Глава 11

Откуда берутся повара

Есть маленький городок в Мексике. Оттуда родом все повара.

Если вы шеф-повар, довольно давно работаете в первоклассных ресторанах и вдруг узнаете, что Гектора, который занимался у вас соусами, привлекли за изнасилование и ему необходимо срочно найти замену… То есть если вам срочно нужен прошедший французскую выучку, подвижный, надежный, трудолюбивый парень, который знает, что делать с камбалой (а у вас есть время только на то, чтобы описать ему морской язык по-гренобльски как «жареное филе с каперсами, лимоном, белым вином, шалотом, маслом»), вы знаете, куда обратиться. Откуда берутся лучшие французские и итальянские повара? Не из Франции. И, конечно, не из Италии. Если ищете профессионального повара, ответственного, надежного, с чувством юмора, хорошим характером, навыками во французской и итальянской кухне, способного, не схалтурив, приготовить 250 порций и не тронуться при этом умом, то, скорее всего, вы обратитесь к вашему помощнику Карлосу и скажете: «Карлос, дружище… Мне нужен cocinero [52]. Не знаешь ли ты кого-нибудь,

кто умеет готовить соте?» И, скорее всего, Карлос подумает с минуту и скажет: «Да… Есть у меня двоюродный брат» или «Да… Есть у меня один приятель». И через пару дней у вас на кухне появится некто, внешне напоминающий Карлоса, а также и пребывающего теперь в тюрьме Гектора, и займет место Гектора так легко, как будто примерил его ботинки, и они пришлись ему впору. Разумеется, Гектор был из мексиканского штата Пуэбла. Как и Карлос. Как все повара и мойщики посуды в Америке. Если бы у жителей этого штата был день, когда им запрещено работать, или какой-нибудь «национальный» праздник, то множеству американских ресторанов пришлось бы на этот день закрываться. Итак, шестого мая, на следующий день после Пятого мая [53], у половины поваров в Америке похмелье. Имейте это в виду.

Пятнадцать-двадцать лет назад много говорили о дешевой рабочей силе. Ну, знаете, все эти разговоры о нелегальных иммигрантах: неквалифицированный труд в нечеловеческих условиях, поденная оплата по минимуму. С тех пор многое изменилось к лучшему. Пока еще мы не так часто, как могли бы, слышим испанские фамилии выдающихся поваров, специалистов во французской кухне, но все эти посудомойки и носильщики-метисы вовсе не смирились с тем, что им предстоит всю жизнь убирать за нами. Они смотрели, как мы готовим, они учились, они приобрели некоторый опыт в правильном хранении продуктов, приготовлении гриля и соте, они тратили на это свое свободное время, и когда какой-нибудь капризный белый вдруг решал, что ему надо бы зимой покататься на лыжах в Колорадо, метис всегда был готов занять его место. Когда оказывалось, что помощник шеф-повара, француз, не может работать без двухчасового перерыва на ланч и его товарищи-социалисты всецело его в этом поддерживают, а шеф-повару наконец надоело видеть, как он бьет баклуши и разыгрывает из себя примадонну, то ребята из Пуэблы тут как тут. Пуэбла — это неиссякаемый источник талантов, кузница профессиональных кадров, клад для умного работодателя: он скорее умрет, чем уступит кому-нибудь эти умелые смуглые руки. Этих ребят воспитывала целая плеяда французских, американских и итальянских поваров, которые приходили и уходили, но каждый оставлял после себя крупицу знания, новую технологию, какую-то информацию, несколько новых идей. Так что если сейчас поручить Карлосу приготовить крабов с мягким панцирем со старой доброй спаржей, то можно рассчитывать, что он справится. Будет вам салат из крабов со спаржей. И цитрусовый винегрет в стиле «новой кухни». Суп из морского черта? Не волнуйтесь, Карлос и это умеет, он запомнил, как это готовил какой-то французский повар, которого давно и след простыл (старина Анри-Пьер, возможно, был жуликом и коммунистом, но готовил-то он как бог). Много раз я входил на кухню незнакомого ресторана — поздороваться с поварами или поблагодарить шеф-повара за бесплатное угощение, — заставал там очередную команду мексиканцев, слушающих испаноязычное радио, и привычно интересовался, откуда они родом:

— Побланос? — спрашивал я, практически не сомневаясь в ответе.

— !Viva la rasa! [54] — отвечали мне.

