Глава 10

Англия в огне

Англия пылает.

Включите телевизор, разверните газету, и вы увидите или вам расскажут — о грудах дымящихся коровьих туш, карантинах, проверках, дезинфицирующих средствах, убытках. Никто не знает, когда прекратится этот вселенский забой. Наверно — когда все мало-мальски пригодные в пищу животные будут умерщвлены, трупы их сожжены, свалены в яму, засыпаны землей, и по ней пройдет бульдозер. Пока потребитель привыкал к мысли, что говядина, которую он ест, начиняет кору его головного мозга спонгиоформными возбудителями, грозя превратить ее в решето, обыкновенный ящур (не заразный для людей) тихо делал свое дело, сеял неуверенность и панику, способствовал расцвету невежества и злобы.

Линия фронта обозначилась. Добро и зло встретились, и место их встречи — Англия. Нигде нет такой четкой границы, как здесь. Нигде в другом месте так явно не видно, кто плохой, а кто хороший, где белое, а где черное. И никаких полутонов.

Я люблю Англию. Я провожу там много времени. Так что меня по-настоящему волнует, чем все это кончится. И потом, где еще культура так явно держится на хорошем куске мяса и кружке доброго пива!

Ни одна другая страна не переживала такой гастрономической золотой лихорадки, какую в свое время пережила Англия, такого массового психоза — когда буквально все делаются одержимы тем, что имеет отношение к еде: ресторанами, поварами, кухней. С ней в этом смысле могла бы сравниться разве что Австралия. Все было так хорошо. А теперь? Теперь все пребывает в подвешенном состоянии. Теперь идет настоящая война. Битва за сердца, умы и души будущих поколений. А если темные силы победят? Они сразу же бросят взгляд через Атлантику, в этом я не сомневаюсь ни секунды. Их агенты уже действуют. И тогда они непременно заглянут и в вашу тарелку, залезут и в ваш холодильник. Они уже пытаются. Они хотят отнять у вас мясо.

И сыр тоже.

Японская порнография отвратительна, жестока и сильно возбуждает. Немецкая порнография отвратительна, имеет явный уклон в сторону фетишизма и тоже возбуждает. Американская порнография отвратительна — глупая, глянцевая, тиражируется в бесчисленных вариантах, степень ее откровенности зависит от того, в отеле какой компании вы остановились, секс — это вещь корпоративная. Но тоже, как ни странно, иногда действует. Британская же порнография — это полный провал. Она настолько безмозглая и безрадостная, что вы просто сразу перестаете верить в то, что секс может приносить какое-то удовольствие.

Актеры неуклюжие, толстые, рыхлые, с плохими зубами и грязными ногами. Даже татуировки сделаны плохо. Их явно заставляют заниматься сексом в нижнем белье, и они так и будут лизать обслюнявленные трусы друг друга, пока не найдется ответа на вопрос, почему так исторически сложилось, что у британцев хреново с сексом. Судя по видеороликам, все сводится к шлепкам по заду. Это безна­дежно. Вам остается только смириться и согласиться с той метафорой, к которой я, собственно, веду.

Вот она, наконец. На первый взгляд может показаться, что в Англии сексом занимаются только рок-звезды и повара. И это, в общем, нормально. Представители этих двух профессий традиционно были на переднем крае сексуального фронта. В Англии, как и в Америке, и в Австралии, население помешано на кулинарах, оно читает про них в таблоидах, смотрит их по телевизору, покупает книги их рецептов, предается безудержным фантазиям о совокуплениях на доске для резки хлеба и о потных объятиях в кладовой. Итак, если допустить, что демонстрация приготовления пищи — это новая порнография, так сказать, безопасная альтернатива тусклым и пресным совокуплениям прошлых десятилетий, что ж, тогда наша миссия приобретает еще большие важность и безотлагательность.

