очистить тыкву и яблоки, натереть на крупной терке, смешать в равных долях, добавить мелко нарезанный грецкий орех, заправить соком лимона и выдержать один-два часа.

Рецептура: 200 тыквы, 200 г яблок, 50–60 г орехов, сок от половины или трети лимона.

28. САЛАТЫ ИЗ КАБАЧКОВ.

Вариант 1 — из кабачков с морковью. Очистить кабачок и морковь, натереть на крупной терке, перемешать, добавить хрен, посолить, заправить сметаной, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рецептура: 200 г кабачков, 70–80 г моркови, по одной ст. ложке хрена и сметаны.

Вариант 2 — из кабачков и помидоров. Очистить кабачок и мелко нарезать или натереть на крупной терке; помидоры и репчатый лук мелко нарезать и смешать с кабачками; посолить, заправить майонезом, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рецептура: 200 г кабачков, 100 г помидоров, четверть луковицы, две ст. ложки майонеза.

29. САЛАТЫ ИЗ ТОПИНАМБУРА. Топинамбур или земляная груша — весьма полезный корнеплод, который можно потреблять в сыром и обработанном виде. Его можно жарить как обычную картошку и готовить из него салаты. Например, такие:

Вариант 1. Натереть на крупной терке топинамбур и редис в равных долях, посолить, заправить сметаной.

Вариант 2. Натереть на крупной терке топинамбур, помидоры мелко порезать, добавить толченый чеснок, посолить, заправить майонезом.

Рецептура: 200 г топинамбура, 100–150 г помидоров, два зубчика чеснока, две ст. ложки майонеза.

Вариант 3. В смесь, приготовленную по второму варианту, добавить свежие огурцы или редис.

30. САЛАТ С ЛОСОСЕМ. Надо отметить, что лосось дальневосточный натуральный (а также горбуша и зубатка) — наиболее подходящие консервы для диабетиков. Во-первых, это деликатесные сорта рыбы; вовторых, рыба консервируется в собственном соку, без масла, томата и почти без соли; в-третьих, эти консервы сравнительно дешевы. Так, осенью 1998 года, банка весом 245 г стоила 8–9 рублей, или треть доллара.

Из этих консервов можно приготовить много вкусных блюд, и в том числе — салаты. Самый простой салат готовится так: мелко накрошить консервированного лосося, репчатый лук, вареные яйца, огурец и отварной картофель (вместо картофеля можно взять отварной холодный рассыпчатый рис). Перемешать все ингредиенты и залить майонезом. Можно добавить зелень — петрушку, укроп. Не солить.

Рецептура: одна банка консервированного лосося, одна луковица, четыре вареных яйца, 5–6 ст. ложек отварного риса (или три небольшие картофелины), половина свежего или маринованного огурца, 4– ст. ложки майонеза (или майонеза, смешанного со сметаной).

31. САЛАТ МИМОЗА. Это, собственно, салат-торт из десяти слоев различных ингредиентов, которые не смешиваются друг с другом, а только пропитываются майонезом. Технология приготовления такова: отварить яйца, отделить белок от желтка; тонко нарезать репчатый лук; лосось (консервы) мелко нарезать; охладить в холодильнике сливочное масло — так, чтобы оно стало твердым; яичный белок, яичный желток, масло и сыр натереть на мелкой терке (сыр нужно взять твердый и в меру острый — российский, голландский). Затем нужна глубокая миска, желательно фарфоровая, в которую необходимо уложить слоями нужные ингредиенты в таком порядке: первый (нижний) слой — уложить половину порции натертого яичного белка: второй слой — уложить половину порции нарезанного лука; третий слой — уложить половину порции нарезанного лосося; четвертый слой — уложить половину порции натертого масла; пятый слой — уложить половину порции натертого сыра и залить поверх тремя столовыми ложками майонеза. Слои шестой, седьмой, восьмой, девятый и десятый повторяются в том же порядке; десятый слой снова заливается тремя ложками майонеза и посыпается сверху натертым яичным желтком. Салат помещают в холодильник на 6–8 часов, чтобы весь его объем пропитался майонезом. Не солить.

Рецептура: одна банка консервированного лосося, одна луковица, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, пять яиц, 4–5 ст. ложек майонеза.

32. ШОПСКИЙ САЛАТ (болгарский). В салатницу выкладывают слоями мелко нарезанные огурцы, помидоры, перец, лук и снова овощи в той же последовательности. Сверху посыпать тертой брынзой и зеленью петрушки. Заправить смесью уксуса и подсолнечного масла.

Рецептура: 1 луковица, 2–3 помидора, 1/2 огурца, 1 стручок сладкого болгарского перца, 50 г брынзы, соль, петрушка, подсолнечное масло, уксус.

33. ВАРНЕНСКИЙ САЛАТ (болгарский). Измельчить овощи, заправить маслом и уксусом, посыпать сверху брынзой и зеленью петрушки.

Рецептура: 4 помидора, 1 огурец, 50–100 г брынзы, 1 луковица, соль, петрушка.

34. ЗИМНИЙ САЛАТ. Помидоры очистить от кожицы, нарезать крупными кусками, добавить крупно нарезанный лук, соль, зелень, подсолнечное масло, 2 ст. ложки томатного сока. Размешать. Можно приправить молотым перцем.

Рецептура: небольшая банка консервированных помидоров, 2 луковицы, соль, 2 ст. ложки подсолнечного масла, петрушка.

35. ЛЕТНИЙ САЛАТ. Нарезать редис, помидоры, огурцы, лук, все перемешать, посолить, заправить сметаной.

Рецептура: редис, помидоры и огурец — в равных долях, репчатого лука — вдвое меньше.

36. АНГЛИЙСКИЙ САЛАТ. Охлажденное куриное мясо нарезать ломтиками; грибы и огурцы нарезать кусочками, сельдерей — соломкой. Перемешать, заправить сметаной и горчицей или домашним майонезом. Сверху украсить ломтиками редиса и листиками салата.

Рецептура: 150 г отварного куриного мяса, 100 г корня сельдерея, 20 г соленых огурцов, 50 г шампиньонов (отварных или консервированных), 20 г редиса, листик зеленого салата (по желанию), 50 г сметаны, 5 г горчицы.

37. САЛАТ ЗДОРОВЬЕ.

Вариант 1. Очищенные вымытые репу и морковь нашинковать соломкой, заправить растительным маслом и уксусом, украсить зеленью.

Вариант 2. Очищенную вымытую морковь (3 шт.) натереть на мелкой терке, добавить очищенные и натертые на терке яблоки (3 шт.), заправить лимонным соком.

38. ВИНЕГРЕТЫ. Слово «винегрет» происходит от французского «vinaigrette» — вид соуса с добавлением уксуса (уксус на французском — «vinaigre»). Это холодное блюдо из смеси нарезанных на кусочки овощей, мяса и рыбы, приправленное уксусом и растительным маслом. Винегреты могут быть очень разнообразны по составу, что подтверждается вторым значением этого слова — смесь всевозможных предметов или понятий, всякая всячина. Мы приведем несколько рецептов винегретов.

Вариант 1 — классический овощной винегрет. Отварить отдельно в кожуре картофель, свеклу и морковь; овощи охладить, очистить и мелко нарезать. Мелко нарезать соленые огурцы, репчатый лук; все перемешать, добавить по вкусу соли, заправить растительным маслом.

Вариант 2 — винегрет с квашеной капустой. Готовится таким же образом, как предыдущий, но соленые огурцы заменяются квашеной капустой.

Вариант 3 — винегрет с яйцом и горошком. В смесь варианта первого добавить мелко накрошенные вареные яйца и зеленый горошек.

Вариант 4 — винегрет с клюквой. В смесь варианта второго добавить ягоды клюквы.

Вариант 5 — винегрет с грибами. В смеси варианта первого соленые огурцы заменить солеными или маринованными грибами.

Вариант 6 — винегрет с мясом. В смесь варианта первого или второго добавить нарезанное холодное отварное мясо, заправить растительным маслом и уксусом или сметаной.

Вариант 7 — винегрет с рыбой. В смесь варианта первого добавить нарезанную отварную рыбу (для этого хорошо подходит треска). В рыбный винегрет можно также добавлять моченые яблоки и маринованные сливы.

39. ПАРЕНАЯ РЕПА. Очищенную разрезанную репу заливают горячей водой и варят 5–6 минут. В воду можно добавить сухие листья мяты, малины, сельдерея и пр. Сваренную репу укутать в подушки и настаивать 20 минут. Готовую репу выложить на блюдо, полить отваром, смешанным с 1 ст. ложкой сметаны или растительного масла. Так же готовят пареную брюкву.

40. ПЕЧЕНАЯ РЕПА. Промытую и вытертую досуха репу, выкладывают на решетку духовки. На дно духовки ставят сковородку с водой. Репа печется, пока не зарумянится (примерно 10–15 минут). Так же готовят печеную тыкву.

41. ЖАРЕНАЯ БРЮКВА. Очищенную брюкву нарезать ломтиками толщиной 1 см. и посыпать перцем.

Обжарить в масле с обеих сторон и довести до готовности в духовке. Заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.

42. БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ. Брюкву промыть, испечь в духовке, очистить от кожуры.

Вырезать мякоть так, чтоб толщина стенок была 1–1,5 см. Вынутую брюкву мелко нарубить. Грибы измельчить, поджарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Смешать грибы и лук с мякотью брюквы, фаршировать этой смесью брюкву, уложить в глубокую сковородку, полить маслом, поставить в духовку на 30 минут. Затем полить сметаной и поставить в духовку еще на 10 минут.

Рецептура: на одну брюкву — 2 ст. ложки грибов и 2 луковицы.

43. ТЫКВА ТУШЕНАЯ С УКРОПОМ. Нарезанную кусочками очищенную тыкву вместе с тремя мелко порезанными луковицами залить водой (2 стакана) и уваривать на слабом огне до получения однородной массы. За 5 минут до готовности добавить зелень укропа. Перед подачей на стол заправить сметаной. Можно добавить лимонный сок.

44. ТЫКВА С БРЫНЗОЙ. Тыкву разрезать на 4 части, удалить семена и сварить. После этого очистить кожуру и нарезать тыкву ломтиками. Выложить ломтики на смазанный маслом противень, посыпать измельченной брынзой, сверху уложить ряд помидоров, нарезанных кружочками. Запечь в разогретой духовке.

Рецептура: на 1 кг тыквы — 200 г брынзы и 4 помидора.

45. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЯБЛОКАМИ. Мелко нарезать яблоки, пропустить тыкву через мясорубку, смешать с яблоками и немного протушить смесь в молоке. Добавить манной крупы, тщательно перемешать и потушить еще пять-семь минут; затем охладить, смешать с сырым яйцом, добавить ксилит и немного соды. Смазать сковороду растительным маслом, выложить на нее смесь слоем в два-три сантиметра и запечь в духовке.

Рецептура: 250 г тыквы, 130–150 г яблок, 40 г манной крупы, два яйца, 20 г ксилита.

46. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ТВОРОГОМ. Тыкву очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать и обжарить в масле до готовности. Сварить густую манную кашу на молоке, смешать ее с тыквой, хорошо размятым творогом и сырым яйцом; посолить, добавить ксилит и немного изюма. Смазать сковороду сливочным маслом, выложить на нее смесь, сверху смазать яйцом и запечь в духовке.