Мои повара почти все из Пуэблы, и даже не просто из Пуэблы, а именно из маленьких городков Исукар де Матаморос, Атлиско и Тлапанала, расположенных с подветренной стороны от вулканов, прославленных романом и фильмом «У подножия вулкана». Если есть где-нибудь эпицентр французской кухни, то, несомненно, он в Тлапанале, сонном селении в трех милях от Исукара, со всех сторон окруженном полями сахарного тростника. Здесь родился мой помощник Эдильберто Перес. Отсюда родом Исидоро, наш ветеран, и Антонио, мой торговый агент, и другие повара, посыльные, помощники поваров, мойщики посуды, бывшие, настоящие и будущие. Их семьи все еще живут там, и ребята их навещают при первой возможности. За долгие годы я много слышал об этом городке, о доме, где родился и жил Эдди, о ранчо, о дядюшке — «heladero» [55], который делает мороженое старым, дедовским способом, о семье Антонио, живущей по соседству, о банде подростков, которую возглавлял наш Батиста, об этих Рисковых Парнях (Vatos Locos) — их устрашающий знак я иной раз вижу на стенах раздевалки, а еще узнаю его, когда двумя пальцами показывают V — Виктория, а большой палец отставляют в сторону. Я слышал и о таверне, где торгуют пульке , мексиканской кактусовой водкой, — ее держит семья Мигеля. А у семьи Исидоро кондитерская. Я наслышан о барбакоа , мексиканском барбекю. Короче говоря, мне хотелось туда поехать. Очень хотелось. Я сказал своим помощникам, что съезжу навещу их родителей, расскажу им, какие «desgraciados» [56] их сыновья, которые живут этой «vida loca» [57] в Нью-Йорке. Так что когда мы с издателем обсуждали наметки сюжета «Пьяница за границей», я уже знал, где мне точно надо побывать. И я сказал своему помощнику: «Эдди, я хочу съездить на твою родину. Я хочу, чтобы ты поехал со мной и показал мне свой город. Я хочу познакомиться с семьями всех наших. Я хочу, чтобы твоя мама что-нибудь приготовила для меня, если она, конечно, не против. Хочу выпить пульке и мескаля и попробовать менудо [58], и посоле [59], и настоящее моле поблано с Тушеной индейкой, и барбакоа, о котором вы твердили мне все эти годы. Я хочу надеть крутую ковбойскую шляпу, проехаться на лошади, посмотреть, откуда, черт возьми, родом этот серийный убийца Батиста. Хочу съездить туда с тобой и хорошо провести время. А парни с телевидения оплатят нам поездку».

— Сейчас позвоню жене, — воодушевился Эдди. — Вышлю ее вперед, чтобы она пока там все подготовила.

Вот так я оказался на склоне дня около рынка, что на центральной площади Тлапаналы. Солнце медленно садилось. Деревенские женщины с детьми выстроились в очередь у переговорного пункта — им должны были звонить из ресторанов Нью-Йорка или из квартир в Куинсе.

Тихие пыльные улицы. Детишки соорудили ворота возле рынка и гоняют старый футбольный мяч. На рынке старухи торгуют перцем чили, лимонадом, тыквами чайоте, юккой, овощами. Время от времени по улице пройдет старик, гоня перед собой несколько коров, стадо коз или пару осликов. Подбежит бездомная собака посмотреть, нет ли у меня чего съестного. Молодые мамаши гуляют со своими младенцами. Дети постарше, все еще в школьной форме, играют на ступенях переговорного пункта. Вечернюю тишину нарушает иногда грузовик, который развозит баллоны с пропаном, — этот незабываемый крик: «Га-а-аз! Га-а-аз!» Репродуктор объявляет, что сегодня в продаже на рынке. В четыре часа жителей оповещают о том, что в булочную привезли свежий, теплый хлеб.

В нескольких ярдах от меня — железнодорожные пути. Поезд следует до Тихуаны и дальше. В Нуэва Йорк. Пункт, из которого несколько поколений молодых людей Тлапана­лы отправлялись в долгий и непростой путь — в Америку, чтобы стать там поварами.

Молодых мужчин в деревне осталось мало. В основном мне попадались женщины, дети, старики. Сразу видны дома семей, где отец или сын стоят у плиты в Нью-Йорке. У этих домов на крышах дополнительные телевизионные тарелки, а из пристроек торчит металлическая арматура (вместо того чтобы покрыть кровлей или просто убрать лишнее, хозяева оставляют ее торчать из бетона: вот будут деньги — пристроим второй этаж). Я сидел на скамейке и привлекал всеобщее внимание — одинокий «gabacho» [60]. Сидит тут, пьет пиво «Модело» и улыбается без всякой причины. Вот по улице идет мой помощник, совершает вечернюю прогулку с женой, маленьким ребенком на руках, а за другую руку держится дочь-подросток. Тринадцать лет назад Эдди сел в этот самый поезд на Тихуану, потом перебрался через границу, потом вскочил в поезд до Нью-Йорка. Первые недели спал в метро или на полу у друзей, пока не получил работу ночного портье. Теперь он старший помощник шеф-повара, и название этой должности не дает никакого представления о важности и ответственности его работы. Он работал во всех ресторанах компании — в Вашингтоне, округе Колумбия, Майами, Ле Марэ и, разумеется, со мной, в Нью-Йорке. Когда я появился на горизонте, он был у всех на посылках. Теперь он в США — на ПМЖ, и это подтверждено всеми необходимыми документами, и скоро станет американским гражданином, а недавно поступил во Французскую кулинарную школу, где запросто общается с такими светилами кулинарии, как Жак Пепин и Андре Солтнер. То есть сейчас он постигает, откуда взялись все эти французские блюда, которые он так замечательно готовит. Эдди прекрасно знает, как готовить для больных гаст­ритом, он только слова этого не знает. Хотел бы я посмотреть на него на занятиях, когда ему объясняют, что такое гляссаж, как приготовить льезон, и что значит дегляссе. Он скажет: «А-а! Понятно. Это как с равиоли в "Ле-Аль"!» Эдди снимает квартиру в районе Парк Слоуп, а в родном городе Тлапанала владеет домом и маленьким ранчо с изрядным поголовьем домашнего скота. В Мексике он работодатель, в Нью-Йорке — в общем, тоже начальник и образец для подчиненных. Хотелось бы мне думать, что во всем этом есть и моя заслуга, но не могу: он всего добился сам. И глядя, как он прогуливается с семьей по улицам городка, где родился, я горжусь тем, что знаком с ним, что мне повезло с ним работать. Однако прежде, чем посетить родину Эдди, мне пришлось выполнить одну неприятную обязанность, заплатить дань телевидению. «Тони… Ну Тони, послушай… Это же кулинарное шоу. Это "Фуд Нетуорк". Нам нужно разнообразие! Мы же не можем просто показывать, как бы болтаешься по штату Пуэбла и пьянствуешь со своим помощником! Не волнуйся. Мы все устроим. У нас есть несколько блестящих идей».

