Глава 6

«Кушать надо часто, но помногу»

(Китайская диета.)

Конечно, описание китайской кухни не заменит ее поедание. Поэтому буду предельно краток. Обычно, в нормальных ресторанах есть общий зал, в котором стоят десяток-два столиков, и есть отдельные комнаты с одним столом на несколько персон – такой вариант подороже, зато там всегда есть кондиционер, новая чистая скатерть и возможность отдохнуть в тишине (что в Китае немаловажно). Мы выбрали именно отдельный вариант, дабы ничто не нарушало наши девственные впечатления от обеда, а также потому, что слегка перегрелись за день – ведь за бортом было +35!

Традиционно китайский обеденный стол круглый, и в центре его установлен круглый же вращающийся поднос около метра в диаметре. Каждому клиенту ставят блюдца, плошки под суп, чайную пару, выдают палочки для еды и фарфоровые ложки для супа или соуса. В зависимости от класса заведения всего этого бывает больше или меньше, качеством лучше или хуже. Далее обычно приносят и разливают зеленый чай – его принято пить до еды, для улучшения пищеварения. Чай и ритуал чаепития – тема отдельной диссертации, скажу лишь, что хороший зеленый чай гораздо лучше утоляет жажду, чем газировка, к тому же он не возбуждает так, как черный; плохой же зеленый чай можно с успехом попить и в Красноярске!

Затем следует приятная процедура разбора меню. В целом мы всегда придерживались примерно следующей схемы при выборе блюд: половину брали из тех, что хорошо знакомы и примерно одинаково готовятся в любом ресторане – это чтобы не прогадать, а половину брали на удачу – с целью расширить кругозор. В любом случае нельзя забывать о закуске – вегетерианских салатах, рисе или маньтхоу (паровые булочки почти без соли). Рис или пампушки призваны стабилизировать пищеварение и слегка погасить обилие красного перца и прочих специй; салаты прекрасно оттеняют основные блюда; а в конце неплохо заказать суп или тарелку лапши, как достойное завершение двух-трех-часового праздника желудка (в Китае обед – важное мероприятие и торопиться не принято). Все это, конечно, не означает, что каждый из полутора миллиардов китайцев ежедневно просиживают по несколько часов в изысканных ресторанах, вылавливая нефритовыми палочками кусочки морской змеи из яшмовой тарелочки с императорским соевым соусом. Напротив, большинство работяг едят дома (зачастую не отходя от прилавка) или в простецких уличных забегаловках, и довольствуются рисом, лапшой и тоуфу (соевый сыр), иногда запивая все это бутылочкой пива (оно в Китае дешевле кока-колы и бутилированной воды). Просто хочется подчеркнуть, что культура питания в Поднебесной на голову выше западных диет, и вполне доступна даже простым людям.

Итак, заказ сделан, через 15-20 минут официантки приносят (по мере готовности) основные блюда и расставляют их на центральном подносе. Если речь не идет о солидном банкете, где бывает до 40-50 блюд, приносимых в несколько перемен, то соблюдать очередность в поедании угощений необязательно – вы можете брать палочками кусочки прямо из общих тарелок и отправлять в рот, а если не дотягиваетесь до чего-нибудь, то можно прокрутить поднос и блюдо подъедет к вам поближе. Практически вся еда в китайской кухне нарезана мелкими ломтиками или кубиками так, чтобы ее было удобно подхватывать палочками. К некоторым блюдам подают плошки с соусами – чаще всего это острый соевый соус или суперострый чесночно-перечный соус; берете ломтик палочками и макаете прямо в соус. Такие атрибуты западной кухни, как солонка, сахарница или бутылочка с уксусом на китайском столе отсутствуют – блюда подаются полностью готовыми под ответственность лаопана (хозяина или распорядителя), к тому же солью китайские повара почти не пользуются – заменяют ее соленым соевым соусом или вэй-цзином (у нас сейчас можно встретить его в составе разных комплексных приправ типа «Галина Бланка» и т.п.).