Рецептура: 250 г тыквы, 30 г манной крупы, 120 г творога, два яйца.

47. КАША ИЗ ТЫКВЫ. Тыкву очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать и отваривать в молоке четверть часа; затем добавить пшенную крупу, соль, ксилит и варить до готовности. Заправить сливочным маслом.

Рецептура: 250 г тыквы, 30 г пшена, половина стакана молока, чайная ложка сливочного масла.

48. ЖАРЕНЫЕ КАБАЧКИ. Кабачки нарезать тонкими кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.

49. ТУШЕНЫЕ КАБАЧКИ. Кабачки нарезать кубиками. Мелко нарезать лук, натереть на крупной терке морковь, обжарить в растительном масле, добавить кабачки и томатный соус, посолить, поперчить и потушить в латке в духовом шкафу.

50. КАБАЧКИ ПО-РУМЫНСКИ. Кабачки нарезать тонкими кружочками, обжарить в растительном масле. Уложить слоями на сковородку, посыпать брынзой, сверху положить нарезанные кружками помидоры. Запечь в духовке.

Рецептура: на 3 мелких кабачка — 500 г помидоров и 100 г брынзы.

51. ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ. Кабачки нарезать кружочками, очистить от сердцевины и кожуры. Приготовить фарш из смеси вареного риса с пассивированными морковью и луком и мелко нарезанным вареным яйцом, заполнить фаршем кабачки, уложить на противень, залить сметаной и запечь в духовке.

Рецептура фарша: стакан вареного риса, одно яйцо, по 30 г лука и моркови.

52. КОТЛЕТЫ ИЗ КАБАЧКОВ. Натереть на терке кабачки и сыр, отварить нежирную говядину или свинину, пропустить через мясорубку. Смешать все компоненты, добавить муку, чеснок и белки от сырых яиц, посолить, поперчить и сформировать котлеты. Обжаривать на растительном масле.

Рецептура: кабачки — 500 г, мяса — 100–150 г, сыра — 30–40 г, белки от четырех-пяти яиц.

53. ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ. Кабачки очистить от кожуры и сердцевины и пропустить через мясорубку. Фарш уложить в латку или глубокую сковороду, посолить, поперчить и тушить в растительном масле почти до готовности. Поджарить репчатый лук, провернуть его через мясорубку вместе с помидорами и чесноком, добавить к кабачкам, тщательно перемешать и тушить еще десять минут.

Рецептура: кабачки — 500 г, помидоры и лук — по 150–200 г, чеснок — от четверти до половины головки, растительное масло — 50 г.

54. ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ. Тушить баклажаны в растительном масле с добавкой воды, пока они не станут мягковатыми. Затем разрезать их вдоль, вырезать мякоть из середины. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру и потушить с обжаренным луком, мякотью баклажанов и панировочными сухарями; в эту заправку добавить соль и черный перец. Начинить заправкой баклажаны, посыпать сухарями и тертым сыром, запечь в духовке или в гриле.

Рецептура: 500 г баклажанов, 100–150 г помидоров, 30 г панировочных сухарей, 50 г сыра.

55. БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ. Тушить баклажаны в растительном масле с добавкой воды, пока они не станут мягковатыми. Затем разрезать их вдоль, вырезать мякоть из середины. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру и мелко порезать. Нарезанный лук и чеснок обжарить, смешать с грибами, посолить, поперчить и тушить почти до готовности; затем добавить помидоры, мякоть баклажанов и довести до готовности. Этой смесью фаршировать баклажаны. Латку смазать растительным маслом, выстелить днище луком и морковью, нарезанными кружками, уложить баклажаны, добавить воды и запекать полчаса в духовке под крышкой на слабом огне. Грибы могут быть свежими или сушеными; в последнем случае их необходимо перед тушением отварить до полуготовности.

Рецептура: 500 г баклажанов, 150 г помидоров, 300 г свежих грибов или отваренных сушеных.

56. ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ. Баклажаны нарезать ломтиками толщиной в половину сантиметра, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Каждый ломтик при подаче на стол посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.

57. ЗАПЕЧЕННЫЕ БАКЛАЖАНЫ. Баклажаны нарезать ломтиками толщиной в половину сантиметра, посолить, поперчить, посыпать мукой и обжарить с обеих сторон на растительном масле до полуготовности. Затем залить сметаной, посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке.

58. ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ. Запечь баклажаны целиком в духовке на противне или в латке, затем очистить от кожицы и, не охлаждая, уложить в заранее подготовленные стеклянные банки. Добавить к мякоти баклажанов соль, перец, уксус (одна ст. ложка девятипроцентного уксуса на банку), закупорить банки и произвести их стерилизацию. Стерилизовать банки с баклажанной икрой нужно час с четвертью, разместив их в большой кастрюле с кипящей водой, на медленном огне.

59. ШНИЦЕЛЬ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ.Взбить яйцо, срезать с боков капустного кочана кружки размером в ладонь, обвалять в яйце и муке, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле.

60. КОТЛЕТЫ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ. Капусту мелко нарезать и потушить до полуготовности в масле (можно добавить сметану или молоко). Затем добавить манную крупу и тушить еще четверть часа, регулярно помешивая. Охладить, смешать с сырым яйцом, разделать на котлетки, обвалять их в панировочных сухарях или муке и жарить на растительном масле.

61. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ПОМИДОРАМИ.Кочан капусты очистить от внешних листьев, вымыть, нашинковать, натереть солью. Варить в 1/2 стакана воды 10 минут. Помидоры измельчить и добавить к капусте вместе с красным перцем, подсолнечным маслом, лавровым листом и черным перцем. Варить 40 минут на слабом огне, затем 10 минут на сильном. Блюдо можно использовать в качестве гарнира или добавить в него свиную или говяжью тушенку.

Рецептура: 1 кг капусты, 250 г помидоров (свежих или консервированных), по 1/2 чайной ложки соли и красного перца, два лавровых листа, 10 горошин черного перца.

62. КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ.Капусту нашинковать, добавить лук, уксус, гвоздику и немного воды и тушить до полуготовности. Яблоки нарезать дольками, уложить поверх капусты, закрыть кастрюлю крышкой, и тушить до готовности.

Рецептура: 600 г капусты, 2 головки лука, 4 яблока, уксус и гвоздика — по вкусу.

63. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ.Кочан капусты подержать 10–20 минут в холодной воде, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить на сильном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Затем обжарить в растительном масле, посыпать черным перцем, зеленью укропа.

64. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА.

Вариант 1: отварить цветную капусту в соленой воде, предварительно разобрав на кочешки. Можно отваривать капусту до полуготовности, а затем потушить на растительном масле. Подавать со сметаной, под майонезом или натертым сыром.

Вариант 2: отварить капусту в соленой воде до готовности, предварительно разобрав на кочешки. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру и нарезать. Нарезанные лук и чеснок обжарить на растительном масле, добавить помидоры, посолить, поперчить, добавить немного воды и потушить около пяти минут (можно добавить мелко нарезанные и предварительно обжаренные грибы и сухое красное вино). В готовый соус выжать сок лимона и залить им капусту.

Рецептура: 500 г цветной капусты, 150–200 г помидоров, одна-две луковицы, половина головки чеснока, 50-100 г грибов (можно использовать консервированные шампиньоны), 30 г вина, один лимон.

65. ЖАРЕНАЯ МОРКОВЬ. Морковь очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить на горячую сковороду с растительным маслом, обжарить до мягкости, выложить на тарелку, заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки.

66. ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ. Морковь нарезать кубиками, обжарить на растительном масле, посолить, поперчить, добавить воды и тушить до готовности. Можно добавить лук, лимонный сок и зелень петрушки.

67. МОРКОВНЫЕ ОЛАДЬИ.

Вариант 1: сырую морковь протереть на мелкой терке, слегка отжать сок, смешать морковь с мукой и сырым яйцом, посолить; можно добавить немного соды. Смесь разделать на оладьи и жарить на растительном масле.

Рецептура: 250 г моркови, два яйца, три-четыре ст. ложки муки (можно — ржаной).

Вариант 2: морковь отварить или потушить (лучше не в воде, а в молоке). Вареную морковь пропустить через мясорубку, смешать с мукой и сырым яйцом, посолить; можно добавить немного соды. Смесь разделать на оладьи и жарить на растительном масле.

Рецептура: 250 г моркови, два яйца, две-три ст. ложки муки (можно — ржаной).

68. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ МОРКОВЬЮ.

Натертую на крупной терке морковь смешать с толченым чесноком (1 морковка-1 зубчик чеснока) и нарезанной зеленью петрушки и сельдерея. Стручки перца надрезают сбоку и фаршируют. Заливают кипятком, смешанным с 1/3 уксуса. Добавить 5 г соли на 1 литр жидкости.

69. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ И ЯЙЦАМИ.

Отварить яйца, мелко порезать или натереть на крупной терке; затем натереть сыр (лучше — брынзу). Смешать яйца с сыром, добавить в смесь сырое яйцо, посолить, поперчить и фаршировать этой смесью предварительно очищенные перцы. Перцы обжарить со всех сторон на растительном масле до появления корочки, добавить воды и тушить до готовности.

Рецептура: 300 г перцев, 100–150 г сыра, два вареных и одно сырое яйцо.

70. ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ.

Картофелины среднего размера разрезать на четыре части. Нашинкованный лук обжарить на растительном масле, добавить картофель, нарезанные ломтиками помидоры (уложить сверху), посолить, поперчить, добавить воды и тушить под крышкой на слабом огне.

Рецептура: 500 г картофеля, 100 г лука, 300 г помидоров.

71. ФАСОЛЬ ПО-ГРУЗИНСКИ (типа лобио).

Замочить фасоль на 5–6 часов. Приготовить острый мясной бульон, в котором кроме мяса варить лук и чеснок с добавкой лаврового листа. Процедить бульон и варить в нем фасоль до готовности с добавкой черного молотого перца (до тех пор, пока жидкость почти полностью не выкипит); при этом мешать, чтобы фасоль не пригорела. В ином варианте фасоль варят в подсоленной воде, добавляя мясные бульонные кубики. Вся хитрость приготовления этого острого блюда состоит в том, чтобы жидкости (воды или бульона) было столько, чтобы к моменту ее почти полного выкипания фасоль сварилась, но не пригорела к днищу кастрюли.

Рецептура: 300 г сухой фасоли, полтора-два литра воды или бульона, две луковицы, головка чеснока, 500 г мяса с косточкой или два бульонных кубика; соль и перец — по вкусу.

72. КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ.

Замочить фасоль на 5–6 часов, затем отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку вместе с вареным картофелем. В фарш добавить поджаренный лук, сырое яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях или муке и жарить на растительном масле.

Рецептура: 300 г сухой фасоли, одна-две картофелины среднего размера, одна луковица, два яйца.

73. ПЛОВ ИЗ ОВОЩЕЙ.

Промыть рис, залить водой, добавить растительное масло, соль и поставить тушиться. Очистить и нарезать морковь, цветную капусту, сельдерей и петрушку, через 10–15 минут добавить овощи к рису и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать натертым сыром.

Рецептура: 200 г риса (крупы), по 30 г моркови и цветной капусты, по 15 г петрушки и сельдерея, 150 г сыра.

74. ЛЕЧО (болгарское блюдо).