Вот почему сначала я отправился в штат Оахака. Чтобы меня там насильно накормили игуаной.

Я жил в Пуэрто Анхель, рыбацкой деревушке на тихоокеанском побережье, в уединенной гостинице с видом на море, построенной на склоне горы, около глубокого ущелья. Кроме меня, моего шофера Мартина и двух операторов, было еще несколько человек: престарелый хиппи, известный как Тихоня Дейв, который говорил тягучим шепотом; хозяин с женой и помощниками; бывший начальник базы ЦРУ в Нячанге во времена вьетнамской войны и его подруга-китаянка. Я недавно побывал в Нячанге, поэтому у нас с ним было о чем поговорить.

Только на это и можно рассчитывать, отправляясь в Пуэрто Анхель: безлюдный, длинный пляж, полупустой, далеко не роскошный отель, несколько эксцентричных персонажей. Ниже по склону горы находится курортный городок Сиполите, предел мечтаний серфингистов с бронзовым загаром, туристов, пляжных бездельников, наркоманов образца семидесятых годов, сбежавших из психушки, — в общем, бродяг всех мастей. Место, где вы просыпаетесь утром — после того, как хватили лишку ЛСД на концерте «Грейтфул Дэд», — и понятия не имеете, как вы сюда попали, и, в общем-то, вам все равно.

Мы вволю поснимали поджаривающихся на солнце в Сиполите, посмотрели на рыбачьи лодки — как они приходят в Пуэрто-Анхель и весь город бежит их встречать. Лодки пляшут на волнах, а потом их вытаскивают на берег, и они доверху наполнены выловленным тунцом. Мы проехались до Уатулько, что в двадцати милях от Пуэрто-Анхель, чтобы поплавать с маской. Дурацкие, совершенно никчемные штучки, которые обожают телевизионщики. Это же так круто — снять Тони под водой! Пусть ловит рыбу с местными! Тони в обтягивающих плавках — как сексуально! Пусть поджарит чего-нибудь на гриле прямо на пляже, а на заднем плане пусть красиво заходит солнце!

Любуйтесь на здоровье.

После того как мы два часа совершенно непродуктивно пробарахтались в море и камера для подводных съемок вдоволь нахлебалась воды, после шести миль пленки, потраченных на мою впалую, не загорелую грудь, после того как Лео, нашему проводнику, не удалось поймать даже завалящей рыбешки, чтобы ее можно было снять, — мы сдались. Мэтью согласился на замороженную рыбу в ближайшем ресторанчике и на нестареющий сюжет «Тони напивается местными напитками и угрюмо молчит, ненавидя себя и все, что имеет отношение к телевидению».

Мне никогда не хотелось есть игуану. «Нет, ты должен!» — настаивало мое телевизионное начальство. Меня вообще не очень привлекают игуаны. Мои повара-мексиканцы говорили мне, что люди едят игуан, только если не могут позволить себе ничего другого. Потому что мясо игуаны дешево и сытно. Даже Лео, рассказывая, как он несколько раз в неделю ходит с собакой охотиться на игуан, признался, что делает это, потому что у него нет денег на нормальную еду. Я ожидал, что эта крупная ящерица окажется невкусной, и не хотел убивать ни одной, чтобы убедиться в этом. Но Мэтью, видимо, казалось, что «сцена с игуаной» строго обязательна, что сними он ее — и ему гарантирована телевизионная премия в номинации «За лучшую сцену с рептилиями».

Нет, я не знаю, возможно, где-нибудь игуан маринуют, а потом готовят из них чудесное барбекю с хрустящей корочкой, и мясо хорошо прожаривается, но при этом остается нежным. Возможно, их тушат, добавляют специи, и получается нечто, обладающее весьма приятными вкусовыми качествами. Возможно. Мне такого видеть не довелось.

Хозяину нашего отеля поручили подобрать упитанный экземпляр в самом расцвете сил. После четырехчасовых поисков он, как и Лео, вернулся ни с чем. И тогда он решил принести в жертву талисман гостиницы, десятилетнюю, морщинистую, кожистую ящерицу с раздвоенным хвостом и странно тихим нравом. Порою мне казалось, что ее уже разбил паралич. Я посмотрел на это несчастное существо и попытался отвертеться от предстоящей мне трапезы:

— Мэтью! Ради всего святого! Это же домашнее животное, черт побери! Пускай живет! Ну что в ней может быть вкусного? Ты только посмотри на нее!