В десятку самых сексуальных английских поваров входит белобрысый парень по имени Джейми Оливер. Его называют «голый шеф-повар». Насколько я понимаю, он по-настоящему богатый человек, но при этом притворяется, что гоняет на «веспе», ютится в квартирке без горячей воды в Ист-Энде и готовит карри «для друзей». Готовит он, в основном, на телешоу, так что мало кто пробовал его стряпню. Я никогда не видел его обнаженным. Я даже подозреваю, что эпитет «голый» относится к приготовленной им еде — «простой, незамысловатой, без прикрас». Хотя, полагаю, довольно много матрон-домохозяек хотели бы думать по-другому. Всякий раз, когда я смотрю его шоу, мне хочется резко помолодеть, чтобы иметь возможность травить его в средней школе.

Еще одна телевизионная полубогиня — Найджелла Лоусон — предмет вожделения почти всех английских мужчин и образец для большинства женщин, которых я встречал в этой стране. Это состоятельная и красивая вдова. Она готовит в хлопчатобумажной рубашке. Когда она опирает­ся на кухонный стол, ее груди становятся объектом восторженного созерцания для всей мужской части телевизионной аудитории.

Когда я в последний раз был в Англии, только об этом и говорили: «Груди Найджеллы… вы их видели?» Ну что ж, возможно, она и не похожа на многих поваров, которых мне доводилось видеть, но, кажется, она готовит добротную, жирную и сытную еду, не боясь добавлять в нее масла и сливок, так что ее дело правое. Много ли вы знаете вдов из высших слоев общества, которые могли бы сказать: «Черт побери! Давайте просто есть то, что вкусно!» Такие — наперечет. Нет, она мне нравится.

Есть еще Делия Смит, похожая на Марту Стюарт. Есть еще Гэри Роудс, у которого каша в голове. И, наконец, Эйнсли Хэрриот — человек, по сравнению с которым Эмерил Лагассе выглядит как Уильям Бакли. Хэрриот, который пробовал одно время подвизаться и на американском телевидении, специализируется на закатывании глаз, ворковании, повизгивании, безудержной лести и гримасничанье. Меня коробят ужимки и прыжки взрослого чернокожего мужчины перед аудиторией бизоноподобных белых женщин. Если бы его не отделял от них экран телевизора, если бы они увидели его где-нибудь поблизости от своего дома, они, возможно, сразу позвонили бы в полицию.

Кто по-настоящему интересен в Англии, так это рабочие лошадки, хорошие ребята, которые готовят в ресторанах — ведь именно там место настоящего шеф-повара, верно? — те, кто каждый день «идут на бой». Заносчивые, эксцентричные, вспыльчивые, постоянно соревнующиеся друг с другом, иногда просто блестящие, — они выгодно отличаются от своих американских собратьев, типичных представителей мафии знаменитостей.

У нас в Штатах, стоит какому-нибудь увальню в синем воротничке добиться минимального успеха и хоть какой-то известности, как он тут же перестает глотать гласные и со­гласные и употреблять словечко «fuck» для связи слов в предложении. Он может даже, как это случилось с одним из моих успешных коллег, нанять персонального стилиста, а также специалиста, который поставит ему голос. В Великобритании все наоборот. Там достаточно ничтожного успеха — и повар чувствует, что теперь можно вести себя как попало, стать, наконец, тем хулиганом-маргиналом, тем «плохим парнем», которым всегда хотелось быть. Отчасти именно поэтому я так уютно чувствую себя в Лондоне.

Здесь жесткая конкуренция. Когда я случайно в разговоре с английским приятелем упомянул о том, что в Нью-Йорке одолжил листьев зеленого салата шеф-повару ресторана напротив, он пришел в ярость:

— Что? Черт возьми! У нас бы никогда так не поступили.

А если ему самому вдруг не хватит салата? Разве он не обратится к коллеге с просьбой одолжить?

— Ни за что не доставлю этому засранцу такого удовольствия!