Свежие грибы очистить и нарезать; сушеные грибы проварить до полуготовности. Обжарить в масле лук, добавить грибы и тушить почти до полной готовности; в этот момент добавить нарезанные перцы и помидоры, посолить, поперчить и тушить до готовности.

Рецептура: 200 г свежих грибов или отваренных сушеных, 500 г перцев, 200 г помидоров, одна луковица.

75. ГРИБЫ ПО-ИСПАНСКИ.

Грибы промыть, вырезать корешки, выложить на противень срезом вверх. Каждую шляпку посолить, положить кусочки ветчины и чеснока. Печь в нагретой духовке 5 мин. на сильном огне, затем 10 — на слабом.

Рецептура: 500 г свежих шампиньонов, 50 г ветчины, чеснок, соль.

76. ХОЛОДНЫЙ СВЕКОЛЬНИК.

Свеклу очистить, промыть, нарезать крупными кусками и варить до готовности в слегка подсоленной воде (около двух часов). За 5-10 минут до окончания варки добавить лимонной кислоты (по вкусу). Отвар охладить. Вареную свеклу натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанными огурцом, вареной колбасой, крутым яйцом, опустить в отвар. Подавать в холодном виде, заправляя сметаной.

Рецептура: 5–6 средних плодов свеклы, 5–6 вареных яиц, 300–400 г вареной колбасы (без жира), 4–5 средних огурцов, соль и лимонная кислота — по вкусу (на кастрюлю).

77. ОКРОШКА.

Отварить мясо, яйца, очистить от кожуры огурцы. Нарезать мясо, ветчину, яйца, огурцы, зеленый лук и зелень (укроп, петрушку), все смешать и залить охлажденным хлебным квасом. Заправить сметаной; можно посолить и поперчить.

Рецептура: 0,5 литра кваса, вареного мяса и ветчины — по 60–70 г, 100 г огурцов, 50 г зеленого лука, од-но-два яйца.

78. ФРУКТОВАЯ ОКРОШКА.

Для этого холодного блюда необходимы: яблоки, груши (замена груш — дыня или ананас), персики и вишня (или слива). Яблоки, груши и персики нужно очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать (яблоки и груши — покрупней, персики — помельче) и перемешать. Из ягод вишни (или сливы) удалить косточки, мякоть растереть, залить вместе с кожурой от фруктов кипятком и выдержать два часа в закрытой крышкой кастрюле — для получения настоя. Залить настоем смесь фруктов, добавить по вкусу ксилит.

Можно готовить различные варианты фруктовой окрошки, используя, например, только яблоки и груши или яблоки и дыню. В этом случае настой готовится таким же образом, как описано выше (на фруктовой кожуре), и к нему можно добавить сок лимона. В качестве настоя можно также использовать компоты на ксилите или готовить его на ягодах черной или красной смородины.

Рецептура (основной вариант окрошки): яблоки и персики — по 200 г, груша или дыня — 100 г, вишня или слива — 200 г.

79. БУЛЬОНЫ. Бульон лучше всего готовить из курицы, индейки или говядины, предварительно очистив мясо от жира. В процессе варки нужно удалить пену и лишний жир; мясо варить с луковицей и морковью, добавляя при желании чеснок, перец, зелень и лавровый лист. Все специи, а также соль, класть за 30–40 минут до окончательной готовности мяса. После окончания варки бульон рекомендуется процедить через марлю; он должен получиться прозрачным и нежирным. Возможны несколько способов его дальнейшего употребления: есть бульон с мясным пирожком; заправить бульон заранее отваренным рисом; отварить в бульоне немного лапши или вермишели; мелко нарезать хлеб, приготовить гренки и есть бульон с гренками; заправить бульон сырым яйцом. В последнем случае яйцо надо взболтать, довести бульон до кипения, влить в него яйцо при непрерывном помешивании и варить две-три минуты.

80. ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ. Репу, морковь, петрушку, репчатый лук и порей нарезать дольками или брусочками и обжарить с жиром. Капусту нашинковать, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить пучок зелени и варить 30–40 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить обжаренными корнеплодами, солью и специями. Если щи готовятся со свежими помидорами — нарезать их дольками и положить одновременно с овощами.

Рецептура: 160 г капусты, 15 г репы, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г лука-порея (по желанию), 45 г помидоров, 10 г маргарина, 5 г зелени, лавровый лист, перец (на одну порцию).

81. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Квашеную рубленную капусту промыть, отжать, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, жир, немного бульона или воды и тушить сначала на сильном, затем — на слабом огне в течение 1 часа. Коренья и лук нарезать, обжарить с оставшимися жиром и томат-пюре и добавить в капусту за 10–15 минут до окончания тушения. Приготовленную смесь положить в кипящий бульон или воду и варить 20–30 минут. Подавать со сметаной и зеленью.

Рецептура: 125 г квашеной капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 25 г репчатого лука, 25 г томата-пюре, 10 г жира (лучше — растительного масла), соль и специи по вкусу (на порцию).

82. ЩИ СБОРНЫЕ. Сварить бульон из курицы и говядины с костями (кости варят 2,5–3 часа, мясо — 2 часа, курицу 40–60 минут). Овощи готовить так же, как для щей из квашенной капусты. В глиняный горшок (или любую другую огнеупорную посуду) положить готовый мясной набор, залить бульоном с овощами, довести до кипения. Подавать с рубленым крутым яйцом, сметаной, зеленью.

Рецептура: 150 г мясного набора (по желанию — любое мясо на костях, копчености, курица, говяжье, свиное или телячье сердце, почки (после вымачивания), 20 г квашеной капусты, 20 г моркови, 20 г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г томата-пюре, 10 г растительного масла (на порцию).

83. ЩИ ИЗ КРАПИВЫ. Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 минут. Морковь и репчатый лук обжарить на растительном масле, добавив за 2 минуты до окончания жарки зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить крапиву, обжаренные овощи и варить 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить нарезанные листики щавеля, затем специи, перец, соль и, по желанию, сок лимона. Подавать со сваренным вкрутую яйцом, сметаной и зеленью.

Рецептура: 160 г крапивы, 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 15 г сметаны, 5 г зелени, половина яйца, специи по вкусу (на порцию).

84. ЩИ ИЗ ШПИНАТА. Приготовить мясной бульон, процедить и довести до кипения. Протереть через ситечко шпинат. Опустить в кипящий бульон шпинат и мелко нарезанные морковь, лук и петрушку, посолить, варить 20 минут.

Рецептура: 0,5 литра мясного бульона, 100 г шпината, одна небольшая морковь, половина луковицы.

85. ГРИБНЫЕ ЩИ. Приготовить грибной бульон. Для такого бульона обычно используют лучшие сорта свежих или сушеных грибов — белые, красные (подосиновики) и подберезовики. Свежие грибы нужно промыть, очистить, вырезав грибницу и сняв кожицу, затем нарезать; сушеные грибы нужно промыть и замочить на два-три часа для набухания. Грибной бульон варят с репчатым луком, морковью, солью и, при желании, с черным перцем. Затем бульон процеживают, удаляют лук и морковь, а вареные грибы режут помельче. Для приготовления щей бульон надо довести до кипения, а затем опустить в него грибы, нарезанные капусту, лук, морковь и зелень. Едят со сметаной.

Рецептура: 100–150 г сушеных грибов или 300–400 г свежих, 300–400 г капусты, одна морковь, половина луковицы. Соль и перец — по вкусу.

86. СУП С РИСОМ И МОРКОВЬЮ. Морковь очистить, натереть на крупной терке вместе с петрушкой и сельдереем, добавить рис, посолить и варить до готовности.

Рецептура: по 50 г моркови и петрушки, по 100 г риса и сельдерея, соль.

87. СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ. Замочить фасоль на 5–6 часов, затем варить до готовности в подсоленной воде (можно — с добавкой черного или красного перца). Слить отвар в отдельную кастрюлю, фасоль размять или пропустить через мясорубку, заложить в отвар, перемешать (можно взбить в миксере). Обжарить в растительном масле немного ржаной муки, добавить воды, потушить, затем добавить эту заправку в фасолевое пюре и довести до кипения.

Рецептура: 200 г сухой фасоли, одна-две ст. ложки муки, соль и перец — по вкусу.

88. СУП ИЗ ПОМИДОРОВ С СЫРОМ. Помидоры очистить от кожуры, нарезать и протереть. Смешать муку с растительным маслом, залить мясным или куриным бульоном и проварить; затем добавить протертые помидоры. В готовый суп добавить вареную вермишель, сверху посыпать тертым сыром.

Рецептура: 500 г помидоров, по 15 г пшеничной муки и растительного масла, два-три стакана бульона, три-четыре ст. ложки отваренной вермишели, 50 г сыра.

89. БОРЩ. Приготовить мясной бульон, процедить и довести до кипения; затем положить в него нарезанные картофель, свеклу и морковь и довести их почти до готовности. В этот момент добавить нарезанные помидоры, репчатый лук, соль, перец, чеснок, зелень и нарезанное вареное мясо. Подавая на стол, заправить сметаной.

Рецептура: один литр бульона, две-три картофелины, две свеклы и моркови (плоды средних размеров), два помидора, половина луковицы, два-три зубчика чеснока.

90. СУП С КАРТОФЕЛЕМ, ГРИБАМИ И МОРКОВЬЮ. Грибы слегка отварить, морковь очистить, нарезать и обжарить на растительном масле с петрушкой и сельдереем. Добавить к моркови грибы, муку, залить кипятком, варить 5-10 минут, затем добавить нарезанный картофель, соль и приправы (тмин, майоран) и варить до готовности.

Рецептура: 300 г картофеля, 150–200 г моркови, 20 г сушеных грибов, две ст. ложки пшеничной муки; петрушка, сельдерей, тмин, майоран, соль — по вкусу.

91. ЧЕСНОЧНЫЙ СУП. Отварить картофель в соленой воде в «мундире» до готовности, затем очистить, нарезать кубиками и добавить протертый через мелкую терку чеснок. Приготовить мясной бульон (можно — с черным или красным перцем и лавровым листом), довести до кипения и залить им нарезанный картофель.

Рецептура: 300 г картофеля, 80-100 г чеснока; перец и соль — по вкусу.

92. ОВОЩНОЙ СУП С КАРТОФЕЛЕМ, ФАСОЛЬЮ И СЫРОМ. Фасоль замочить на 5–6 часов, помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать. Очистить и нарезать картофель и морковь, добавить фасоль и помидоры, варить до готовности овощей. Перед окончанием варки посолить и добавить протертый через мелкую терку чеснок, при подаче на стол добавить отварную вермишель и посыпать тертым сыром.

Рецептура: 300 г картофеля, 300 г помидоров, 100–150 г фасоли, 150 г моркови, три-четыре зубчика чеснока, 150 г сыра, четыре-пять столовых ложек отварной вермишели.

93. СУП С КАРТОФЕЛЕМ И ОВОЩАМИ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ. Приготовить мясной бульон; нарезать и потушить кабачки, помидоры, лук. Бульон довести до кипения и положить в него тушеные помидоры, кабачки, лук, зеленый горошек, нашинкованную капусту и нарезанные тонкими ломтиками картофель и морковь. Отварное мясо нарезать и опустить в суп вместе с зеленью перед подачей на стол.