Но хозяин гостиницы меня не поддержал. Он погладил игуану по животу и сказал:

— Да нет, вы только посмотрите! Она готова. Она хочет умереть.

Эти слова повергли меня в глубокий шок.

Далее мне было предложено тамалес, мексиканское блюдо. Основным ингредиентом являлся бывший талисман отеля. Бедное животное разрезали, сварили, а куски вареного мяса с томатной пастой завернули в тесто, а потом в листья кукурузы. Не считая натто, это, пожалуй, самое худшее, что я ел в жизни. Мясо игуаны было явно недоготовленным. Развернув кукурузный лист, я увидел, что удостоился головы и передней лапы, вернее, косточки. Мяса-то как такового почти не было, — только жесткая, резиновая кожа и бугристые, скользкие кости. Но когда мне удавалось все же выковырять немного мяса, это было еще хуже. Оно маслянистое, тягучее, с пронзительным запахом распаренной кожи.

Эпизод, то есть его отредактированная версия, слава богу, получился коротким, но вид у меня там такой, как будто во рту я держу дуло пистолета.

Затем я посетил город Оахака, по праву славящийся своей кухней. Это красивый город: отличные отели, выстроенные как асьенды, изысканные церкви колониальных времен, живописные площади, где можно посидеть за столиком и выпить кофе, глядя на прохожих, потрясающий рынок «mercado», милые, приветливые люди. К сожалению, этот город как магнит притягивает туристов, причем самого противного свойства: толпы мутноглазых, обгоревших на солнце бездельников в черных носках, шаркающих сандалиях, с поясными кошельками, постоянно щелкающих фотоаппаратами. Туристы же с рюкзаками, украшенные экстравагантным пирсингом, грязные и запыленные после долгой дороги, сидят в парке, неумело наигрывая на расстроенных гитарах мелодии Дилана. Немки с толстыми лодыжками бродят по улицам в надежде найти любовь, устало плетутся мимо группы туристов и серийные шопоголики, жаждущие накупить побольше фигурок из папье-маше, дешевого серебра, пончо, забавных шляп, маек, керамики. Студенты колледжей, только что вернувшиеся с «ослиного шоу» в Тихуане, сидят на скамейках с недовольным и скучающим видом, видимо, ожидая денежного перевода «Вестерн Юнион». Ближе к вечеру туристы пропадают и появляются местные: мужчины — в белоснежных длинных рубашках, женщины — в платьях с оборками. Они рассаживаются за столики вокруг нас. Нам с Мартином становится интересно.

Мескаль подают, как и текилу, в низеньких стаканах, а к нему — сангриту, острый напиток с томатным соком. И ко всему этому — неожиданно чудесное дополнение — сушеные, поджаренные с чили черви с агавы магуэй и ломтик лайма. Итак, мы с Мартином сидели в кафе, ели тортас (сэндвичи) со свежим сыром и ветчиной, пили пиво и мескаль, а музыканты, марьячи, бродили от столика к столику. Недалеко от нас сидел мужчина за сорок, судя по кулакам и бровям, бывший боксер, и пил «Модело Негро», глядя в пространство с невыразимой печалью. Лицо его было отмечено перенесенной, видимо в юности, оспой, прямые черные волосы прилипли ко лбу. Он долго сидел молча, в глубокой задумчивости, лотом подозвал музыкантов, дал им несколько песо, невнятно пробормотав свой заказ. Они очень хорошо и красиво сыграли, а когда закончили, мужчина, на лице которого не отразилось ничего, дал им еще денег и заказал другую песню. Он совершенно монополизировал шестерых музыкантов, и вид при этом сохранял абсолютно бесстрастный.

Потом вдруг, не поднимая глаз от стола, он запел что-то скорбное. Они сидел и, глядя вдаль, пел об утраченной любви и разбитом сердце, и голос у него был глубокий, густой, с богатыми модуляциями. Все в кафе заслушались. Еще деньги — еще песня. Этот грустный мужчина в белой ру­бахе все пел и пел, теперь уже прикрыв глаза, а посетители кафе неистово аплодировали после каждой песни. Он, казалось, не обращал внимания на этот рев одобрения, уставившись в какую-то точку вдали, а может быть, наоборот — внутри себя, а голос его несся над пустым теперь рынком и улетал в ночь.

Я хорошо поел в Оахаке. Я пил атоле, густой шоколадный напиток из местного шоколада, корицы и маиса. По консистенции он как густая манная каша. Попробовал мороженое из «leche quemada», топленого молока, и оно оказалось на удивление вкусным. Постиг тайну семи соусов моле , наблюдал, как делают «queso fresco» — свежий фермерский сыр — половина идет на твердый сыр, а другая — на творог. На рынке у мясника купил морсилью и чорисо и поджарил их на гриле с маисовыми лепешками в одной из палаток «Приготовь себе сам». Еще я ел великолепные потроха — что-то среднее между супом и рагу из потрохов. А потом еще вернулся, чтобы попробовать посоле, похожее блюдо, но с турецким горохом. Рядом с рынком я нашел отличную закусочную. В ней было полно местных жителей. Повар и его помощник разрезали только что приготовленную свиную голову и разложили еще теплые порции нежной свинины на маисовые лепешки, а потом сбрызнули их сальса верде [61].

