Часть 9. ГОСТИ И ГОСТЬИ

2 дюжины моллюсков

3 столовые ложки сливочного масла

6 крупных шампиньонов

1 зеленый перец

4 крупных яйца

2 картофелины

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 столовая ложка мелконаерзанного свежего шнитт-лука

2 чайные ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

1 столовая ложка сухого шерри

четверть чайной ложки паприки

6 ломтиков бекона

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Очистить и мелко нарезать моллюсков. Обжарить в сливочном масле 5 минут. Нарезать грибы и сладкий перец, добавить к моллюскам, подрумянить. Снять с огня, слить жир.

Взбить яйца. Отварить неочищенный картофель в подсоленной воде до мягкости. Очистить от кожуры, нарезать ломтиками. В глубокой миске смешать яйца, картофель, петрушку, шнитт-лук, соль, черный перец и шерри. Добавить моллюсков, сладкий перец и грибы, тщательно перемешать и переложить в смазанную сливочным маслом жаропрочную кастрюлю или форму для выпечки. Посыпать паприкой и запечь 30–35 минут.

Поджарить до хруста ломтики бекона. Промокнуть бумажным полотенцем и раскрошить. Перед подачей посыпать блюдо крошками бекона. Подавать в кастрюле. (4 порции)

6 столовых ложек сливочного масла

1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот

полтора фунта куриных печенок

2 столовые ложки сухого белого вина

1 чайная ложка мелконарезанного шнитт-лука

1 чайная ложка мелконарезанного свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка мелконарезанного свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть фунта мелких шампиньонов

6 ломтиков хлеба

1 чашка соуса по-беарнски (sause bearnaise, см. примечание)

Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Промыть куриную печенку, очистить от пленок, обсушить на бумажных полотенцах и нарезать тонкими ломтиками. В сковороде растопить 4 столовые ложки сливочного масла и спассеровать лук-шалот до золотистого цвета. Добавить печенку, вино, шнитт-лук, кервель и базилик, проварить 3 минуты на медленном огне. Очистить грибы, удалить ножки, и в отдельной сковороде быстро обжарить их в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Слить жир и добавить грибы к печенке. Срезать с хлеба корку, поджарить хлеб в тостере и выложить ломтики на протвень. Уложить печенку на подготовленные кусочки тоста, полить соусом по-беарнски и запечь в духовке 2–3 минуты (6 порций)

Примечание: Для соуса по-беарнски — растереть до густоты 3 яичных желтка. В сотейнике выпарить пол-чашки винного уксуса с эстрагонов до образования 2 столовых ложек, добавить к жидкости 2 чайные ложки мелконарезаного лука-шалот, пол-чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки горячей воды. Вбить в смесь яичные желтки, поставить сотейник на водяную баню. Медленно добавить пол-чашки растопленного сливочного масла, постоянно взбивая, до получения однородной массы. Добавить щепотку кайеннского перца, 1 чайную ложку мелконарезананого свежего эстрагона и тонкий ломтик лимона. Подавать теплым.

4 дюжины мидий

2 чашки сухого белого вина

1 лавровый лист

1 морковка

2 луковицы

4 столовые ложки сливочного масла

пол-чашки мелконарезанного сельдерея

5 столовых ложек обычной муки

1 чайная ложка соли

1 чашка жирных сливок

3 столовые ложки марсалы

Обработать мидии — промыть несколько раз холодной водой, отскрести раковины ножом, удалив «бороды». Выложить мидии в большую кастрюлю, залить вином, добавить лавровый лист, нарезанную морковь и одну луковицу. Накрыть, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 5–6 минут, пока раковины не раскроются. Снять с огня, остудить и извлечь моллюсков из раковин. Бульон процедить через частое сито или марлю, сохранить.