Рецептура: 200 г картофеля, 100 г моркови, 300–400 г капусты, по 150 г кабачков и помидоров, 100–150 г зеленого горошка, 250–300 г говядины. Соль и перец — по вкусу.

94. СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ. Фрикадельки можно приготовить различными способами. Первый состоит в том, что делается обычная котлетная смесь из мясного говяжьего фарша, лука и булки (хлеба), пропущенных через мясорубку, и сырого яйца. Во втором случае хлеб исключается, и фарш смешивается только с луком и яйцом. Фрикадельки размером в половину или треть куриного яйца нужно опустить в бульон и, при желании, добавить картофель. Это мясное блюдо предпочтительнее котлет или зраз, которые требуется жарить в масле.

95. ГРИБНОЙ СУП-ПЮРЕ. Приготовить грибной бульон — так, как рассказано выше при описании грибных щей. Можно вместе с грибами сварить немного говядины или добавить в бульон мясной кубик. Отварные грибы и мясо откинуть, бульон процедить, довести до кипения и положить в него нарезанный картофель и морковь (можно добавить немного пшена или перловой крупы). Довести до готовности, процедить бульон еще раз, а грибы, мясо, картофель и морковь пропустить через мясорубку. Смесь опустить в бульон и проварить при непрерывном помешивании пять-шесть минут. При подаче на стол заправить сметаной. Этот суп особенно вкусен, если использовать для его приготовления сушеные белые грибы.

Рецептура: 100–150 г сушеных грибов, 200–300 г мяса, три-четыре картофелины, одна морковь, одна луковицы. Соль и перец — по вкусу.

96. РЫБНЫЙ СУП ИЗ КОНСЕРВОВ ЛОСОСЯ. Нарезанный сырой картофель залить водой, добавить луковицу, соль, перец, лавровый лист и варить почти до полной готовности. Затем опустить в кастрюлю консервированного лосося и доваривать пять минут. Убрать и выбросить лук и лавровый лист.

Рецептура: две банки консервированного лосося, четыре картофелины, одна луковица. Одну банку лосося можно заменить менее деликатесными консервами (например, сардинами), но это нежелательно. Соль и перец добавлять по вкусу.

97. УХА. Существует много вариантов приготовления ухи, зависящих в основном от сорта используемой рыбы. Отличная уха получается из судака, и в этом случае не требуется добавлять рыбу другого сорта; сборную уху можно приготовить из рыбной мелочи — подлещиков, окуней и красноперок. Менее желательна треска, к которой нужно что-нибудь добавлять — тех же окуней или лососевые консервы. Во всех случаях рыбу чистят, нарезают достаточно крупными кусками и отваривают с луком, морковью, чесноком, лавровым листом, солью и черным перцем. Затем рекомендуется рыбный бульон процедить, а вареную рыбу отбросить и, по возможности, выбрать кости. В кипящий бульон опустить овощи — нарезанные картофель, морковь; когда картофель почти сварится, добавить отварную рыбу, нарезанный репчатый лук, зелень и, при желании, томатную пасту или помидоры. Соль и перец- по вкусу.

Мясные блюда рекомендуется готовить из нежирного мяса, желательно говядины или постной свинины; с курицы и индейки обязательно снимать кожу, жарить и тушить на растительном масле. При приготовлении котлет не добавлять в котлетную массу пропущенный через мясорубку картофель, но вводить творог и соевый фарш (например, делать котлеты из мясного и соевого фарша, взятых в равной пропорции).

98. СВИНИНА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. Мясо вымыть и нарезать кусками. На дно кастрюли налить растительное масло, положить половину капусты, сверху — мясо, затем — оставшуюся капусту. Добавить красный перец, несколько горошин черного перца и четверть стакана воды. Если капуста достаточно соленая, то мясо солить не надо; если слишком кислая — слить часть рассола и добавить еще четверть стакана воды. Варить на среднем огне около часа не перемешивая.

Рецептура: 600 г свинины (нежирной), 600 г квашеной капусты, растительное масло, 1 чайная ложка красного перца.

99. СВИНИНА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ. Мясо вымыть и нарезать ломтиками. Цветную капусту отварить в подсоленной воде почти до готовности, потом обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить свинину, добавив соль, перец и чеснок; затем добавить капусту и потушить все вместе несколько минут.

Рецептура: 600 г свинины (нежирной), 500 г цветной капусты, половина головки чеснока, соль и перец — по вкусу.

100. КЕБАБ ИЗ СВИНИНЫ (кебап — национальное болгарское блюдо, приготовленное из жареных или тушеных кусочков мяса в пикантном соусе.) Мясо вымыть, нарезать кусками и уложить в глубокую кастрюлю с крышкой. Между кусками мяса положить луковицы целиком, зубчики чеснока, крупно нарезанные помидоры, лавровый лист, черный и красный перец, соль. Добавить масло, полстакана воды. Закрыть крышкой, придавить крышку грузом и поставить в духовку. Печь на слабом огне 2,5 часа не открывая. Подавать с гарниром из салата.

Рецептура: 600 г свинины, растительное масло, полголовки чеснока, 4 небольшие луковицы, 3 помидора, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки красного перца, черный перец, лавровый лист.

101. ДУРСАМ КЕБАБ (от болгарского «дурсам» — встряхивать, трясти) — кебаб, при приготовлении которого посуду надо время от времени встряхивать. Мясо вымыть, нарезать крупными кусками, залить водой так, чтобы она покрывала мясо, добавить подсолнечное масло и варить до выкипания воды (тушенку варить не надо). Затем добавить крупно нарезанный лук, соль, закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать 5–6 минут, затем поперчить по вкусу и подавать на стол. На гарнир — соления.

Рецептура: 600 г свинины (можно заменить свиной тушенкой), 3–4 луковицы, 3 ст. ложки подсолнечного масла, щепотка соли, перец по вкусу.

102. ГУЛЯШ СБОРНЫЙ. Нежирное мясо (говядину и свинину в равных пропорциях) нарезать кубиками, обжарить на растительном масле, добавить помидоры, лук, чеснок, лавровый лист и черный или красный перец, затем залить водой и тушить до готовности. Когда мясо будет почти готово, добавить в подлив натертый на мелкой терке сырой картофель или протертый черный хлеб.

Рецептура: по 250 г мяса, по 100 г лука и помидоров, ломтик хлеба или одну картофелину; перец и соль — по вкусу.

103. ЦАХТОН (грузинское мясное блюдо — говядина под сметаной). Нежирную говядину отварить, мясо охладить и нашинковать мелкими кусочками. Приготовить заправку: в нежирную сметану натереть на мелкой терке чеснок, добавить черный молотый перец и перемешать. Добавить нашинкованное мясо, перемешать, поставить в холодильник на 2–3 часа.

Рецептура: на 0,5 кг мяса — 250 г сметаны и половина головки чеснока; перец — по вкусу.

104. ФАРШ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ. Фарш положить на сковородку, добавить подсолнечное масло, нарезанный лук, соль и 3–4 чайных ложки воды. Размешать и тушить, часто перемешивая. Через 10 минут снять с огня, заправить перцем и чабрецом и запекать 10 минут в духовке. Залить взбитыми яйцами, посолить и печь еще 3–4 минуты. Подавать с зеленым салатом или сметаной.

Рецептура: 500 г фарша, пучок зеленого лука, растительное масло, 2 яйца, молотый перец, 1 чайная ложка соли, красный перец, чабрец.

105. ФАРШ С ВАРЕНЫМИ ЯЙЦАМИ. Вареные вкрутую яйца нарезать кружками. Лук, помидоры, сыр натереть на крупной терке, смешать с фаршем, слепить восемь котлет. Котлеты обжарить, затем на четыре котлеты положить кружки вареного яйца, накрыть оставшимися четырьмя котлетами, обжарить и подать на стол.

Рецептура: 500 г мясного фарша, 50 г сыра, три яйца, один помидор, подсолнечное масло, одна луковица, соль, перец, чабрец.

106. КОТЛЕТЫ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ. Котлетный фарш лучше делать самим, предварительно очистив мясо (говядину) от жира и пленок. При использовании готового фарша нужно выбирать нежирный говяжий фарш, свиной не использовать. К 500 граммам фарша следует добавить пропущенные через мясорубку луковицу и три ломтика булки (хлеба), предварительно вымоченные в молоке. Смесь посолить, поперчить, перемешать с сырым яйцом (можно добавить в смесь 100 г творога или соевый фарш), сформовать котлеты и жарить их на растительном масле. Есть три способа приготовления котлет: жарить на масле до готовностии; слегка обжарить с двух сторон, залить водой и тушить; не жарить, а готовить на пару (этот способ наиболее предпочтителен). Из котлетного фарша можно сформовать колобки размером с куриное яйцо (тефтели), налить на дно широкой кастрюли масло, уложить нарезанный кружками лук, сверху разместить тефтели, засыпать их нарезанным луком, морковью, зеленью и тушить, подливая при необходимости воду. Можно приготовить зразы. Для этого делается фарш из смеси отварного риса, обжаренного лука, мелко покрошенного вареного яйца и сырого яйца, скрепляющего эту смесь. Сформованные котлеты нужно размять до толщины в один сантиметр, положить в середину немного фарша и свернуть котлету наподобие пирожка; затем — жарить до готовности или тушить, обжарив с двух сторон.

107. МЯСНОЕ СУФЛЕ. Отварную говядину, телятину или курятину дважды пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, растопленное сливочное масло и немного молока (можно — творог и хорошо промолотый соевый фарш). Смесь перемешать и взбить, выложить в формочки, предварительно смазанные маслом, и запечь в духовке.

108. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА. Большой кусок мяса, размером не меньше ладони и толщиной три-четыре сантиметра, натирают чесноком, солят, перчат и обжаривают в масле со всех сторон до образования корочки. Затем мясо заливают водой, добавляют нарезанные овощи (лук, картофель, морковь, зелень) и тушат на медленном огне до готовности. Можно добавить грибы.

109. АНТРЕКОТ, РОМШТЕКС, БИФШТЕКС, ЛАНГЕТ. Эти мясные блюда французского и английского происхождения являются, по сути дела, натуральными отбивными говяжьими котлетами, которые жарятся на сковороде, в хорошо разогретом масле. Антрекот и ромштекс приготовляются из спинной межреберной части говяжьей туши (толстого или тонкого края), причем мясо режется на куски толщиной примерно один сантиметр. Бифштекс и лангет готовятся из говяжьей вырезки, причем на бифштекс мясо нарезается поперек волокон крупными кусками толщиной два-три сантиметра, а на лангет — более тонкими ломтиками, толщиной менее одного сантиметра. Существуют и другие различия; так, антрекот, ромштекс и лангет прожаривают до полной готовности, а в случае более толстого бифштекса имеются варианты: прожаренный или с кровью. В наиболее простом российском варианте все эти блюда фигурируют в качестве говяжьей отбивной, которая готовится так: нарезать мясо поперек волокон на куски желательной толщины, отбить, посолить и поперчить, обжарить с двух сторон в масле. Мы рекомендуем готовить лангет. В этом случае мясо нарезается тонкими ломтями, отбивается и обжаривается с двух сторон на сковороде в течение пяти-шести минут; затем добавляется немного воды, и мясо тушится еще три-четыре минуты с образованием подлива.

