Часть 7. БЛЮДА ДЛЯ ПОДНЯТИЯ НАСТРОЕНИЯ

3 фунта молодой баранины (лопатка, без костей)

1 пинта бургундского вина

пол-чашки оливкового масла

1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка тертой оболочки мускатного ореха

1 чайная ложка горошин черного перца

1 зубок чеснока

1 крупная луковица

грибы

баклажан

помидоры

зеленый сладкий перец

зеленые оливки, фаршированные перцем пимьенто

Обрезать жир и сухожилия, нарезать баранину кубиками в 2 дюйма. Из вина, оливкового масла, тимьяна, орегано, оболочки мускатного ореха и горошин черного перца. Растолочь чеснок и нарезать луковицу кольцами, добавить в маринад. Залить баранину маринадом и оставить на 2–4 часа.

Мясо вытащить из маринада и обсушить бумажным полотенцем. Разогреть верхний гриль. Отрезать ножки у грибов, если грибы большие, разрезать шляпки пополам; нарезать баклажан кубиками, не очищая от кожуры; нарезать помидоры на четвертинки. Залить перцы кипятком на несколько минут, очистить от семян, нарезать на дольки. Чередуя, нанизать мясо и овощи на шампуры, смазать маринадом. Обжарить до коричневого цвета с одной стороны, снова смазать маринадом и обжарить с другой стороны до готовности. (4 порции)

Готовые корзиночки (см. рецепт ниже)

3 столовые ложки сливочного масла

2 нарезанные луковицы среднего размера или пол-чашки мелконарезанного лука-шалот

2 фунта помидоров

1 чашка густых сливок

3 крупных яйца

полторы чайные ложки соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

1 чайная ложка мелконарезанных листьев базилика

полторы столовые ложки мелконарезанного шнитт-лука (по вкусу)

В сковороде растопить масло и спассеровать лук до прозрачности. Очистить все помидоры от семян и кожуры (1 помидор сохранить целиком) и добавить мякоть к луку. Варить на медленном огне до получения однородной массы. Снять с огня и охладить. Смешать сливки и яйца, взбить. Добавить яично-сливочную смесь к томатной массе, посолить, поперчить, добавить базилик и шнитт-лук.

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Уложить корзиночки в форму, заполнить томатной начинкой. Нарезать кружками оставшийся помидор и уложить сверху в каждую корзиночку. Выпекать 35 минут до подрумянивания. Перед подачей посыпать базиликом или шнитт-луком (6 порций)

1 чашка обычной муки

1 столовая ложка сахара

пол-чайной ложки соли

одна треть чашки холодного несоленого сливочного масла

2 столовые ложки холодной воды

Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Смешать муку, сахар и соль, просеять. Ножом порубить муку и масло до образования мелких крошек. Сбрызнуть тесто водой и размешать вилкой до образования комка.

Разделить тесто на 6 равных частей и раскатать каждый кусок на припудренной мукой поверхности. Уложить каждый раскатанный круг теста в форму, примять ко дну и стенкам, прищемить края, и наколоть дно вилкой. Заполнить форму сырым рисом или фасолью и выпекать 12–15 минут. Достать из духовки, высыпать рис и наполнить начинкой (см. ниже). (6 корзиночек)

5 чашек лука, нарезанного кольцами

3 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка оливкового масла

полторы чайные ложки соли

пол-чайной ложки сахара

3 столовые ложки обычной муки

8 чашек крепкого говяжьего бульона

пол-чашки сухого белого вермута

соль и перец по вкусу

В большой толстостенной кастрюле емкостью 4 кварты обжарить лук в смеси сливочного и оливкового масла на медленном огне под крышкой. Через 10 минут после начала жарки добавить соль и сахар. Варить в течение 35 минут, помешивая каждые 10 минут, до тех пор пока лук не станет однородно коричневым. Постоянно помешивая, добавить муку и проварить еще 3–4 минуты. Не переставая помешивать, добавить говяжий бульон и вино. Варить суп на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 45–50 минут. Снять с поверхности жир, размешать и подавать немедленно. (6–8 порций)

Примечание: Тертый сыр и гренки, вопреки распространенному мнению, нарушают деликатный вкус и консистенцию этого супа.