Дух товарищества здесь не в моде. Слишком непринужденно общаться с другими поварами — значит вступать в сделку с врагом. Если заместитель шеф-повара уходит из ресторана, чтобы открыть свое дело, это значит, что он дезертировал. Его имени больше никогда не следует упоминать. У нас в Нью-Йорке, если сосед переманил твоего лучшего специалиста по соусам, ты, пожалуй, не будешь держать на него зла. Всем известно, что, представься тебе возможность, ты бы и сам, не задумываясь, увел у него парня, который жарит мясо на гриле. И не исключено, что все действующие лица этой «драмы» когда-нибудь, забыв обиды, снова встретятся на одной кухне. Умыкание поваров и кража кулинарных рецептов входят в правила игры, и некоторых из нас такие вещи даже забавляют. В Англии повар все время ведет кровопролитные войны с ресторанными критиками, журналистами, другими поварами, и эти сра­жения даже способствуют его карьере. В Нью-Йорке сама мысль о том, чтобы вышвырнуть из своего ресторана критика из «Нью-Йорк таймс» (если тебе посчастливилось распознать его), показалась бы абсурдной и самоубийственной. В Англии это — хороший пиар.

Однажды, когда запускалась в продажу моя книга, я устроил в одном из ресторанов Лондона обед, желая отпраздновать это событие. Я пригласил многих известных поваров, прессу, издателей. Я надеялся, что повара отдохнут и развлекутся после трудного рабочего дня. И они развлеклись!

В ресторанчик ввалилась толпа забрызганных кровью и соусами кулинаров, от многих пахло потом и рыбой. Они сразу рванули к барной стойке и принялись задирать и оскорблять значительно превосходивших их числом простых смертных. По крайней мере, в двух случаях я вынужден был вмешаться и встать между седовласым шеф-поваром и журналистом или книготорговцем, у которого еще молоко на губах не обсохло, чтобы предотвратить бессмысленное кровопролитие. Повара быстро превратились в обыкновенных пьяных дебоширов с грубыми голосами и угрожающими интонациями, и очень скоро представители прессы отступили в район туалетов и там держали оборону. В общем, мы все прекрасно провели время.

Но поговорим лучше о хорошем.

— Этой свинье повезло! — говорит Фергюс Хендерсон, с умилением глядя на голову прекрасно зажаренной свиньи средних размеров. Свое уважение к блюду, которое, он в этом уверен, просто превосходно — чудная хрустящая корочка, воздушный, я бы сказал, эфирный жирок, нежное, упругое мясо, — он выражает, ритмично, как робот, воздевая и опуская руки. У него румяное лицо, очки, упрямый рот, а ногу последние часа полтора он чуть приволакивает — она устала за день. Фергюс — это надежда Англии на спасение. Он на переднем крае, он воин, пионер, философ, защитник и хранитель всего лучшего, то есть того, что всегда было лучшим в английской кухне. И, главное, он знает толк в хорошей свинине и ее производных.

Несколько часов назад мы с ним вернулись со Смитфилдского рынка, где все утро любовались мясом, изучали кишки, оглядывали со всех сторон туши, постигали, до чего поэтичен, в сущности, животный жир. Наш день начался в 6:00 в пабе, где мы с шеф-поваром с удовольствием плотно позавтракали почками и «Гиннесом». Мимо нас ходили рубщики мяса в своих колпаках и длинных белых фартуках. Теперь Фергюс стоит перед готовым блюдом. Он устал. Он сегодня очень рано поднялся, распоряжался в ресторане во время ланча, а теперь вникает во все детали меню моего обеда. Наверняка в Англии есть повара лучше, но Фергюс — мой любимец. Для меня он герой, одинокая, возвышенная душа, и при этом несгибаемый человек, что называется, крепкий мужик. Я даже не удивляюсь тому, как он стойко сопротивляется болезни Паркинсона. Задолго до того, как я узнал о ней, он уже был для меня титаном. Если в этой книге есть повар-герой, тот, кто наметил себе цель и добился ее, преодолев все препятствия, то это, безусловно, Фергюс Хендерсон, шеф-повар моего самого любимого ресторана — «Сент-Джон» в Смитфилде. И никогда его страна так сильно не нуждалась в нем.

Много лет тому назад, когда гурманы вдруг возлюбили умеренность и стали отдавать предпочтение странноватым, крошечным, фигурно оформленным порциям еды ярких цветов, — поменьше белка, побольше овощей, — Фергюс по-прежнему кормил клиентов свининой — свиным жиром, свиными ножками, свиной требухой. Его блюда по-прежнему были выдержаны в деревенской цветовой палитре: коричневый, бежевый, бурый, ну, может быть, иногда зеленое пятно, — все просто, скромно, без претензий, и совершенно по-английски.