Я устроился среди местных и заказал себе несколько лепешек. Ничего не ел вкуснее! Так бы и сидел тут всегда, под этой голой лампочкой, среди мексиканцев и их детей, закусывающих с таким аппетитом. Но желающих поесть много, надо освобождать место. Я зашел туда и в следующий вечер, и в следующий.

На ферме недалеко от Оахака де Хуарес, столицы штата, Доминга приготовила мне тамалес. Готовила она в маленькой открытой кухне: жаровня, глиняный горшок, пароварка, глиняная сковородка комаль , ступка с пестиком, скалка. По пыльному двору ходили цыплята и петухи.

Мы ехали на «molino», общественную мельницу, куда мексиканцы веками, чуть ли не ежедневно, возят молоть какао-бобы для кофе, пшеницу для масы , сушеные чили для моле. Доминга — невысокая коренастая женщина с чертами метиски и сильными руками, которые за долгие годы переделали много работы. В одной руке — пластмассовое ведро с замоченным зерном, в другой — таз с чили и чесноком — она под жарким солнцем проходит несколько кварталов до небольшого сарайчика под жестяной кровлей, где женщины в похожих платьях с оборками и фартуках стоят в очереди около двух агрегатов, приводимых в движение генераторами. Хозяин мельницы аккуратно засыпает пригоршни чили в одну из машин, зерна — в другую. Из обеих появляется довольно густая, однородная масса. Это сырье для теста, моле, атоле, кофе, — всего того, что мама готовит каждый день.

Это вам только кажется, что вы знаете, что такое мексиканская еда. Пока вы не поели у кого-нибудь из мексиканцев дома, считайте, что не знаете. Мексиканская еда — это не двухдневной давности перебродившая бурда с несколькими маисовыми сухарями, жалкой веточкой кориандра и заветрившимся луком. Это не гуакамоле , доведенный в кухонном комбайне до консистенции детского питания. Мексиканская еда не напичкана чеддером и сыром «Монтерей Джек» (такого вообще нет в Мексике) и не подается с пережаренными бобами. В Мексике все свежее. У Доминги нет миксера. И морозилки тоже нет. Соусы она берет не из бутылочек и баночек, а рецепты, по которым она готовит, не рассчитаны на строго определенное количество порций. Мексиканские блюда не особенно горячие и не такие уж острые. Это не отсыревшие, хоть и замороженные чимичангас [62], уже во фритюрнице распадающиеся на отдельные ингредиенты. Это не скучного цвета жижа, которую вы пробовали в Америке, Австралии и Великобритании. Доминга приготовила мне тамалес из цыплят, как их принято готовить в Оахаке, — вместо того, чтобы заворачивать цыплят и масу с соусом в кукурузные листья, как обычно делают в Мексике, она завернула их в листья банана. Вернувшись с мельницы, Доминга вынула из горшочка потушенных кусочками цыплят и разобрала мясо на длинные полоски. Она замесила тесто, добавив туда топленого свиного жира (его здесь чуть ли не во все блюда добавляют), слегка подсушила банановые листья на глиняной сковородке. Помешала свой головокружительно ароматный моле негро [63], который уже несколько часов кипел.

Непосредственная близость к фекалиям животных и домашних птиц, как я понял во время своих путешествий, вовсе не означает, что еда, которую вам здесь приготовят, будет плохая. Скорее даже наоборот, обещает, что хорошая. Почему? Возможно, все дело в свежести ингредиентов. Живя совсем рядом с животными, мясо которых употребляете в пищу, вы не нуждаетесь в холодильнике и морозилке. Кухонные приспособления очень примитивны. Здесь вы не можете себе позволить быть ленивым, потому что существует только старый, проверенный, трудный способ приготовления того или иного блюда. Холодильники и морозилки порождают лень, компромиссы, пагубную привычку к излишнему комфорту. Зачем готовить соус моле каждый день, когда можно сделать один раз большую порцию и хранить в морозилке? Попробуйте-ка потолочь что-нибудь пестиком в ступке, и вы поймете, что я имею в виду.

Тамалес у Доминги получились великолепно. Я ел их горячими под небольшим навесом палапой среди мух, цыплят и свиней, и это чем-то напоминало религиозный обряд.