Один из принципов китайской кулинарии – клиент не должен понять, из чего приготовлено кушание. То есть стараются так обработать мясо, чтобы оно по форме, вкусу и запаху напоминало рыбу, кабачки стали похожими на баранину, соевый полуфабрикат нельзя было отличить от курицы и так далее… Овощи никогда не подаются сырыми – слегка обжариваются или обвариваются, стерилизуясь снаружи, но сохраняя полезные вещества внутри. В китайской кухне отсутствует понятие десерта в европейском смысле этого слова – увы, заказать торт или пирожные в конце трапезы не удастся; но, при желании, вам могут пожарить яблоки в карамели или подать ассорти из арбуза, бананов и киви в сливочном креме. Да, отъявленным сладкоежкам в Китае поначалу будет грустновато, но недолго – обилие свежих и дешевых фруктов и овощей заставляет забыть о домашних пончиках.

Пожалуй, на этом стоит закончить небольшой экскурс в теорию китайской кухни. Добавлю в конце, что процент желудочных заболеваний в Китае один из самых низких в мире; и за все время пребывания там мы не встретили ни одного заплывшего жиром китайца. Плотных, полных много, но это не болезненная одутловатость, а скорее, природная конституция. Замечу, что большинство полных китайцев весьма подвижны и, кажется, совсем не страдают от своего веса. Вероятно, это связано с тем, что в китайской еде мало животных жиров, много овощей и правильно сбалансированных приправ (например, многие блюда очень остры из-за большого количества красного перца – его кладут иногда целыми стручками – но никто из нас не жаловался на изжогу или гастрит). К тому же в китайском рационе мало мучного и молочного – китайцы не едят сдобу и совсем не пьют коровье молоко (только соевое). И еще: на улицах совершенно нет пьяных. Заслуга ли это милиции или наследие культуры, но ночью по китайским городам можно гулять довольно спокойно, не опасаясь нарваться на хулиганье или буйную попойку. Светлая память товарищу Мао!

Первая ночь в Шаолине слегка волшебная. Хор цикад и лягушек навевает приятные воспоминания – в детстве не раз приходилось бывать в Сочи и Крыму. Поперек неба расстелился Млечный путь, такой же светящийся хоровод, только из неона, тянется вдоль главной аллеи Шаолиньской деревни – да, реклама добралась даже сюда. Мы сидим на теплых еще бетонных ступеньках перед нашей гостиницей и молча впитываем ночные запахи и шерохи Шаолиня. В темноте гор почти не видно, но их присутствие незримо ощущается – стоят, дышат спокойствием. Вот из-за призрачного хребта появилась крупная звезда и медленно двинулась на север – спутник, может быть, даже наш. Дневная суета утихла, торговцы позакрывали лавочки и смотрят телевизор прямо под открытым небом… Впрочем, если подойти прямо сейчас и попросить что-нибудь продать – без проблем, хоть в три часа ночи – деньги есть деньги. Откуда-то издалека доносится музыка – это караоке, в Китае оно сейчас очень популярно, наравне с бальными танцами. Мимо проезжает трехколесная мотоповозка – их еще много, даже в крупных городах; следом за ней трехколесный же трактор какого-то средневекового дизайна.

Центральная аллея тянется вдоль мелкой, почти пересыхающей летом речки – мы прозвали ее Сяо-Хэ (речка). Несмотря на обилие лягушек, крестьяне частенько стирают в ней одежду, а мелкое пацанье с успехом купается-плескается. Мы и монастырь находимся по одну сторону реки, а большая часть мелких гостиниц и ресторанов – по другую. Увы, сейчас, в 2003-м, когда пишутся эти строки, все эти домишки уже снесены – об этом разговор чуть позже.

Воздух мягкий, от дневной давящей жары не осталось и следа – теперь понятно, почему в хрониках упоминаются ночные тренировки монахов – самое время: и свежо, и никто не увидит. Летом в центральном Китае темнеет около девяти, рассветает в пять; до полуночи можно успеть потренироваться, и к пяти-шести утра как следует выспаться – свежий горный воздух, правильное питание и регулярные медитации делают долгий сон необязательным. Ну а сейчас у практикующих кунфу монахов просто нет выбора – ведь днем толпы туристов делают занятия невозможными.

В одиннадцать хозяева гостиницы запирают ворота, и нам приходится возвращаться в комнаты. Глаза слипаются, ноги гудят – ведь с тех пор, как мы сошли с поезда в Пекине, прошло более полутора суток – почти без сна и лежачего отдыха, по жаре и с рюкзаками на горбу. Мы заслужили сладкий сон на мятых простынях, и под монотонный скрип настольного вентилятора, раздающего направо и налево волны теплого воздуха, отправляемся в объятия Морфея.