Пока большинство его современников, вдохновившись звездами Мишлен и всеобщим помешательством на кулинарии, бросились за вдохновеньем к пластиковым кулинарным шприцам и металлическим ободкам или к японской и французской кулинарной классике, Фергюс один защищал свою высоту, сжимая в руке «Юнион Джек». Он удалился на окраину, куда почти никто не заходит, купил белый, похожий на скотобойню дом в довольно неприглядном переулке и стал кормить там едой, которую сам называл «от хвоста до пятачка». Это было меню настолько реакционное для того времени, что в другой стране за такую кухню его, пожалуй, могли бы посадить в тюрьму. Теперь, правда, стало поменьше тех, кто, обувшись в сандалии из натуральной конопли и скрючившись над тарелкой с овощами, дрожит при мысли о заражении организма животными жирами; а в «Сент-Джон», в его простой, без архитектурных излишеств обеденный зал, валом валят те, кто по-прежнему верен жареным мозгам, запеченной в тесте селезенке, поджаренному на гриле бычьему сердцу, тушеным желудкам, жареным свиным хвостам.

Придерживаться таких взглядов в начале девяностых — это было смело, и еще смелее — придерживаться их сегодня, когда злые силы, состоящие из нацистов от борьбы за здоровый образ жизни, талибов от вегетарианства, бюрократов от Европейского Союза, искателей магического антиникотинового кристалла, фундаменталистов от Общества «За этичное отношение к животным», монголо-татарских захватчиков от фастфуда, консолидируются и стараются влиять на пищевые пристрастия населения.

Что касается поведения и образа жизни знаменитых поваров, то тут Фергюс представляет собой исключение, а впрочем, он — исключение из любых правил. Он стоит около моего стола и с любовью описывает чудесный маленький свиной хвостик, который я сейчас буду есть. Он уверен, что хвост мне понравится.

— Это была благородная свинья, — говорит он. В своем белом халате и фартуке он похож сейчас на очаровательного чудаковатого ученого. Движенья его довольно скованны, как бы официальны. Говорит он спокойно, несколько застенчиво, чуть суховато. Пожалуй, он выглядит слишком образованным для шеф-повара. Может, кому-нибудь даже пришло бы в голову, что у него кишка тонка быть хозяином такого ресторана.

Сейчас плохие времена для того, чья специальность — свинина и требуха. Европейский Союз зорко следит за непастеризованным сыром, за любой кустарной продукцией — устрицами, мясом, да всем, что сопряжено с минимальной долей риска и несет в себе даже самый незначительный потенциал удовольствия. Поговаривают о запрете на молодой сыр, бульон из костей, яйца всмятку, и тем более на сырые яйца. В Штатах предложили законодательно закрепить правило: клиент, заказавший салат «Цезарь» или яичницу-глазунью, должен получать в придачу письменное предупреждение вроде следующего: «Внимание: вилка — если ее воткнуть в глаз, может вас поранить». Женщина в Соединенных Штатах выиграла судебный процесс, подав в суд на «Макдональдс» за то, что кофе в пластиковом стаканчике был слишком горячий, и она обожглась, нажав на акселератор на стоянке. «Внимание: если засунуть батончик "Марса" в штаны, у вас могут слипнуться гениталии!» Каковы последствия этой беззастенчивой торговли страхом, этой безумной гонки узаконивания безопасности в герметичной упаковке? Очень похожи на те, которые имел роман Эптона Синклера «Джунгли», до смерти перепугавший мясоедов начала двадцатого века, — началось слияние маленьких независимых ферм в крупные, фабричного типа бойни. Попробуйте американского цыпленка: это нечто бледное, бескровное, лишенное запаха, да еще и зараженное сальмонеллой. А все потому, что крупные птицефабрики вытесняют мелких собственников.