110. РОСТБИФ — это еще одно английское блюдо, которое готовится из говяжьей вырезки. В этом случае берется большой толстый кусок мяса (около килограмма); мясо не отбивается, его солят, перчат и обжаривают со всех сторон в сковороде или латке в течение получаса, до образования равномерной корочки. Затем блюдо доводят до готовности в духовке, регулярно поливая соком и жиром, в котором обжаривался ростбиф. Перед подачей на стол нарезают ломтиками; подают как горячим, так и холодным. Как и бифштекс, ростбиф готовится разной степени прожаренности: полупрожаренным (с кровью) или полностью прожаренным.

111. ОТБИВНАЯ В ЯЙЦАХ. Готовится также, как лангет: мясо нарезается тонко и отбивается, масло на сковороде должно быть хорошо разогретым. Но перед тем, как жарить, ломтики мяса нужно окунуть в разболтанное сырое яйцо и обвалять в муке или сухарях — тогда отбивная получается в поджаристой «шубе».

112. ВАРЕНАЯ ГОВЯДИНА. Вырезка или любой хороший нежирный кусок мяса, сваренный в бульоне, являются наиболее предпочтительным мясным блюдом для диабетика. Холодная вареная говядина, нарезанная на ломтики, прекрасно заменяет колбасу, ветчину и другие дорогие мясные изделия; ее можно есть с хреном, луком, чесноком, помидорами, огурцом. Приготовив отварную говядину (а также телятину, курицу или индейку), вы будете уверены, что в мясе нет никаких нежелательных добавок и содержится минимум жира. Таким же образом можно приготовить говяжий язык.

113. БЕФСТРОГАНОВ — превосходное блюдо, изобретенное согласно легенде поваром графа Строганова. Когда граф постарел, бифштексы и антрекоты стали ему не по зубам, так что повару пришлось придумать нечто более мягкое, но такое же вкусное; так появился бефстроганов. Существует несколько способов приготовления этого блюда, и вот один из них: мясо режут тонкими ломтиками и тщательно отбивают, затем ломтики нарезают на длинные кусочки («червячки») — длиной 3–4 см. и толщиной 0,5 см, солят, перчат и обжаривают в сливочном масле пять-шесть минут, регулярно помешивая. Затем заливают сметаной, добавляют нарезанный репчатый лук и тушат до готовности — еще восемь — десять минут. Блюдо вкусное, но следует учесть, что у него имеется недостаток — оно довольно жирное. Можно готовить его на растительном масле и тушить не в сметане, а в воде.

114. ЛЕТНЯЯ КАПАМА (капама — турецкое блюдо из тушеного мяса с овощами и приправами; блюдо праздничное, поэтому не удивляйтесь, что готовят его в больших количествах, из двух килограммов мяса). Мясо (говядину и свинину) вымыть, отделить от костей, нарезать кусками. Куриные ножки надрезать посередине. Мясо и курицу разложить на дне большой кастрюли или латки, между ними положить очищенные целые луковицы, лавровые листья и черный перец. Сверху положить целые помидоры, дольки чеснока, засыпать красным перцем, залить растительным маслом, добавить 1/4 стакана воды. Кастрюлю несколько раз встряхнуть, закрыть крышкой и поставить на дно духовки. Крышку прижать грузом. Тушить около двух часов, при необходимости доливая воду.

Рецептура: 500 г свинины, 500 г говядины, около 1 кг курицы (цыпленок или куриные ножки), 15 маленьких луковиц, 3 помидора, 1 головка чеснока, соль, лавровый лист, черный перец горошком, красный перец молотый, растительное масло.

115. ТЕЛЯТИНА С ПОМИДОРАМИ. Мясо вымыть, нарезать кусками и залить водой так, чтобы вода только закрывала мясо. До закипания снимать пену. Через 20 минут добавить нарезанный лук, подсолнечное масло и соль. Помидоры крупно нарезать и прибавить к готовому мясу, перемешать и варить 10 минут. Заправить нарезанной зеленью петрушки и снять с огня.

Рецептура: 600 г телятины, 6 помидоров, 1 луковица, 1/4 стакана подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли, петрушка.

116. ЗАЛИВНОЕ ИЗ МЯСА И ХОЛОДЕЦ. Для заливного и холодца необходимо приготовить крепкий пряный мясной бульон, в котором вместе с мясом (говядина или курица или то и другое) варятся кости. В бульон кладут одну-две луковицы, одну морковку, половину или целую головку чеснока, лавровый лист, перец и соль. Перец и соль необходимо класть с осторожностью, так как бульон для заливного готовится три часа, пока мясо как следует не разварится, а вода не выкипит наполовину. Мясо нужно отбросить и охладить, бульон тщательно процедить через марлю и дать ему остыть и отстояться. Когда бульон остынет, с его поверхности надо осторожно снять жир и перелить бульон в другую кастрюлю, оставив осадок на дне. Затем насыпать в стакан пищевой желатин (из расчета одна ст. ложка на литр бульона), залить кипяченой водой, помешать и оставить на час для набухания. Отварить яйца, мелко накрошить чеснок, нарезать кружками вареную морковь. Если готовится заливное, то в бульоне должен вариться кусок подходящего мяса (лучше — вырезки), который нарезается острым ножом на ломтики толщиной в половину сантиметра. Для холодца подходит любое мясо; его снимают с костей, очищают от пленок и жил и мелко крошат или пропускают через мясорубку. Затем мясо выкладывается на дно суповой тарелки, сверху кладутся нарезанные кружками яйца, блюдо украшается кружками моркови и посыпается чесноком. Процеженный бульон нужно довести до кипения, залить в него воду с набухшим желатином и снова довести до кипения при непрерывном помешивании; затем залить мясо в тарелках, охладить до комнатной температуры и поставить в холодильник. Желе застынет в течение одного-двух часов.

117. ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ. Промыть перцы, вырезать середину. Отварить рис, смешать его с мясным фаршем, добавить мелко нарезанный лук, сырое яйцо, посолить, поперчить и тщательно перемешать заправку. Плотно заложить заправку в перцы, обжарить их со всех сторон на растительном масле, долить воды и тушить до готовности. Можно подавать на стол со сметаной.

Рецептура: десять средних перцев, 500 г мясного фарша, 200 г отварного риса, одна-две луковицы, два яйца.

118. ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ. Крупные помидоры промыть, срезать с них верхушки, извлечь мякоть. Приготовить заправку таким же образом, как для фаршированных перцев, заложить ее в помидоры, слегка обжарить на растительном масле с двух сторон (там, где видна заправка), залить кипятком и тушить до готовности. Мякоть помидоров потушить отдельно, размять или протереть и добавить к блюду.

Рецептура: пять крупных помидоров, 200 г мясного фарша, 80 г отварного риса, одна луковица, одно яйцо.

119. БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ. Баклажаны разрезать пополам и потушить в растительном масле до полуготовности. Вырезать мякоть, мелко ее нарезать и смешать с мелко нарезанной ветчиной, предварительно обжаренным мясным фаршем и луком. Смесь посолить, поперчить, добавить сырое яйцо и тщательно перемешать. Фаршировать баклажаны и запечь их в духовке в течение 20 минут.

Рецептура: 500 г баклажанов, 150 г мясного фарша, 50 г ветчины, два яйца, одна-две луковицы. Вместо мясного фарша можно использовать отварную и мелко нарезанную говядину.

120. ГОЛУБЦЫ. Капустные листья слегка отварить в подсоленной воде. Начинку можно приготовить в различных вариантах: из мяса с рисом (как для фаршированных перцев) или из мяса с луком и яйцом. В последнем случае мясной фарш нужно обжарить с луком и добавить в остывшую смесь сырое яйцо, соль, перец. С капустных листьев срезать утолщения стеблей, затем на середину каждого листа положить начинку, завернуть и перевязать ниткой. Обжарить голубцы с двух сторон, добавить немного воды (можно вместо воды использовать белое сухое вино) и тушить до готовности.

Рецептура: 500 г мясного фарша, 200 г отварного риса, одна-две луковицы, два яйца; или 500 г мясного фарша, две луковицы, два яйца. Капустные листья — по необходимости.

121. ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ И ТУШЕНАЯ.

Вариант 1: говяжью печень нарезать и обжарить на растительном масле с нарезанными морковью и луком.

Вариант 2: говяжью печень нарезать, обмакнуть в разболтанное яйцо, обвалять в муке или сухарях и обжарить на растительном масле.

Вариант 3: говяжью печень нарезать, слегка обжарить на растительном масле с нарезанными морковью и луком, залить сметаной или водой и тушить до готовности.

122. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ. Говяжью печень нарезать и обжарить на растительном масле с нарезанными морковью и луком. Отварить яйца. Пропустить через мясорубку печень, вареные яйца и сливочное масло, перемешать с подливом, оставшимся после приготовления печени, и пропустить смесь через мясорубку еще раз.

Рецептура: 500 г печени, две средних моркови, одна луковица, два-три вареных яйца, 50 г масла.

123. ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И ВЕТЧИНЫ. Телятину нарезать и обжарить на растительном масле с нарезанными морковью и луком. Отварить яйца. Пропустить через мясорубку телятину, ветчину и вареные яйца, перемешать с подливом, оставшимся после приготовления телятины, добавить горчицы и пропустить смесь через мясорубку еще раз.

Рецептура: 400 г телятины, 200 г ветчины (без жира), две средних моркови, одна луковица, два-три вареных яйца, 10 г горчицы.

124. ПОПСКА ЯХНИЯ ИЗ ЦЫПЛЕНКА (национальное болгарское блюдо, приготовленное с большим количеством маленьких луковиц). Очищенный и вымытый лук обжаривают в масле. Прибавляют порционные куски мяса, красный и черный перец, лавровый лист и бульон и варят еще 10 минут.

Рецептура: 1/2 вареного цыпленка или 2 обжаренные куриные ножки, 1/4 стакана куриного бульона, 15 маленьких луковиц, 1/4 стакана подсолнечного масла, соль, красный перец, черный перец горошком, лавровый лист.

125. КУРИНАЯ ЯХНИЯ С ГРИБАМИ. Свежие грибы почистить, вымыть и нарезать. Лук крупно нарезать и обжарить в масле. Добавить грибы, 3–4 ложки бульона и тушить 5 минут. Добавить красный перец, оставшийся бульон и нарезанное куриное мясо. Перемешать и варить на слабом огне 10 минут.

Рецептура: 400 г грибов (свежие, консервированные или замороженные), 1/2 вареной курицы, 2 луковицы, 1 стакан бульона, перец, соль, растительное масло.

126. КУРИНОЕ ФИЛЕ В ДУХОВКЕ. Мясо нарезать маленькими кусочками. Кабачок очистить, вымыть, нарезать кубиками, вымочить в течение 1 часа, затем отжать. Продукты разложить на противень, добавить специи, масло, соль, 2/3 стакана воды и перемешать. Печь в нагретой духовке 35 минут; в начале перемешать 2–3 раза. Подавать со сметаной.

Рецептура: 1 кг куриного мяса (филе, грудка), 1 кабачок, мята, красный перец, растительное масло, соль, петрушка.

127. ЦЫПЛЕНОК С КОНСЕРВАМИ «ЛЕЧО». Очистить, нарезать и обжарить в масле лук. Добавить бульон, красный перец и лечо и варить до закипания. Вареное куриное мясо нарезать на порционные куски, положить в соус, посолить, добавить петрушку и варить на слабом огне 5 минут.