Растопить масло в сковороде, мелко нарезать оставшуюся луковицу и спассеровать в масле с сельдереем до мягкости, но не зажаривая. Переложить овощи в блендер и размолоть в пюре. Добавить к пюре соль и муку, хорошо размешать, перелить в кастрюлю. Добавить 1 чашку бульона и варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить сливки и прогреть, но не кипятить. Добавить марсалу, посолить, поперчить, добавить мидий, хорошенько перемешать и подаавть немедленно (4–6 порций)

Вариант: Суп-пюре (bisque) из мидий — добавить мидии в блендер вместе с луком и сельдереем, измельчить в пюре. Для супа использовать 2 чашки бульона и 2 чашки молока, после чего добавить сливки — и далее по рецепту.

1 чашка рыбного бульона или бульона из моллюсков

пол-чашки сливочного масла

1 чайная ложка соли

одна восьмая чайной ложки молотого белого перца

одна восьмая чайной ложки мускатного ореха

1 чашка просеянной обычной муки

4 крупных яйца

пол-чашки отварных креветок средней величины

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

пол-чашки майонеза

пол-чашки копченой семги

1 столовая ложка каперсов

веточки петрушки

ломтики лимона и лайма

Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Разогреть в кастрюле на среднем огне бульон, сливочное масло, соль, перец и мускатный орех. Когда масло растопится, добавить муку, перемешивая деревянной ложкой, пока тесто не начнет отставать от стенок. Снять с огня. Добавить по 1 яйцу, каждый раз хорошо вымешивая тесто. Переложить в кондитерский мешок, выдавить шарики теста размером в 1 дюйм на смазанный жиром протвень, на расстоянии 1.5–2 дюйма друг от друга. Выпекать 10–15 минут, до золотисто-коричневого цвета. При выпечке тесто должно увеличиться вдвое. Вынуть из духовки и остудить.

Подготовить начинки из креветок и семги — пропустить креветок через блендер, выложить в небольшую миску, добавить петрушку и немного майонеза, перемешать. Пропустить копченую семгу через блендер, выложит в отдельную миску, добавить каперсы и немного майонеза, перемешать.

Острым ножом разрезать подготовленные шарики из заварного теста поперек на две части, заполнить нижнии половинки начинкой (через кондитерский мешок) из креветок или из семги, накрыть крышечкой. Украсить веточками петрушки и ломтиками лимона и лайма (18–24 штуки)

6 пар телячьих желез

2 луковицы, нарезанных кубиками

2 моркови, нарезанных кубиками

6 столовых ложек сливочного масла

6 столовых ложек муки

1 мелконарезанный зубок чеснока

2 чашки говяжьего бульона

1 лавровый лист

1 нарезанный стебель сельдерея

1 веточка петрушки

1 чайная ложка мелконарезанного свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

1 чашка марсалы

1 чайная ложка бульонного концентрата (glace de viande, см. рецепт ниже)

Промыть железы, опустить в кипяток на 3–4 минуты. Слить воду и обработать железы, удалить оболочку и соединительную ткань. Спассеровать лук и морковь в сливочном масле примерно 15 минут. Добавить муку, и прожарить еще 3–4 минуты, добавить чеснок и говяжий бульон. Постоянно помешивая, варить на медленном огне до загустения. Добавить лавровый лист, сельдерей, петрушку, тимьян, соль, перец и железы. Неплотно накрыть крышкой и проварить на медленном огне 30–40 минут.

В отдельной посуде выпарить марсалу наполовину на сильном огне. Снять железы с огня, нарезать на куски. Процедить соус и добавить к нему марсалу и концентрат. Посолить и поперчить. Если соус слишком жидкий, добавить к нему немного масла смешанного с равной частью муки (beurre manie). Залить железы соусом, перемешать и подавать немедленно (4–6 порций)

7–8 фунтов говяжьей голяшки с

7–8 фунтов телячьей голяшки

4–5 фунтов куриных спинок и шеек

1 нарезанный пучок сельдерея

6 нарезанных морковок

4–5 нарезанных луковиц

4 нарезанных стебля лука-порея

3 кварты воды

2 чашки мякоти помидоров

Разрубить говяжьи и телячьи кости на куски размером 2–3 дюйма. Уложить голяшки и курицу в большую сковороду и обжарить в духовке при температуре 450 Фаренгейта до коричневого цвета. Переложить в глубокую кастрюлю, добавить сельдерей, морковь, лук, лук-порей, помидоры и воду, довести до кипения. На очень медленном огне (можно через рассеиватель) варить под крышкой как минимум 12 часов, периодически удаляя пену и жир с поверхности. Процедить бульон, выбрости кости и овощи. Перелить бульон в кастрюлю и продолжать варку, не накрывая крышкой, пока бульон не выпарится наполовину. Удалить жир с поверхности.