Вам достаточно зайти в английский паб, скажем, в Бристоле или Бирмингеме, — когда-то эти города славились своими кулинарными традициями, — в самый скромный, самый обыкновенный паб, — чтобы убедиться, что враг уже на пороге и стучится в двери. Вегетарианское меню! Прямо тут же, рядом с бифштексами, пирогом с почками, сосисками и пюре! Хуже того, подойдя к барной стойке, вы можете увидеть британцев, этих славных пивоваров, этих непревзойденных изготовителей и потребителей эля, который подавали в лучшей в мире посуде — кружке объемом в пинту, — потягивающих «будвайзер» из бутылок с длинным горлышком.

Это настоящая война. По одну сторону — растущая и крепнущая армия талантливых молодых британских, шотландских, ирландских и австралийских поваров, обнаруживающих завидные внутренние ресурсы, либо полных дерзких замыслов, либо опирающихся на забытую классику. Кто с другой? Надрывающее душу и сотрясающее организм мощное цунами плохих, фальшивых повторений того, что уже и так плохо. Взять хотя бы «мексиканскую» еду в Нью-Йорке. Липкие, жуткие начо, вечно недожаренные бобы, разогретые в микроволновке, коктейли «Маргарита», напоминающие кондиционер для белья, клейкие, вязкие, водянистые, какие-то выхолощенные энчилады [51] , соус, ничем не отличающийся от кетчупа фабричного приготовления. Дурацкие «паназиатские» пивнушки, где любой прыщавый юнец с банкой консервированного кокосового молока и пакетиком порошкового карри в руках считает себя Хо Ши Мином (не верьте ему — Хо умел готовить). Порядочного суши тоже нигде не сыщешь, несмотря на то что вообще-то в Англии прекрасные морепродукты. В пирожковой в Ист-Энде вы встретите больше сердечности и, главное, гораздо вкуснее поедите, чем в какой-нибудь фальшивой дурацкой «итальянской» или «японской» дыре. Даже треска — основной компонент классического дешевого английского блюда «рыба с жареной картошкой», — и та исчезает. Я как-то поднял эту тему с одним португальским поставщиком рыбы. «Эти чертовы тюлени едят ее, — ответил он. — Убивайте больше тюленей».

К счастью, во главе нашей армии — Фергюс и его единомышленники, и вряд ли они сдадут свои позиции. В «Сент-Джоне» я заказал самое лучше блюдо, которое когда-либо ел: мозги с петрушкой и салат из каперсов и гренок с морской солью.

О господи, как это было прекрасно! Как нечто столь простое может быть такой… такой роскошью? Несколько кусочков телячьей ноги, легкий салат… Боже мой, проникнуть в эти туннели костей, намазать серовато-розовый с белым костный мозг на подсушенный хлеб, потом посыпать все это грубой солью и откусить! Ангелы поют, небесные трубы звучат… шесть поколений твоих предков улыбаются тебе с небес. Божественная пища.

Еще несколько лет назад в окрестностях ресторана «Сент-Джон» было пусто — шаром покати. Теперь здесь появились люди из тех, что обычно едят соевый творог и пьют соевое молоко, — худощавые, хорошо одетые женщины, которые с удовольствием обгладывают кости, размазывая свою дорогую губную помаду, охают и ахают, отдавая должное бекону, свиным копытцам, рубцу, — всей этой любовно приготовленной требухе. Здесь собираются те, кто знает толк в еде, кто не против вытереть жир с подбородка. Здесь, вдали от фабричной пищи, распространяющейся по всей Европе, они могут чувствовать себя в безопасности. «Сент-Джон» — это только одно из многих мест в Англии, где можно отлично пообедать. Я не собираюсь утомлять вас перечислением имен всех крутых, амбициозных, высококвалифицированных поваров, которые в по­следние годы опровергают укоренившееся было мнение, что английская еда — дрянь. Достаточно сказать, что большинство этих ребят запросто заткнули бы за пояс своих французских собратьев. Если англичанин берется готовить, — в Лондоне, Нью-Йорке, Мельбурне, да где угодно, — результат обещает быть вкусным. Еда в «Сент-Джоне» — это не только одно из самых волнующих в вашей жизни гастрономических переживаний, это открытый призыв на баррикады.