Мы с Мартином и Эдди остановились в пулькерии за городом. Это была небесно-голубого цвета постройка с искореженным музыкальным автоматом и единственным, совершенно опустившимся, потрепанным посетителем. Пульке — забродивший сок кактуса магуэй — держат в бочках по пятидесяти пяти галлонов каждая. У напитка кисловатый запах. Бармен разлил густой, вязкий, молочного цвета сок в два пластиковых ведерка — такие бывают у хороших деток, которые делают куличики из песка. Мы сели за обшарпанный стол и разлили напиток в высокие, не очень-то чистые стаканы. «Бр-рр!», — содрогнулся один из телевизионщиков, глядя, как Мартин опускает палец в стакан с пульке, чтобы проверить, какой он консистенции, потом вынимает, и за пальцем тянется длинная слизистая «сопля». Мне тоже сделалось как-то нехорошо после этого теста с пальцем. Чуть раньше на обед я съел порядочные порции здешних фирменных блюд: жареных червей и тушеных муравьиных яиц. Черви были ничего себе — с таким ореховым вкусом, с изрядным количеством гуакамоле и сальса роха [64]. Что же до муравьиных яиц, то они… ну ладно, они тоже ничего, тоже с ореховым привкусом, мучнистые и оставляют долгое «деревянное» послевкусие. Но национальное мексиканское блюдо — чилес-эн-ногада , — перцы поблано, фаршированные говяжьим фаршем, грецкими орехами, сушеными фруктами и корицей, с двумя соусами (цветов национального флага) — было просто ужасно. Я не люблю говядину с корицей, особенно под соусом. И сидя в пулькерии, жадно поглощая ведерко за ведерком слегка галлюциногенной дешевой выпивки, которую могут себе позволить небогатые мексиканцы, я чувствовал, что под мутным бульоном пульке, бурлящим у меня в желудке, находится твердый фундамент из муравьиных яиц, червей и этих ужасных фаршированных перцев чили. Возвращение домой, в Исукар де Матаморос, было сущей агонией.

У Эдди в Тлапанале аккуратный, чистый, одноэтажный домик: две спальни, гостиная, столовая, просторная кухня, очень милый дворик, открытая кухня и сарай. Когда я приехал, жена Эдди, его мать, дети и няня сидели кто на диване, кто на стульях, и смотрели спутниковое телевидение. На кухонном столе было приготовлено все для моле поблано : перцы, листья бананов, шоколад, орехи, травы. На открытой кухне мать другого моего подчиненного, Антонио, пекла лепешки, а из дома по соседству за процессом их приготовления наблюдала мать Хильберто, который у меня отвечает за салаты. Войдя в аккуратный дворик Эдди и увидев индюка весом в двадцать четыре фунта, который пока еще быстро бегал, я понял, что дела мои плохи. Эдди улыбнулся и сообщил мне, что индюк предназначен мне — как дорогому гостю.

— Mátelo [65], — сказал он, вручая мне мачете.

Я никогда раньше не забивал животных. От такой перспективы меня по-настоящему затошнило. Но на меня надавили. В конце концов, я был босс Эдди. И если я покажу, что я слабак, про него тоже будут думать, что он слабак, раз на меня работает. Я совершенно не сомневался в том, что любой из женщин, а возможно, и большинству детей убить этого индюка — раз плюнуть. Я внимательно посмотрел на него. Он был огромный, очень подвижный, сильный. Потрясая своим мачете, я вышел вперед, и с помощью Эдди мне удалось «зафиксировать» индюка.

Эдди запрокинул ему голову и влил в клюв мескаль. Потом его жена оттащила птицу к скамейке, вывернула ей шею, прижала ее к скамейке, точно к плахе, и предоставила мне действовать.

Я знаю, что индюки глупые. Еще я знаю, что если курице отрубить голову, она не сразу падает, а еще некоторое время бегает по двору — она слишком потрясена, чтобы сообразить, что умерла. Я понимал, что индюк вряд ли окажется умнее курицы. Иногда индюки захлебываются, когда идет дождь, просто потому, что забывают закрыть клюв (прямо как фанаты «Бон Джови»). Все это я прекрасно знал. Я намеревался, будучи человеком чувствительным и некровожадным, отправить эту птицу на ее индюшачьи небеса по возможности быстро, чисто и безболезненно. Никаких промедлений и колебаний. Я занес мачете над шеей упиравшейся птицы, собираясь покончить с ней сразу, одним ударом. Звук от удара получился такой, как будто я рубил дерево. Тело индюка содрогнулось, забилось, он стал как-то неестественно подскакивать. О боже, подумал я, кажется, я промахнулся! Я все испортил! Решив, что не попал по сонной артерии и только жестоко искалечил бедное животное, я в горячке начал размахивать своим мачете, как новичок-киллер, слепо лупить по той тонкой полоске кожи, которая все еще соединяла голову и туловище. Струя крови ударила в объектив камеры, испортив тот самый кадр, который был так нужен Мэтью. Я был в крови с головы до пят. Голова индюка дергалась у меня в руках, а тело, все еще дико взбрыкивающее, Эдди уже уносил, чтобы невозмутимо подвесить его к потолку сарая и выпотрошить. Нет, я не киллер. Я потом долго и тупо сидел рядом со своей жертвой, прежде чем начать ощипывать еще теплое тело. Думал, что же это, черт возьми, со мной такое произошло.

Готовилась еда, тянулся долгий сонный день. Собрались родственники, во дворе поставили стол. Мы ели прекрас­ные молес побланос с замечательными соусами и салатами, и запивали все это пивом. За столом было много людей, очень похожих на моих нью-йоркских помощников.

— Добро пожаловать на мое маленькое ранчо, — сказал Эдди.