Рецептура: 1/2 вареного цыпленка (во всех рецептах с курицей вместо вареного цыпленка можно использовать обжаренные куриные окорочка), 1 банка «Лечо», 1 луковица, 1/4 стакана растительного масла, 1/2 стакана куриного бульона, соль, перец, петрушка.

128. ЦЫПЛЕНОК С ЧЕСНОКОМ. Цыпленка посолить и поперчить, обжарить в масле, добавить мелко нарезанный помидор, протертый чеснок и потушить на слабом огне 4–5 минут.

Рецептура: вареный цыпленок, 1 головка чеснока, 4 небольших помидора, растительное масло, соль, перец.

129. ПЕРКОЛЬТИЗ ЦЫПЛЕНКА (венгерское блюдо). Готовится так же, как и цыпленок с чесноком, но в соус добавляется 800 г обжаренного лука, 50 г сладкого перца и (по желанию) 600 г грибов.

130. ЦЫПЛЕНОК СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ. Цыпленка вымыть, нарезать порционными кусками, капусту порезать соломкой. Половину капусты уложить в кастрюлю, сверху- куски мяса и оставшуюся капусту. Посолить, добавить мелко нарезанные или натертые на терке помидоры, подсолнечное масло, 2/3 стакана воды. Варить 1 час на среднем огне. За 10 минут до готовности заправить нарезанной петрушкой и горошинами черного перца.

Рецептура: цыпленок, 1 кочан капусты (1,5 кг), 3 помидора (можно консервированных), 1 чайная ложка соли, черный перец горошком.

131. ЦЫПЛЕНОК В БУМАЖНОМ ПАКЕТЕ. Цыпленка вымыть, натереть солью и растительным маслом. Можно также поперчить, натереть давленым чесноком, майонезом, обвалять в мелко порезанной зелени (зеленый лук, укроп, петрушка, кинза и т. д.). Бумажный пакет смазать с двух сторон сливочным маслом, положить в него цыпленка, вложить в другой пакет. Печь в предварительно нагретой духовке на сковородке или на противне полтора часа, часто переворачивая. По вкусу цыпленок будет напоминать приготовленного в гриле. Также можно готовить цыпленка в фольге.

Рецептура: цыпленок, растительное масло, соль; по желанию — чеснок, зелень, молотый перец, домашний майонез; 2 бумажных пакета или фольга.

132. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ. Имеется два способа их приготовления. В первом случае нужно очистить куриную тушку от кожи и жира, снять мясо с костей, пропустить его через мясорубку и приготовить котлетный фарш — таким же образом, как описано выше, в случае котлет из говядины. Затем куриные котлеты жарятся или тушатся в масле. Второй способ — котлеты по-киевски. Вырезают куриное филе (грудина или «белое» мясо), отбивают его, солят, перчат, смачивают в разболтанном яйце и обваливают в муке или сухарях; затем жарят пять-шесть минут в хорошо разогретом масле. Такими же способами можно приготовить котлеты из индейки.

133. ЦЫПЛЯТА ТАБАКА. Во-первых, это блюдо желательно готовить из цыпленка или молодой курицы с нежирным нежным мясом; во-вторых, для него нужна большая сковородка с крышкой. Куриную тушку разрезать пополам, кожицу не снимать; половинки тушки отбить, придав им плоскую форму, посолить и поперчить. Жарить на сковородке, в хорошо разогретом масле, следующим образом: положить обе части на сковороду, прикрыть крышкой, крышку придавить гнетом (например, тяжелой ступкой); обжарить с одной стороны, снять крышку, перевернуть половинки цыпленка и обжарить под гнетом с другой стороны.

134. СОСИСКИ С СЫРОМ. С сосисок снять целлофан, сделать ножом продольные надрезы, вложить ломтики сыра и зажарить в духовке. Можно посыпать перцем или другими специями. На гарнир — кислая капуста, овощной салат.

Рецептура: на 2–3 сосиски — 50 г сыра.

135. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГРИЛЕ. Для запекания хорошо подходят камбала, лосось, судак. Камбалу рекомендуется обвалять в муке, посолить, поперчить и полить растительным маслом; порции лосося и судака достаточно посолить и натереть растительным маслом. Порции запекать в гриле или в горячей духовке, предварительно завернув в фольгу. На готовую рыбу можно выдавить сок лимона.

Рецептура: 500 г рыбы, одна ст. ложка растительного масла.

136. ОТВАРНОЙ КАРП. Очистить и нарезать морковь, обжарить на растительном масле с добавкой сельдерея и петрушки, залить водой, посолить и довести до кипения. В отвар опустить рыбу, нарезанную на порции, и варить 10–15 минут.

Рецептура: 500 г рыбы, 50 г моркови, по 20–30 г петрушки и сельдерея.

137. КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ОВОЩАМИ. Нарезать рыбу на порции, посолить, поперчить, уложить в смазанную растительным маслом латку, добавить консервированные маринованные овощи с соком и запечь до готовности. Затем вынуть готовую рыбу, к овощам добавить муку, размешанную в небольшом количестве воды, и проварить для получения соуса. В него можно добавить томатную пасту или кетчуп.

Рецептура: 500 г рыбы, 300–350 г маринованных овощей.

138. КАРП, ТУШЕННЫЙ В ВИНЕ. Нарезать рыбу на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить; затем залить белым сухим вином и запечь. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и тертым хреном.

Рецептура: 500 г рыбы, 150 г белого вина, 80-100 г хрена.

139. КАРАСЬ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ. Рыбу очистить, нарезать кусками, посолить и поперчить. Из головок и хвостов сварить рыбный бульон. Растопить в латке масло, положить рыбу, посыпать тертым хреном, добавить немного рыбного бульона и слегка протушить. Затем добавить сметану и тушить до готовности.

Рецептура: 500 г рыбы, 100–150 г сметаны, 80-100 г хрена.

140. КАМБАЛА В ЯЙЦАХ. Камбалу небольших размеров очистить, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон, посыпать зеленью и нарезанным луком и залить разболтанным яйцом.

141. ЖАРЕНЫЙ СУДАК. Рыбу очистить, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на растительном масле.

142. ОТВАРНОЙ СУДАК.

Вариант 1. Рыбу очистить, нарезать кусками, залить водой и отварить. В бульон добавить луковицу, морковь, соль, перец, лавровый лист; при желании — чеснок.

Вариант 2 — отварной судак по-польски. Отварить рыбу. Приготовить заправку из нарезанных отварных яиц и растопленного сливочного масла, залить этой заправкой рыбу при подаче на стол.

143. ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА. Отварить рыбу, приготовив крепкий рыбный бульон — как описано в предыдущем рецепте. Опустить в кипяченую воду желатин — для набухания (см. рецепт 116 для мясного заливного). С отварной рыбы снять кожу, очистить от костей и выложить в глубокую тарелку; бульон процедить, довести до кипения, влить в него воду с желатином и снова довести до кипения, непрерывно помешивая. Залить бульон в тарелки с рыбой, охладить и поставить в холодильник. Заливное можно приготовить и из других сортов рыбы, но судак подходит для этого лучше всего.

144. РЫБНОЕ ФИЛЕ С ЯБЛОКАМИ. Яблоки, лук и сельдерей натереть на крупной терке, перемешать и уложить на дно латки, предварительно смазанной растительным маслом. Отделить яичный белок, взбить его с молоком и томатной пастой; уложить рыбное филе в латку, посолить и залить смесью. Запечь в духовке.

Рецептура: 500 г рыбного филе, 150–200 г яблок, 30 г сельдерея, одна луковица, белок от трех яиц, половина стакана молока, 50 г томатной пасты.

145. РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ.

Вариант 1. Лучше всего для рыбных котлет подходят судак, треска или морской окунь; можно использовать минтай. Рыбу очищают, удаляют кости и пропускают через мясорубку вместе с булкой (хлебом) и репчатым луком. Смесь посолить, поперчить, добавить сырое яйцо и сформовать котлеты. Жарить на растительном масле.

Вариант 2. Сварить рыбное филе в подсоленной воде, удалить кости, рыбу размять или пропустить через мясорубку. Сварить картофель в мундире, очистить и тоже размять, затем добавить к рыбному фаршу. Муку размешать в молоке, добавить к котлетной смеси и перемешать; можно добавить яйцо или яичный белок. Сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях, посолить, поперчить и жарить на растительном масле.

Рецептура: 250 г рыбного филе, 250 г картофеля, 50 г муки, треть стакана молока.

146. ТРЕСКА С ХРЕНОМ. Отварить треску, очистить от кожи и костей, нарезать кусочками. Отварить картофель, нарезать кружками и так же нарезать соленые огурцы. Приготовить заправку из майонеза с хреном. Смешать картофель и огурцы с рыбой, добавить заправку.

Рецептура: 250 г трески, одна картофелина, один огурец, две-три ст. ложки майонеза, смешанного с хреном.

147. ТРЕСКОВАЯ ПЕЧЕНЬ. Извлечь печень из консервной банки, не выливая при этом жир. Мелко нарезать печень, репчатый лук и вареные яйца, смешать и залить жиром. Можно чуть-чуть подсолить.

Рецептура: одна банка консервированной тресковой печени, 3–5 яиц и половина или три четверти луковицы (в зависимости от размеров банки).

148. КРЕВЕТКИ. Отварить креветки, очистить их и мелко нарезать. Мелко нарезать отварной картофель и огурцы, смешать с креветками, добавить зеленый консервированный горошек, посолить, заправить майонезом.

Рецептура: 250 г креветок, одна картофелина, один огурец, 100 г горошка, две-три ст. ложки майонеза.

149. СЕЛЕДКА ПОД «ШУБОЙ». Разделать соленую селедку — очистить от костей и нарезать на кусочки. Отварить свеклу, морковь, картофель (как для винегрета, в кожуре), очистить и мелко нарезать. Нарезать кружочками репчатый лук, натереть вареное яйцо. На блюдо уложить тонкий слой картофеля, затем слой селедки и слой лука, который заливается майонезом. Затем выложить слоями картофель, морковь, свеклу, причем каждый слой пропитывается майонезом. Сверху украсить тертым яйцом. Пять слоев — селедка, лук, картофель, морковь и свекла — можно повторить.

150. ПАШТЕТ ИЗ СЕЛЬДИ (рубленая селедка или селедочное масло). Очистить соленую сельдь, выбрать кости, отварить яйца. Дважды пропустить через мясорубку сельдь, вареные яйца и сливочное масло, тщательно перемешивая смесь.

Рецептура: паштет-две средние селедки, два вареных яйца, 30 г масла; селедочное масло — одна средняя сельдь, одно яйцо, 100 г масла.

151. ПАШТЕТ (ПАСТА) ИЗ САРДИН. Натереть на мелкой терке сыр, размять консервированные сардины, добавить немного сливочного масла и тщательно растереть смесь ложкой. Можно добавить лимонный сок — по вкусу. Этот паштет намазывают на хлеб, на гренки и фаршируют им вареные яйца с удаленным желтком.

Рецептура: 50 г сардин, 50 г сыра, 10–15 г масла.

152. ОМЛЕТЫ.

Вариант 1 — омлет с ржаной мукой. К двум сырым яйцам добавить по одной ст. ложке ржаной муки и молока, соль, перец, немного соды; затем тщательно перемешать, слегка взбить и вылить смесь на сковородку. Жарить с двух сторон на сливочном или растительном масле.