Потому что, поверьте мне, костями дело не кончится (кстати, их уже приходится привозить из Голландии). Враг уже нацелился на ваш сыр. Он хочет навсегда избавить вас от риска получить удовольствие, попробовав пахучий, непастеризованный «стилтон», домашнее вино, устрицу прямо из раковины. О, они такую кашу заваривают! Разумеется, кашу, а не крепкий, наваристый бульон из костей! И еще, они покусятся на нашу главную опору, на спинной, так сказать, хребет, нашей кухни! Им нужна наша колбаса. И яйца тоже. Короче говоря, им хочется, чтобы при виде тарелки вы испытывали тот же дискомфорт, который многие испытывают при мысли о сексе.

Думаете, я преувеличиваю? А вы поезжайте в Висконсин. Потолкайтесь часок в аэропорту или зайдите в кафешку. Взгляните на раздувшихся от «Принглз», мертвенно бледных, тучных подростков. Еще скажите после этого, что я понапрасну беспокоюсь. Вот они, конечные продукты политики Этики и Безопасности, — люди, распухшие от сыра, в котором нет сыра, от чипсов, поджаренных на масле, которое в действительности не является маслом, от серых противных лепешек, которые когда-то, наверно, были мясом. Вот результат жесткой диеты из маффинов, попкорна без масла, лимонада без сахара, безалкогольного и безвкусного пива. Вот оно, послушное, тупое стадо, медленно и понуро бредущее на бойню.

Я никогда не ел ничего, приготовленного Марко Пьером Уайтом, хотя всегда с жадностью просматривал его кулинарные книги. Насколько я понимаю, сам он уже не готовит в своих ресторанах. Он больше не тот «ужасный ребенок» от кулинарии, которым был прежде. Теперь он выглядит как сытый коммерсант. Но в прежние времена он был одной из звезд первой величины на английском кулинарном небосклоне и остается мощной ветвью генеалогического древа английских поваров. Для меня он по-прежнему герой — по двум причинам. Во-первых, его кухня всегда была вызывающе старомодной (с этими свиными копытцами…) и откровенно французской (он победил французов на их собственном поле). Приготовленная им еда изысканна, красива и, как мне известно из достоверных источников, чудесна во всех отношениях. Во-вторых, он без колебаний выдворял из своего ресторана клиентов, которые ему не нравились, — к полному восторгу всех поваров на свете. И еще: на обложке его книги я увидел фотографию человека, выглядящего так, как в моем представлении и должен выглядеть шеф-повар, — то есть изможденного и довольно неряшливого. Когда в «Уайт Хит» появилась та сенсационная фотография Марко с сигаретой, многие из нас сказали себе: «Я не один! Есть и другие, такие как я!» Я вовсе не имею в виду, что могу готовить, как Марко Пьер Уайт, — просто я тоже курю у себя на кухне.

И, наконец, величайший шеф-повар Англии, он же самый отъявленный английский хулиган, — это смотря в какой газете вы о нем читаете, — пугающе талантливый Гордон Рэмси. Об этом парне я слышал очень давно. Бывший футболист. Работал с Робушоном, Дюкассом, Ги Савоем, Марко Пьером Уайтом. Известный грубиян — прославился тем, что устраивал грандиозные разносы своей команде, выставлял вон ресторанных критиков, всегда мог брякнуть что думает, никогда не снисходил до дипломатии. Некоторое время назад мне рассказали о документальном сериале «Точка кипения», в котором доведенный до крайности Рэмси терроризирует своих подчиненных. Заинтригованный, я приобрел видеокассеты и посмотрел. Лично мне Рэмси был симпатичен от начала до конца. Я, можно сказать, болел за него, когда он потел над меню для огромного банкета в Версале. Притом что нормального оборудования ему не предоставили, а в помощники дали ленивых олухов. Я горячо одобрил его, когда он уволил официанта за то, что тот жадно пил воду на виду у посетителей, в обеденном зале. Правильно, подумал я, — чтобы другим неповадно было. Я страдал вместе с ним, когда он так долго ждал этой несчастной звезды Мишлен и ужасно расстраивался, что ему ее все не дают (теперь-то он получил ее). Кто не понимает, почему у повара уровня Рэмси неизбежно чуть-чуть съезжает крыша, просто не представляет себе, что такое профессионально готовить, не знает, чего это стоит — быть лучшим в мире. Великий шеф-повар — это не просто тот, кто прекрасно готовит, это тот, кто прекрасно готовит всегда: и когда встал не с той ноги, и с помощниками, которым впору отовариваться в магазине «24 часа». Это тот, кто в непостоянном, капризном мире, где все только и ждут, когда же он ошибется, все-таки готовит блестяще.