Процедить бульон через частое сито или два слоя марли. Продолжить варку на медленном огне, пока бульон не загустеет до консистенции джема. Переложить в небольшие баночки, остудить и хранить в морозилке до употребления. (1 чашка концентрата)

1 фунт креветок средней величины

пол-чашки белого вина

пол-чашки воды

1 лавровый лист

6 горошин черного перца

1 небольшая луковица, нарезанная кольцами

1 чашка обычной муки

1 чайная ложка пекарского порошка

пол-чайной ложки соли

одна восьмая чайной ложки кайеннского перца

2 крупных яйца

пол-чайной ложки лимонного сока

1 чашка растительного масла

Очистить креветок от панцирей и удалить центральную жилу. Довести вино с водой до кипения, добавить лавровый лист, черный перец и лук. Добавить креветок и варить 3–4 минуты. Извлечь креветок шумовкой. Процедить и сохранить бульон. Крупно нарезать креветок. Просеять муку, пекарский порошок, соль и кайеннский перец. Взбить яйца и смешать с процеженным бульоном. Добавить яичную смесь к муке, смешать. Добавить креветок, лимонный сок, хорошо перемешать.

Разогреть растительное масло на большой сковороде. Сформовать из теста лепешки, и обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить на сервировочное блюдо и подавать с сырным соусом (12 лепешек)

2 столовые ложки муки

2 столовые ложки обычной муки

полторы чашки нежирных сливок

щепотка кайеннского перца

1 столовая ложка лимонного сока

три четверти чашки тертого сыра Чеддар

1 чайная ложка томат-пасты

2 столовые ложки сухого шерри

Растопить сливочное масло в сковороде, обжарить в масле муку 2 минуты, постепенно добавить сливки, постоянно помешивая венчиком до загустения соуса. Добавить лимонный сок, кайеннский перец и сыр, помешивая, пока сыр не расплавится. Добавить томат-пасту и шерри. Тщательно размешать и подавать горячим.

6 обработанных перепелов

соль и свежемолотый перец по вкусу

полторы чашки отварного дикого риса

пол-чашки растопленного сливочного масла

две трети чашки сухого белого вина

пол-чашки телячьего бульона

пол-чашки очищенных от кожуры ягод белого винограда, без семян

12 ломтиков хлеба (по рецепту Фрица, см. выше в разделе…)

полтора фунта отварной ветчины из Джорджии

Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Промыть и обсушить перепелов. Натереть изнутри солью и перцем. Нафаршировать тушки смесью дикого риса с четвертью чашки растопленного масла. Перевязать тушки суровой ниткой, уложить на мелкую сковороду для жарки, смазать оставшимся сливочным маслом и обжарить в духовке 5 минут при температуре 450 Фаренгейта. Уменьшить жар до 325 Фаренгейта, и прожарить еще 20 минут, снова смазав маслом. Переложить на подогретое сервировочное блюдо, не давая остыть.

Залить сковороду вином и бульоном, довести до кипения. Уменьшить огонь, добавить в сковороду виноградины и проварить 5 минут. Посолить и поперчить соус.