Он организовал настоящий Вудстокский фестиваль на своем маленьком ранчо у подножия холма в окрестностях Исукара. Похоже, это было самое значительное событие в городе с тех пор, как разбили французов, — триумфальное возвращение Эдди Переса. Он нанял музыкантов марьячи , а также поп-группу. Планировались танцы и песни вакерос и показательные выступления с лассо. Место действия — пыльный, залитый солнцем участок земли, ряд низеньких домиков на заднем плане, на переднем — дом в стадии строительства. Цыплята, петухи, коровы, свиньи, ослы, козы свободно бродили по окрестным холмам среди кактусов. Эдди пригласил весь город: мэра, главу местной мафии, самую разношерстную публику. Он нанял всех полицейских соседнего городка, которые в тот вечер у себя дома не были при исполнении, чтобы они обеспечивали порядок, и целую армию женщин для обслуги. Работники с ранчо выкопали яму для барбакоа. Мальчики в аккуратно застегнутых на все пуговицы рубашках и девочки в платьях для причастия бегали по мелким поручениям и подносили кухонную утварь. Запасы пива, текилы, мескаля были неисчерпаемы. Варился пунш из свежих фруктов. Под соломенным навесом поставили длинные столы. Это должен был быть праздник века.

А для меня между тем настал мой День настоящего ковбоя. Одно дело появиться в ковбойских штанах и ботинках в Нью-Йорке; и совсем другое — ходить по здешней пыли в ботинках Тони Лама; или сидеть в темном углу у глинобитной стены, покачиваться на стуле, положив ноги на ящик. В Нью-Йорке вы можете появиться в ковбойской шляпе, только если вы приглашенный танцор на празднике, под солнцем Пуэблы она — насущная необходимость. Я надвинул новенькую шляпу на глаза, чтобы мой уже обгоревший и облезающий нос оказался в тени, и мне было вполне прохладно. Забрел в какую-то хозяйственную постройку, где несколько ранчерос уже разливали текилу в короткие плохо вымытые стаканы, стряхнул пыль с полей шляпы и проскрипел:

— ! Tequila… por favor! [66]

Сидя вместе с Эдди и Мартином, одетыми как настоящие ранчеро, — в ковбойских шляпах и ботинках, — глядя на женщину, похожую на Антонио, которая пекла лепешки в нескольких ярдах от нас, узнавая черты своих нью-йоркских помощников в чертах женщин, готовящих рис в глиняных горшочках на открытом огне, девочек, чистящих кактус для салата из его листьев, старого мороженщика, вручную сбивающего мороженое со свежим лаймом, я был счастлив как никогда. За тысячи миль от Нью-Йорка я чувствовал себя в своей семье, на своей родной кухне.

Большой праздник начался с того, что выкопали большую яму — размером с могилу.

На дне ее развели костер и дали ему прогореть до углей. Когда все было готово, ранчерос поставили в яму большие котлы с супом из козьих голов. Голые черепа, завернутые в листья авокадо, опускают в суп в последнюю секунду, держа их за рога. Внутри черепов — овечьи желудки, наполненные кровью, специями, мятой — что-то вроде мексиканской кровяной колбасы. Затем сверху положили пять коз целиком, выпотрошенных и распластанных, как бабочки, и накрыли их опять-таки листьями авокадо. Коз забили утром того же дня. Их кожа теперь сушилась, распяленная на крыше дома Эдди. Затем яму прикрыли ковриком из плетеной соломки, пропитанным водой, и забросали грязью. Еда должна готовиться около трех с половиной часов.

Между тем все вокруг оживилось. Из сонной, залитой солнцем пустыни ранчо быстро превращалось в гудящий улей. Стали прибывать гости. Заиграли марьячи, певцы пока пили пиво и настраивали свои инструменты; парнишка, в котором я узнал бывшего помощника официанта в Нью-Йорке, украшал столы цветами. Пары начали танцевать. Малыши играли в пятнашки. Мужчины расселись за длинными столами, женщины и дети — на складных стульях во втором ряду. Эдди, который в Нью-Йорке спиртного в рот не берет, был уже пьян, — и без того убойный пунш он усугубил текилой. Остальные ранчерос тоже были уже хороши, а ведь вечеринка еще только началась.

—Ни о ч-чем не беспокойтесь, — сказал Эдди, сделав картинный жест в сторону вооруженных людей, расставленных у подножий окрестных холмов. — П-пейте! Все, что хотите. Текилу, мескаль, мату. Как вам? Нравится? Все хорошо? Главное, не волнуйтесь. Захотите поспать — нет проблем. Спите где хотите. Хоть на земле вместе с цыплятами. Хоть где. Вы в безопасности. Полиция охраняет. Никто вас не тронет.

— Боже мой, Эдди! — воскликнул я. — Тебе есть чем гордиться… Это ведь ты все устроил!

Суп из козьих голов получился потрясающий — одно из самых вкусных блюд, какие я когда-либо ел. Козлятина была на удивление нежная, просто восхитительная. Фаршированные желудки стали настоящим откровением для меня — чудесная острая кровяная колбаса. Я постарался попробовать всего, в том числе салата из кактусов и всяких соусов — накладывал себе еду на еще теплые тортильи, которые можно было брать из стоявших повсюду корзин, по­крытых салфетками. Я поел риса, еще салатов, тамалес, потрясающей сырной кесадильи [67] с цуккини и мягким сыром.