Он действительно такой уж тиран и деспот? Ну, вот смотрите: когда я недавно был в его ресторане в Челси, я узнал многих из персонала, как в зале, так и на кухне, я помнил их по «Точке кипения». То есть прошло несколько лет, а они все еще тут. Когда Рэмси ушел из одного из своих ресторанов, то весь штат, включая обслуживающий персонал — сорок пять человек, это просто непостижимо, — ушел вместе с ним. Такая статистика говорит сама за себя. Верна ли ему до сих пор его команда? Да, верна. Ежедневно, по много часов ишачить на кухне у Гордона Рэмси, го­товить завтраки, обеды и ужины в маленьком душном помещении, рискуя в любой момент получить унизительный и болезненный нагоняй, потому что ведь всем известно, что Гордон Рэмси — самый большой грубиян в Англии… Так вот, они работают, работают как проклятые, потому что он — лучший. И еще потому, что в конечном итоге они работают и на себя тоже, на свою будущую карьеру. О, им не придется писать резюме! Просто скажут, что три года проработали у Гордона Рэмси, — этого хватит любому шеф-повару и владельцу ресторана.

Есть еще один нюанс, который упускают из виду, спеша представить Гордона Рэмси хамом, грубияном и жестоким деспотом. Если ты на кухне ресторана в глаза называешь кого-то «жирным сифилитиком» или «куском дерьма», это вовсе не значит, что этот человек тебе не нравится. Напротив, это может быть и часто бывает проявлением особой нежности, признанием, что еда, приготовленная «жирным сифилитиком» и «куском дерьма», — хороша. Мы же говорим, прежде всего, о еде, правда?

Я два раза ел в ресторане Рэмси в Челси, и оба раза все было на уровне мировых стандартов. Великий шеф-повар в пору расцвета. Есть еще одна упускаемая из виду подробность о Рэмси, и она тоже не вяжется с имиджем наглого деревенщины, у которого избыток тестостерона: Рэмси учился на кондитера. Это важно. Не менее важно, чем вдруг узнать, что политик правой ориентации в юности был большевиком. Очень мало кто из классных поваров по-настоящему хорошо печет. Большинство, подобно мне, с некоторым недоверием относятся к своим чрезмерно аккуратным, излишне суетливым, несколько женственным, ужасно озабоченным внешним видом блюда собратьям-кондитерам. Ко всему этому сладкому, липкому, тягучему, нежному, загадочному. Когда занимаешься выпечкой, то все должно быть рассчитано до мельчайших частиц и всякий раз повторять­ся в точности, а это совершенно противоречит тому, чем живет и дышит большинство классных поваров, — свободе импровизации, возможности в любой момент чуть-чуть изменить технологию, добавить немного того или чуть-чуть этого. В еде, приготовленной Рэмси, чувствуется его выучка кондитера, — его блюда очень выверенные, красивые по цвету, изящно оформленные, у них часто замысловатая, дразнящая форма (но и тут он соблюдает меру). Это высшая точка мастерства — чудесное равновесие между мужественностью и женственностью, между инь и ян, если угодно.