Обжарить хлеб в сливочном масле, нарезать треугольниками. Уложить кусочки на сервировочное блюдо, покрыть небольшими ломтиками тонконарезанной ветчины, уложить перепелов на хлеб и полить соусом. Оставшийся соус подать отдельно. (6 порций)

Вариант: (без хлеба и ветчины) Перепела фламбэ. Уложить готовых перепелов в жаропрочную кастрюлю, залить соусом, тушить на слабом жару в духовке 10–15 минут. Вытащить кастрюлю из духовки. Подогреть пол-чашки коньяка. Непосредственно перед подачей, залить перепелов коньяком, поджечь и подавать горящими (фламбэ).

6-12 ломтиков отварной говяжьей вырезки (см. рецепт ниже)

3 сваренных вкрутую яйца

1 чайная ложка сухой горчицы

пол-чайной ложки соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

полторы чашки оливкового масла

пол-чашки уксуса с эстрагоном

пол-чашки мелконарезанных маринованных огурцов

1 столовая ложка каперсов

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

1 столовая ложка мелконарезанного кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)

пол-столовой ложки томат-пасты

Выложить ломтики вырезки на сервировочное блюдо. Размять яичные желтки, смешать с горчицей, солью, перцем и четвертью чашки оливкового масла. Взбить венчиком в пасту. Тонкой струйкой ввести оставшееся оливковое масло, не переставая взбивать, влить уксус. Добавить маринованные огурцы, каперсы, петрушку, кервель и томат-пасту, тщательно размешать. Соус по консистенции должен напоминать майонез. Нарезать отварной белок на тонкие полоски и добавить к соусу. Полить мясо соусом, украсить блюдо зажаренными половинками помидоров. (6 порций)

4–5 фунтов говяжьего филе куском

пол-чашки моркови, нарезанной ломтиками

пол-чашки лука, нарезанного ломтиками

1 стебель сельдерея, нарезанный ломтиками

1 лавровый лист

2 веточки петрушки

1 столовая ложка соли

5 чашек сухого белого вина

4–6 столовых ложек растительного масла

Приготовить маринад из моркови, лука, сельдерея, лаврового листа, петрушки, соли и белого вина. Замариновать мясо на ночь. Извлечь филе, обсушить. Разогреть растительное масло в большой кастрюле на сильном огне, подрумянить мясо. Слить масло и залить мясо маринадом. Варить на слабом огне как минимум три с половиной часа, периодически переворачивая. Выложить мясо, остудить.

18 бараньих почек

пол-чашки обычной муки

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

6 столовых ложек сливочного масла

2 мелконарезанных лука-шалот

пол-фунта мелконарезанных шампиньонов

2 чашки сухого красного вина

половинка лаврового листа

1 столовая ложка мелконарезанного кресс-салата

1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея

четверть чайной ложки тимьяна

Замочить почки в холодной воде на 10 минут. Очистить от пленки и соединительных тканей, разрезать вдоль пополам. Смешать муку с солью и перцем, обвалять почки в муке (муку сохранить).

Обжарить почки в 4 столовых ложках сливочного масла до румяной корочки, снять со сковороды. Добавить на сковороду лук-шалот и грибы, присыпать мукой, прожарить на слабом огне 5 минут, периодически помешивая. Добавить вино, лавровый лист, кресс-салат, сельдерей, тимьян, пол-чайной ложки соли и щепотку черного перца. Хорошо перемешать. Добавить почки, накрыть сковороду и тушить на слабом огне 25 минут. Перед подачей вытащить лавровый лист, добавить оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, посолить и поперчить. Подавать с отварным рисом (6 порций)

1.5–2 фунта вымоченной вяленой трески (см. примечание)

2 крупных луковицы, нарезанных ломтиками

6 столовых ложек сливочного масла

1 мелконарезанный зубок чеснока

3 крупных картофелины

2 столовых ложки панировочных сухарей

10 зеленых оливок (без косточек)

10 черных маслин

4 крутых яйца

пол-чашки мелконарезанной свежей петрушки

винный уксус

оливковое масло

свежемолотый черный перец

Уложить треску в кастрюлю, залить холодной водой, так, чтобы полностью покрыть рыбу. Довести до кипения, уменьшить огонь и проварить 15 минут, до мягкости. Слить воду, очистить от кожи и костей. Вилкой разделить рыбу на крупные куски. Спассеровать лук в 3 столовых ложках сливочного масла до золотистого цвета. Добавить чеснок. Отварить неочищенный картофель в подсоленной воде. Примерно через 20 минут снять с огня и очистить от кожуры под проточной холодной водой. Обсушить и нарезать кубиками размером четверть дюйма.