Вариант 2 — омлет с зеленым луком. Взбить два яйца, добавить две-три ст. ложки молока или сметаны, мелко нарезанный зеленый лук, соль, перемешать и жарить с двух сторон на сливочном или растительном масле.

Вариант 3 — омлет с горошком. Готовится как в предыдущем случае, но вместо лука добавляется зеленый консервированный горошек. Можно сочетать лук и горошек.

Вариант 4 — омлет с сыром. Натереть на мелкой терке 20–30 г сыра (голландского, российского или любого другого), добавить к двум яйцам, добавить одну-две ст. ложки сметаны или молока, посолить, поперчить и вылить смесь на сковородку. Жарить с двух сторон на сливочном или растительном масле.

Вариант 5 — омлет с творогом. Готовится как в предыдущем случае, но сыр заменяется творогом; смесь необходимо тщательно растереть.

153. ПАШТЕТЫ ИЗ ТВОРОГА.

Вариант 1: к творогу добавить молоко, растереть и добавить мелко натертые морковь и сельдерей, посолить, перемешать.

Рецептура: 250 г нежирного творога, 50 г моркови, 20 г сельдерея, четверть стакана молока, соль.

Вариант 2: к творогу добавить молоко, растереть и добавить натертый на мелкой терке чеснок, посолить, перемешать.

Рецептура: 250 г нежирного творога, половина головки чеснока, четверть стакана молока, соль.

Вариант 3: к творогу добавить молоко, растереть и добавить натертый на мелкой терке острый сыр, посолить, перемешать.

Рецептура: 250 г нежирного творога, 250 г сыра, половина стакана молока, соль.

154. ПАШТЕТ ИЗ СЫРА С ВЕТЧИНОЙ. Нежирный сыр натереть на мелкой терке и добавить пропущенную через мясорубку ветчину, мелко нарезанный лук и немного молока. Посолить, перемешать, растереть ложкой.

Рецептура: 100 г сыра, 50 г ветчины (без жира), одна ст. ложка молока, четверть луковицы.

155. САЛАТ ИЗ ЯИЦ И СЫРА. Отварить яйца, нарезать или протереть на крупной терке; затем протереть на крупной терке сыр, перемешать с яйцами и заправить сметаной или майонезом. Не солить.

Рецептура: четыре вареных яйца, 100–150 г острого сыра, сметана или майонез — по вкусу.

156. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА.

Вариант 1 — яйца, фаршированные сардинами. Отварить яйца, разрезать пополам, удалить желток. Половину желтка растереть с консервированными сардинами (добавляя немного масла из консервов) и этой смесью начинить яйца. В смесь можно добавить мелко натертый острый сыр. Подавать на стол под майонезом.

Вариант 2 — яйца, фаршированные свеклой. Способ приготовления такой же, как в предыдущем случае, только желтки растирают с вареной свеклой. Подают на стол под майонезом.

Соевый растительный белок отлично заменяет мясо и не содержит холестерина; это превосходный продукт питания, особенно для лиц пожилого возраста. В продаже имеются всевозможные изделия из текстурированного соевого белка сублимационной сушки — бифштексы, гуляши и тому подобное, но самый часто встречающийся продукт — соевый фарш. Используя его, надо учитывать следующие обстоятельства: соевый белок, к сожалению, не дешевле мяса; соевый белок безвкусен, поэтому его используют как добавку к мясу или заправляют специальными приправами — например, «вегетой» или протертыми бульонными кубиками. Предварительная обработка сухого (сублимированного) соевого белка такова: белок засыпают в кипящую воду и отваривают 20–30 минут на малом огне, затем закрывают крышкой и оставляют еще на 15 минут для набухания (в результате продукт весит в пять раз больше, чем сухая соя). Набухший соевый белок нужно промыть на дуршлаге кипяченой водой, после чего он готов к использованию.

157. ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ. Перловую крупу замочить и отварить до готовности; сухую сою отварить, промыть, заправить растертым мясным кубиком и пассерованным луком. Капусту нашинковать, отварить до готовности, слить воду. Смешать капусту с перловкой и соей, добавить кетчуп, лавровый лист, зелень, растительное масло; тушить 20–25 минут.

Рецептура: сухая соя — 16 г, перловая крупа — 10 г, лук репчатый — 20 г, капуста — 160 г, растительное масло (на порцию).

158. КОТЛЕТЫ С СОЕЙ. Сою отварить, промыть, заправить пассерованным луком, пропустить вместе с мясом через мясорубку. Добавить яйцо, соль, перец; перемешать, сформировать котлеты, запанировать в отрубях и жарить на растительном масле.

Рецептура: сухая соя — 70 г, мясо — 150 г, лук — 120 г, яйцо — 1 шт., отруби — 50 г, масло растительное — 30 г.

159. ЗРАЗЫ ИЗ СОИ. Приготовить такой же фарш, как для котлет. Приготовить начинку из пассерованного лука, рубленого вареного яйца и зелени. Из фарша сделать лепешки толщиной 1 см., на середину лепешек выложить начинку, соединить края лепешек, обвалять в отрубях и жарить.

Рецептура: сухая соя — 70 г, мясо — 150 г, лук — 120 г, яйцо — 1 шт., отруби — 50 г, масло растительное — 30 г Для начики: пассевированный лук-130 г, яйцо вареное — 1 шт., зелень (петрушка) — 20 г.

160. БЛИНЧИКИ С СОЕВОЙ НАЧИНКОЙ. Приготовить тесто для блинов, поджарить тонкие блины. Приготовить начинку из сои, смешанной с луком, растительным маслом и мясным кубиком. Заправить и обжарить блинчики.

Рецептура (на 20 блинчиков): тесто для блинов -260 г муки, 200 г отрубей, литр молока, два яйца, 16 г растительного масла, 8 г соли (продукты смешать и хорошо взбить); начинка — 85 г сухой сои, 60 г репчатого лука, 10 г растительного масла, мясной кубик — по вкусу.

161. АЗУ ИЗ СОИ. Сухую сою отварить, промыть, заправить мясным кубиком. Положить подготовленную сою в глиняный горшочек, добавить пассерованный лук, томат-пюре и соленые огурцы, налить немного воды и тушить 15–20 минут. В конце добавить чеснок, лавровый лист и зелень.

Рецептура: сухая соя — 13 г, томат-пюре — 12 г, лук — 24 г, огурцы соленые — 33 г, чеснок — одна долька, масло растительное — 10 г, лавровый лист и зелень (на порцию).

Ни одна из книг по питанию для диабетиков, с которыми мы ознакомились, не содержит описания сладких диабетических блюд, поэтому данный раздел уникален. Информацию для него мы частично взяли из журнала «ДиаНовости» и петербургской газеты «Диабет», но большая часть описанных ниже блюд — это традиционные изделия, в которых сахар заменен ксилитом или другим подсластителем, а крем из сливочного масла — не столь жирными взбитыми сливками. При этом мы проверили на практике, что замена сахара на ксилит не снижает вкусовых качеств блюд и не меняет технологию их приготовления.

Вероятно, рецепты сладкого наиболее интересны для больных диабетом, и мы хотели бы отметить, что этих рецептов не так уж много, но и не так уж мало. В первом разделе данного Приложения были приведены рецепты мучных блюд на ксилите — сладкого и творожного кексов, печенья с творогом, шарлотки с яблоками (см., например, позиции 3, 4 и 10), а во втором разделе (позиция 16) — рецепты разнообразных фруктовых салатов. В последнем, одиннадцатом разделе мы познакомим вас со способами приготовления варенья и компота на ксилите. Но этим наш список не исчерпывается. Не падайте духом и читайте дальше.

162. МОРОЖЕНОЕ. Как уже не раз упоминалось, мороженое в небольших количествах диабетикам есть не возбраняется. Однако возникает вопрос — какое мороженое предпочесть? Ведь существуют десятки его сортов, разного вкуса и цвета, с вафлями и шоколадом, со всевозможными добавками и весьма различной ценой. Мы рекомендуем вам отечественное мороженое в самом чистом виде — двухсотграммовые брикеты крем-брюле, шоколадного и смородинового мороженого. Оно, во-первых, вкусное; во-вторых, дешевое; в-третьих, в нем нет дополнительных сладостей в виде вафель или шоколада. Вы можете приобрести несколько брикетов, хранить их в морозилке холодильника и есть мороженое, так сказать, в «натуральном» виде. А можете разнообразить ассортимент собственными силами.

Вариант 1 — кофе-гляссе. Охладите кофе (или напиток из смеси кофе и какао без сахара) в холодильнике, разлейте по чашкам и добавьте в чашку 5–6 чайных ложек мороженого.

Вариант 2 — мороженое с орехами. Мелко нарежьте грецкие орехи и смешайте с мороженым. Во время перемешивания мороженое начнет таять, поэтому выдержите смесь некоторое время в морозилке.

Вариант 3 — мороженое с фруктами. Наиболее подходящими для такого десерта являются дольки яблока, апельсина, мандарина и грейпфрута.

163. ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ. Это сладкое блюдо в нашем случае готовится из свежих ягод и фруктов, а также из компотов и отваров на ксилите и сухого белого и красного вина с добавлением желатина (см. рецепты мясного и рыбного заливного). Желатин для быстрого растворения предварительно замачивают в холодной кипяченой воде, затем сливают воду и опускают набухший желатин в кипящий компот или отвар. Жидкость разливают в специальные формочки или чашки (пиалы), охлаждают до комнатной температуры и ставят для застывания в холодильник (но не в морозилку). Вот несколько рецептов желе:

Вариант 1 — лимонное желе. Срезать с лимона кожуру, измельчить, кипятить в литре воды с добавлением ксилита (по вкусу) и желатина (25 г). В конце, когда сироп приобретет отчетливый лимонный привкус, выжать в него сок целого лимона, процедить и разлить по формочкам.

Вариант 2 — винное желе. Взбить два яичных белка с добавлением 1/2 стакана сухого белого вина, затем добавить ксилит, желатин, залить кипятком (0,5–0,6 литра) и довести до кипения. Затем дать сиропу отстояться, процедить и разлить по формочкам.

Вариант 3 — желе с фруктами. Сироп готовят так же, как в первом варианте, используя кожуру и сердцевину фруктов, белое или красное вино, с небольшой добавкой ликера, муската или мадеры. Апельсины, грейпфруты и мандарины очищают от кожицы и зерен, кладут в форму и заливают свежими. Яблоки, груши, абрикосы, персики и т. д. следует предварительно проварить в сиропе, чтобы они стали мягкими.

Вариант 4 — клюквенное желе. Отжать сок из ягод (200 г), выжимку залить кипятком (0,5 литра) и проварить. Процедить отвар, добавить ксилит и набухший желатин (25 г), дать сиропу вскипеть, потом охладить его и снова процедить. Смешать с отжатым свежим соком и разлить по формочкам.

Дальнейшие варианты зависят от вашей фантазии и наличия ягод, фруктов, компотов и варений на ксилите.

164. МУСС. Это сладкое блюдо готовится, как и желе, из свежих ягод и фруктов, а также из компотов и отваров на ксилите и сухого белого и красного вина с добавлением желатина — но в отличие от желе мусс предварительно взбивают в миксере. Вот один из возможных рецептов — ягодный мусс.