А есть ли на свете музыка сентиментальнее, романтичнее, трогательнее, чем та, которую играют мексиканские марьячи! Ну ладно уж, пожалуй, самба может сравниться с ней. Но в тот вечер — когда солнце садилось за холмы, а вокруг раздавался смех и звучал мексиканский диалект испанского, — мне показалось, что я никогда не слышал ничего красивее этой музыки. Вакеро показывал разные штуки с лассо. Другой пел, сидя верхом на лошади, а лошадь под ним приплясывала, пятилась назад, ложилась, опускалась на колени. Уже после захода солнца, при свете расставленных всюду прожекторов и развешенных гирлянд рождественских лампочек, вакеро спешился, с хмурой торжественностью поднес ко рту микрофон, и тоном, каким обычно говорят спортивные комментаторы, с очень раскатистыми «эр-р», указывая на меня, провозгласил: «А тепер-рь, сеньоры… север-роамериканский шеф-повар-р, гость из Нью-Йор-рка, знаменитый Энтони Бур-р-рден!»

Толпа взревела. Музыка прекратилась, марьячи выжидательно смотрели на меня. Я знал, чего от меня ждут, и, пошатываясь, под гиканье и улюлюканье Эдди, нескольких операторов и еще некоторых выскочек из публики, направился к лошади, в центр освещенного круга. Я поставил ногу в стремя и легко взлетел в седло. Несколько недель в летнем лагере и два урока на Клермонских конюшнях пришлись мне удивительно кстати. Я был пьян, держался нетвердо, но подо мной была поистине чудесная лошадь. Натренированная на танцы, она чутко отзывалась на каждое мое прикосновение, она пускалась в легкий галоп, повинуясь едва заметному движению моей ступни. Я вполне уверенно объехал вокруг двора, снял шляпу перед собравшимися, остановился и щеголевато спрыгнул наземь, чувствуя себя ужасно глупо, но в то же время испытывая истинный восторг.

Дружок Эдди, которого он мне представил как главу местной мафии, настоял, чтобы я и несколько человек из съемочной группы сыграли с ним в игру под названием «кукарача». Это, дескать, будет матч между командами США и Мексики. Итак, мне и двум операторам, а также главному мафиозо и двум его приспешникам подносят смесь ликера «Калуа» и текилы в пропорции пятьдесят на пятьдесят, подожженную и еще горящую. Нам объяснили, что вся фишка в том, чтобы опустить в напиток соломинку и выпить пылающий эликсир, пока он не погас. И так — до тех пор, пока одна из команд не попросит пощады или ее члены не упадут без чувств.

Команда США показала себя хорошо. Мы вышли из этого испытания с честью — каждый выдержал по пять заходов, и не подпалил собственных волос, и не задохнулся. Но мексиканцы, безусловно, были лучше. В конце концов в знак дружбы и солидарности между народами решили сделать шестой раунд последним для обеих команд. Так нам всем удалось спасти лицо — к тому времени мы уже лыка не вязали.

Мэтью покинул ранчо вместе со всеми, на своих ногах, но стоило нам сесть в машину и проехать немного, как он взмолился, чтобы остановили. В последние несколько месяцев на разных континентах Мэтт проявлял поразительную бесчувственность к моим желудочным расстройствам. Он, не колеблясь, заставлял меня глотать любую гадость и давиться ею, если только ему казалось, что это будет интересно зрителю. Он снимал меня лежащего без сил в постели, ползающего по полу, умоляющего о помощи. Так что, когда мы остановили машину и бедный Мэтт при свете прожекторов шлепнулся наземь, как мертвое тело, а очнувшись, на брюхе пополз к ближайшей канаве, я взял в руки камеру. Настал мой черед. Пришел час расплаты. Вот он, мой золотой кадр. Мне нужно было всего лишь навести камеру, нажать кнопку — и все в нью-йоркском офисе — редакторы, продюсеры, все, все, все смогут увидеть (и при желании — не один раз), какое возмездие постигло наконец моего обидчика и мучителя. Освещение было идеальное. Большего драматизма и представить себе невозможно: пустынная проселочная дорога, выхваченный из полной тьмы прожектором круг, темное тростниковое поле на заднем плане. Я поднял камеру, навел…

Я не смог. Я просто не смог этого сделать.

В конце концов мы затащили этого идиота обратно в машину, довезли до места, затащили в комнату. Мы сняли с него ботинки. Камеру я положил у его изголовья.

Когда проснется, это будет первое, что он начнет искать.

Он же, черт возьми, профессионал.

Примечания:

5

Говяжья отбивная на ребрышке.

6

Собратья (исп.).

52

Повар (исп.).

53

День независимости Мексики. 5 мая 1862 года состоялось сражение, закончившееся победой мексиканцев над французской армией.

54

Да здравствует родина! (исп.)

55

Мороженщик (исп.).

56

Несчастный (исп.).

57

Безумная жизнь (исп.)

58

Требуха.

59

Мексиканская похлебка с кукурузой.

60

Француз (презр., исп.).

61

Соус из зеленых помидоров, репчатого лука, черного молотого перца, кинзы.

62

Пшеничные лепешки, которые жарят в растительном масле.

63

Моле негро — мексиканский соус из черного чили, помидоров, кориандра, корицы, черного шоколада.

64

Соус из мелко нарезанных помидоров, перцев чили, лука, чеснока и кинзы.

65

Убейте его (исп.).

66

Текилу… пожалуйста! (исп.)

67

Нечто вроде мексиканской пиццы.