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Смазать кастрюлю емкостью полторы кварты оставшимися 3 столовыми ложками сливочного масла. Выложить половину картофеля на дно кастрюли, затем половину трески, половину лука. Поперчить и повторить укладку слоями. Присыпать верх панировочными сухарями. Запечь на 15 минут до образования румяной корочки. Подавать с оливковым маслом, уксусом и черным молотым перцем. (4 порции)

Примечание: Для подготовки вяленой трески, предварительно вымочить ее в холодной воде как минимум сутки, меняя воду два-три раза.

2 отварные курицы

3 столовые ложки сливочного масла

четверть чашки мелконарезанного лука-шалот

2 столовые ложки обычной муки

1 чашка куриного бульона

четверть фунта шампиньонов

соль и свежемолотый перец по вкусу

Тесто для пирога, раскатанное в круг диаметром 9 дюймов

Удалить кожу и кости у охлажденных отварных кур. Нарезать мясо, удалив сухожилия. Разогреть в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, спассеровать лук-шалот 3–4 минуты. Добавить муку, тщательно размешать и обжарить 2 минуты. Тонкой струйкой добавить бульон, и проварить на медленном огне до загустения, непрерывно помешивая.

В отдельной сковороде обжарить очищенные нарезанные грибы в оставшейся столовой ложке сливочного масла, добавить грибы к соусу. Посолить и поперчить. Залить соусом куриное мясо и переложить в жаропрочную глиняную кастрюлю. Накрыть кастрюлю кругом теста, выпекать в духовке при 350 Фаренгейта 25–30 минут, пока тесто не подрумянится (4 порции)

Вариант: Обжарить трюфель целиком в сливочном масле, мелко нарезать и добавить к соусу. Вместо теста для пирога приготовить тефтели — пропустить куриное филе через мясорубку, добавить 1 чашку молока, 1 чашку накрошенного хлеба, соль, перец, мускатный орех по вкусу и 2 столовые ложки растопленного сливочного масла. Взбить 2 яичных белка в густую пену и добавить к фаршу. Сформовать небольшие шарики и отварить их в кипящем курином бульоне, пока они не всплывут на поверхность. Вынуть шумовкой и уложить в глиняную кастрюлю поверх начинки из куриного мяса. Запекать в духовке при температуре 350 Фаренгейта 15 минут.

2 кварты воды

2 чашки сухого белого вина

полтора фунта говяжьих костей

1 нарезанная морковь

1 нарезанный стебель сельдерея

1 нарезанная луковица среднего размера

2 веточки петрушки

1 лавровый лист

2 чайные ложки соли

2 курицы (полтора-два фунта каждая)

Уложить говяжьи кости в глубокую кастрюлю, залить водой и вином. Добавить морковь, сельдерей, луковицу, петрушку, лавровый лист и соль. Проварить на медленном огне полтора часа. Посолить тушки кур изнутри и перевязать суровой ниткой.

Когда бульон из говяжьих костей сварится, процедить его, уложить кур в кастрюлю и залить бульоном. Довести бульон до кипения и варить кур на медленном огне 40–45 минут до готовности. Извлечь и остудить.

2 чашки просеянной обычной муки

2 яичных желтка

2 столовые ложки сахара

четверть чайной ложки соли

1 чашка сливочного масла

ледяная вода

Просеять муку в миску, сделать в центре углубление. Положить в углубление желтки, сахар, соль и масло, нарезанное на куски. Руками или ручным миксером на малых оборотах вымешать крутое тесто, добавив, при необходимости, несколько капель ледяной воды. Сформовать шар, обернуть в фольгу или вощеную бумагу, охладить в холодильнике не менее часа.