Что я имею в виду? Посмотрите на Роберто, который жарит у меня мясо на гриле. У него в брови пирсинг, на груди татуировка — горящий череп, он весь накачанный. В его представлении легкая музыка — это Роб Зомби и «Металлика». Он отмотал срок за изнасилование. В общем, это не тот парень, который составит вам компанию пойти в оперу. Но посмотрите, как он готовит. Он наклоняется над тарелкой и осторожненько сбрызгивает блюдо соусом из своей любимой ложки. Потом нежно, я бы даже сказал, чувственно, трогает корочку зубочисткой, проверяет, готово ли. Он все пробует. Он следит за цветовым решением и консистенцией своих блюд зорким глазом декоратора. Обращается с рыбным филе так же любовно, как с женской грудью. Украшает блюда, как маленькие девочки свои пирожки из песка, разными смешными финтифлюшками, чем-то тонким, как паутинка, воздушным, хрустящим. Он занимается тем, чем, как ему всегда говорили, должны заниматься только женщины. Гордону Рэмси его отец тоже говорил, что кулинария — занятие для гомиков и что все повара — голубые. Ну да, конечно, мы же готовим в фартуках! Но вообще-то, если хочешь быть классным поваром и вращаться в высоких сферах, лучше иметь яйца величиной с арбузы и нюх настоящего самца. Это та сфера, где нужны мужественность и активность. И всегда будь готов задавить какого-нибудь жалкого педика, который попробует встать на твоем пути.

Оба раза, когда я заходил в ресторан, Рэмси лично присутствовал на кухне, наблюдал за приготовлением каждого блюда, подгонял своих поваров, как мулов. Он не фланировал в зале, не демонстрировал себя публике. Он английский повар двадцать первого века, а это означает, что он человек одержимый, параноидального склада, с множеством капризов и комплексов, которые, однако, держит под контролем. Он, безусловно, деловой человек, он умеет создать себе рекламу, он артист, ремесленник, хулиган, он — та самая бешеная собака, которой в погоне за славой семь верст не крюк. Короче говоря, шеф-повар есть шеф-повар. Возможно, он смутился бы, узнав, что лично я нахожу его любезным, очаровательным и остроумным и высказался здесь в этом духе. Если кто не согласен со мной, что ж, извините. Возможно, его клеветникам не случалось, как мне, попробовать в его ресторане совершенно потрясающую тушеную говядину — блюдо настолько роскошное, что я просто вынужден употребить это слово, и необыкновенные, неповторимые свиные рульки, и равиоли из лобстера со свежим пюре из зеленого горошка, подтверждающие, что их автор обладает тем уровнем чувственного восприятия, который необходим в субкультуре профессиональной кулинарии. Гордону Рэмси неоднократно случалось рискнуть всем. Он отказался от карьеры футболиста, когда стало ясно, что здесь он не будет лучшим. Он терпеливо прошел все стадии обучения французской кухне в заведениях с весьма строгим уставом. Он оставил свой первый ресторан. У него начались серьезнейшие проблемы как раз тогда, когда вершина была уже близка. Он громогласно объявил, что собирается получить три мишленовские звезды, и не успокоился, пока не получил их. Вместо того чтобы подлизываться к людям, которые могли бы оказаться ему полезными, он только и делал, что плевал на них, а то и злобно отпихивал. Ну как мне может не понравиться этот парень! И вот теперь эти три звезды ежедневно давят на него, как каменные плиты по шесть тонн каждая, но попробуй кто-нибудь их скинуть.

Он самый худший босс в Англии? Нет, не думаю. Плохой руководитель — это тот, кому по фигу, что его подчиненные зря теряют время и только выпендриваются и капризничают. Попытайтесь понять: если в безымянной забегаловке или ресторанчике средней руки повар забыл почистить один фасолевый стручок или оставил пропадать немного жира, это всего лишь ошибка, в трехзвездном ресторане — это преступление. Жестокая арифметика двух– и трехзвездных ресторанов такова: клиент, который остался доволен обедом, скажет об этом двум-трем знакомым. Клиент, который остался обедом недоволен, расскажет об этом десяти или двадцати знакомым. Это обязывает. Так что неочищенный стручок может обернуться концом света.

И от настоящих классных поваров, и от учеников, только что кончивших курс, вы услышите: «Можете рискнуть и пообщаться с шефом. Его фамилия написана вон на той двери».

Примечания:

5

Говяжья отбивная на ребрышке.

51

Кукурузная лепешка с завернутой в нее начинкой, обычно мясной.