Размять ягоды ложкой и протереть их через сито, превратив в ягодное пюре (для этого годятся мягкие ягоды — малина, земляника, клубника, но можно испытать удачу и с черникой, смородиной или клюквой). Выжимки залить кипятком, проварить около десяти минут, процедить, добавить в отвар ксилит (по вкусу) и набухший желатин, снова довести до кипения и охладить. В сироп добавить ягодное пюре, ст. ложку ликера и взбить в миксере, затем разложить по формочкам и поставить в холодильник. Перед подачей на стол мусс и желе можно украсить сверху ломтиком мороженого или взбитых сливок (см. позицию 169).

Рецептура: два стакана ягод, 0,5 литра воды, 30 г желатина.

165. МОРКОВНЫЙ ТОРТ. Морковь очистить и протереть на мелкой терке, смешать муку с содой, солью, молотыми орехами и толчеными сухарями. Смешать яичные желтки с двумя третями фруктозы, ягодным соком, корицей и гвоздикой, взбить до образования пены, осторожно добавить в смесь муку с орехами, а затем — натертую морковь, и все перемешать. Яичные белки взбить с оставшейся фруктозой и тоже добавить к тесту. Форму для выпечки смазать маргарином, тесто поместить в форму и выпекать в духовке на средней решетке 45 минут при температуре 175 градусов.

Рецептура: 300 г моркови, 150 г фруктозы, 50 г муки, 50 г толченых сухарей, 200 г орехов (рекомендуется взять орехи двух видов — например, фундук и грецкие), 4 яйца, по щепотке корицы и гвоздики, чайная ложка сока (вишневого или другого ягодного), чайная ложка соды, немного соли.

166. ОРЕХОВЫЙ КОРЖ. Для него, как и для морковного торта, необходимы орехи двух-трех сортов (напомним, какие орехи имеются в продаже: грецкие, лесные или фундук, миндальные, арахис и кокосовые). Также необходимы кукурузная или гречневая мука и немного изюма. Изюм вымойте и положите в теплую воду для набухания, орехи измельчите. Замесите тесто на молоке, добавьте в него немного соли и соды, орехи, изюм и растительное масло. Смажьте форму маслом (можно взять сковороду), выложите тесто слоем в один сантиметр, посыпьте сверху орехами и смажьте маслом. Выпекать 30 минут в сильно разогретой духовке.

Рецептура: 120 г муки, одна ст. ложка изюма, три-четыре ст. ложки дробленых орехов, полторы ст. ложки растительного масла. Можно добавить ванилина или корицы.

167. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С ЯБЛОКАМИ. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, натереть на крупной терке и уложить слоем в латку, днище которой предварительно смазано маслом. Приготовить смесь из нежирного творога, растертого с яичным желтком, манной крупой и ксилитом, с добавкой лимонного сока и, при необходимости, небольшого количества воды. Смесь чуть-чуть посолить. Яичный белок взбить и добавить в смесь, залить смесью яблоки и выпекать в духовке в течение 15 минут.

Рецептура: 200 г яблок, 300 г творога, два яйца, 15 г манной крупы, соль и ксилит — по вкусу.

768. ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ. Смешать нежирные творог и йогурт, добавить лимонный сок и ванилин, слегка взбить в миксере. Отделить яичный белок, добавить в него фруктозу и тоже взбить в миксере, затем смешать с творогом. Подготовить форму для выпечки: смазать ее маслом и насыпать на дно немного отрубей. Смесь выложить в форму, запекать в духовке 30 мин., затем держать в закрытой духовке еще два часа. Перед подачей на стол охладить.

Рецептура: творог и йогурт — по 200 г, 25 г фруктозы, три чайные ложки сока лимона.

169. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ИЛИ КРЕМ ИЗ СЛИВОК. Это блюдо представляет собой нежный крем на ксилите или подсластителе, менее жирный, чем крем из сливочного масла и сгущенного молока, которым заправляют обычные пирожные. Приготовление взбитых сливок сопряжено с некоторыми тонкостями. В классическом варианте нужно сбивать сливки жирностью не менее 30 %, причем сам процесс сбивания осуществляется либо вручную, либо ручным миксером, либо с помощью кухонного комбайна, который работает с открытой крышкой (имеется в виду крышка емкости, в которую помещают продукт для сбивания — многие комбайны в целях безопасности работают только с закрытой крышкой, и в них вы сливки не собьете). Последнее условие связано с тем, что в процессе сбивания нужно обеспечить доступ воздуха к сливкам, чтобы получилась рыхлая воздушная масса.

Но мы предложим вам рецепт с добавлением желатина, что позволяет готовить крем из сливок пониженной жирности — например, двадцатипроцентных и даже ниже. Кроме того, можно использовать любой кухонный комбайн или миксер, даже такой, в котором крышку надо обязательно закрывать. Действуем следующим образом: замачиваем на два часа желатин в небольшом количестве молока, затем нагреваем молоко с желатином на очень слабом огне, непрерывно помешивая (чтобы желатин не пригорел) и не доводя до кипения. Набухший желатин быстро растворяется. Ждем, когда смесь охладится (в этот момент можно добавить к ней ложечку ликера, ванилин, кофе, какао или фруктовый ксилитный джем — тогда изделие приобретет соответствующий привкус). В охлажденную смесь молока и желатина добавляем ксилит или растворенные в небольшом количестве молока таблетки подсластителя и вливаем охлажденные сливки; затем смесь взбиваем (4–5 минут с использованием миксера или кухонного комбайна), разливаем в формочки или чашки и помещаем в холодильник, чтобы изделие окончательно охладилось и застыло. Получается нежный сладковатый крем из сливок, который можно есть либо использовать для заправки тортов и пирожных.

Рецептура: 0,5 л сливок жирностью 20 %, две ст. ложки ксилита или 8-12 таблеток подсластителя, три-четыре ст. ложки молока, две чайные ложки желатина. Чем больше вы возьмете желатина, тем более плотным получится крем. Если вы сбиваете сливки жирностью 30 %, нет необходимости добавлять желатин.

170. БУЛОЧКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ. Для их начинки нужно приготовить взбитые сливки или творог с ксилитом, а сами булочки выпекаются из заварного теста. Чтобы приготовить его, доведите до кипения воду, растворите в ней сливочное масло или маргарин, добавьте немного соли, а затем, не снимая посуду с огня, всыпьте муку, непрерывно перемешивая смесь. Смесь нужно варить не более одной-двух минут, затем снять с огня, охладить до семидесяти градусов и, продолжая помешивать, добавить поочередно яйца. Получится несладкое заварное тесто, которое должно иметь определенную консистенцию, так как булочки из слишком крутого теста плохо поднимаются, а из слишком жидкого — расплываются. Смажьте противень растительным маслом и выложите на него столовой ложкой кругляши из теста на расстоянии пять сантиметров друг от друга; если консистенция теста нормальная, то кругляши будут расплываться, но только чуть-чуть. Выпекать булочки в духовке следует при температуре 200–210 градусов в течение 30–35 минут. Если все сделано правильно, булочки подымутся и будут внутри пустыми. Надрежьте их с края и заложите начинку, взбитые сливки или творог.

Рецептура: один стакан воды, один стакан муки, 100 г масла, пять яиц.

171. ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ. Взять крупные крепкие яблоки (антоновка, семиренка, джо- натан) и осторожно вырезать сердцевину. Приготовить смесь из дробленых грецких орехов, меда, лимонного сока и корицы, дать ей застыть в холодильнике, затем фаршировать смесью яблоки. Поместить яблоки в латку, налить немного воды и запекать 20–30 минут.

172. КОНФЕТЫ ЯБЛОЧНО-ОРЕХОВЫЕ. Очистить яблоки, пропустить их через мясорубку, добавить ксилит и уварить яблоки в собственном соку и небольшом количестве воды до консистенции густого пюре. Измельчить орехи двух видов (например, грецкие и фундук), добавить их в пюре и немного поварить. Получившуюся массу раскатать подобно листу теста толщиной в один сантиметр и нарезать конфеты. Можно провести эксперимент-добавить в яблочное пюре в процессе варки немного лимонного сока.

Рецептура: 300 г очищенных яблок, 150 г ксилита, 1/4 стакана воды, 200 г орехов.

173. КОНФЕТЫ ТИПА «КЛЮКВА В САХАРЕ». Для этого изделия необходимо подобрать ягоды — ту же клюкву или хорошую сочную черноплодную рябину. Ягоды переберите, промойте и просушите; из части ксилита приготовьте в ступке аналог сахарной пудры. Остальной ксилит разотрите с яичным белком и, если ягоды сладкие, добавьте лимонный сок. Затем обваляйте каждую ягодку в смеси и в ксилитной пудре и разложите для просушивания.

174. МЮСЛИ — это швейцарское блюдо, представляющее собой нечто вроде сладкой каши. Сейчас мюсли продается в магазинах в виде сухой смеси или батончиков, напоминающих небольшие шоколадки, но вы можете приготовить это блюдо сами — из орехов, изюма, зерна, различных зерновых хлопьев и молока. Единственным нежелательным продуктом является изюм, поэтому не берите его слишком много. Орехи мелко порежьте, разомните зерновой андреевский хлебец, добавьте хлопьев, вымойте изюм, смешайте все эти ингредиенты и залейте молоком 3,5 %. Едят это блюдо в холодном виде, и подходящий для вас рецепт вы можете установить сами. Мы рекомендуем такой состав: стакан молока, один андреевский хлебец (один кружок), две ст. ложки орехов, одну ст. ложку изюма (без верха), хлопья — по вкусу.

175. ВАРЕНЬЕ НА КСИЛИТЕ. Отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Произвести бланшировку ягод или плодов (ошпарить их кипятком); положить в тазик или кастрюлю, залить водой из расчета один стакан на 1 кг продукта и варить до кипения. Когда смесь закипит, появится пена; ее надо снимать и варить продукт на слабом огне, пока пены практически не будет. В этот момент нужно засыпать ксилит из расчета 0,9–1,2 кг на 1 кг исходного продукта и варить далее до готовности около 30 мин — на слабом огне и регулярно помешивая, чтобы ксилит не пригорел. Количество ксилита на 1 кг исходного продукта зависит от того, варите ли вы варенье из сладких или кислых ягод; для сладких достаточно брать килограмм ксилита на килограмм ягод, для кислых — добавить немного больше ксилита. Хранить варенье в холодильнике не рекомендуется; лучше — в погребе. Если ксилит кристаллизовался, варенье можно переварить. Оно не портится в течение двух-трех лет.

176. КОМПОТ НА КСИЛИТЕ. Приведенный ниже рецепт является одним из многих возможных, но преимущество его в том, что ягоды варить не требуется. Нужно отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Произвести бланшировку ягод или плодов трижды и разложить их по банкам (литровым, двухлитровым или трехлитровым), заполняя каждую банку примерно на треть. Приготовить сироп на ксилите — из расчета 100–130 г ксилита на литр воды — и залить горячим сиропом каждую банку до краев; затем плотно закупорить (достаточно полиэтиленовой крышки) и укрыть подушками и одеялами. Держать в тепле сутки, чтобы компот настоялся. Хранить компот лучше всего при температуре плюс пять-семь градусов, в холодильнике или погребе. Он не портится в течение двух-трех лет.