1 нарезанная луковица среднего размера

пол-чайной ложки мелконарезанной петрушки

соль и перец по вкусу

4 бараньи отбивные двойной толщины

3 столовые ложки муки

2 столовые ложки растопленного сливочного масла

2 чашки сухого белого вина

1 чайная ложка лимонного сока

Уложить лук и петрушку на дно большой жаропрочной кастрюли. Посолить и поперчить отбивные с обеих сторон, обвалять мясо в 2 столовых ложках муки. Обмакнуть в растопленное масло и уложить в кастрюлю. Залить вином. Плотно закрыть крышкой и тушить на плите до мягкости (30–50 минут, в зависимости от качества баранины — чем моложе, тем лучше). Выложить отбивные на подогретое сервировочное блюдо, загустить образовавшийся бульон оставшейся столовой ложкой муки, добавить лимонный сок, процедить и полить этим соусом мясо. (4 порции)

8 бараньих отбивных (грудинка, на косточке)

3 столовые ложки топленого масла

соль и свежемолотый черный перец

2 чайные ложки мелконарезанного лука-шалот

1 крупный зеленый сладкий перец, нарезанный мелкими кубиками

пол-чашки очищенных грецких орехов

пол-чашки сухого белого вина

Отбивные очистить от жира и сухожилий. Растопить масло в сковороде и обжарить мясо по 3 минуты с каждой стороны, пока не подрумянится (для хорошо прожаренных отбивных — 6 минут с каждой стороны). Выложить на подогретое сервировочное блюдо, посолить, поперчить. Добавить на сковороду зеленый сладкий перец, обжарить 5 минут. Измельчить орехи и добавить к перцу. Проварить, помешивая, 1–2 минуты. Выложить образовавшуюся массу на отбивные. Залить сковороду вином, довести до кипения, полить отбивные горячим вином и подавать немедленно. (4 порции)

4 бараньих рульки

2 столовые ложки оливкового масла

соль и перец по вкусу

2 столовые ложки обычной муки

1 чашка говяжьего бульона

1 чашка красного вина

2 столовые ложки томат-пасты

1 зубок чеснока

1 веточка тимьяна

1 лавровый лист

1 морковь

2 луковицы

четверть фунта грибов

2 столовые ложки сливочного масла

веточки петрушки

Очистить баранину от излишнего жира и сухожилий. Разогреть оливковое масло в казане, обвалять баранину в смеси муки с солью и перцем. Обжарить баранину в масле, вытащить из казана и отставить на время. Вылить масло из казана, и добавить в казан бульон и вино. Довести до кипения, уменьшить огонь, добавить томат-пасту, чеснок, тимьян и лавровый лист. Выложить мясо в казан и тушить на медленном огне 1 час. Снять жир. Очистить морковь и лук, нарезать крупными кусками, добавить в казан. Тушить еще 20 минут, доведя морковь до мягкости. Промыть грибы, удалить ножки, обжарить на медленном огне в отдельной сковороде на сливочном масле. Перед подачей жаркого добавить грибы, украсить петрушкой. Подавать в казане (4 порции)

3 фунта баранины (шейная часть, без костей)

1 фунт свиной лопатки (без костей)

4 картофелины среднего размера, нарезанные ломтиками

1 большая луковица, нарезанная кольцами

1 чайная ложка соли

пол-чаной ложки свежемолотого черного перца

3 столовые ложки сливочного масла

1 чашка сухого белого вина

2 столовые ложки мелконарезанной петрушки

2 столовые ложки тертого сыра Пармезан

Разогреть духовку до 300 Фаренгейта. Очистить мясо от излишнего жира и сухожилий, нарезать свинину кубиками размером в 1 дюйм. Уложить на дно жаропрочной кастрюли ломтиками 2 нарезанных картофелин. Добавить мясо, покрыть кольцами лука. Посолить, поперчить. Выложить ломтиками 2 оставшихся картофелин, распределить по поверхности кусочки сливочного масла. Залить вином и довести до кипения на плите. Посыпать петрушкой и пармезаном, накрыть крышкой и запекать в духовке в течение 2 часов (4 порции).

один с четвертью фунт молотой баранины

1 тертая луковица среднего размера

1 чашка отварного риса

одна треть чашки + 2 столовые ложки томатного сока

мелконарезанная половинка зеленого сладкого перца

четверть чашки мелконарезанного укропа

2 столовые ложки мелкого изюма (currants)

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

3 столовые ложки очищенных кедровых орехов

3 баклажана среднего размера

пучок петрушки

4 столовые ложки сливочного масла

три четверти чашки сухого белого вина

три четверти чашк и воды

В миске смешать баранину, лук, рис, томатный сок, зеленый перец, укроп, изюм, соль, перец, петрушку и кедровые орешки. Вымыть и обсушить баклажаны, разрезать вдоль пополам и извлечь мякоть, оставив на кожуре пол-дюйма. Заполнить каждую половинку подготовленным фаршем. На дно большой жаропрочной кастрюли установить решетку, покрытую слоем свежей петрушки. Уложить фаршированные баклажаны на решетку, распределить кусочки масла сверху каждого баклажана. Залить смесь воды с вином на дно кастрюли. Плотно накрыть крышкой и тушить на медленном огне до мягкости (1 час). Выложить баклажаны на подогретое сервировочное блюдо. Подавать с соусом (см. ниже). (6 порций)

1 чашка бульона, в котором тушились баклажаны

2 крупных яйца плюс 1 яичный желток

3 столовые ложки лаймового сока

щепотка паприки

Процедить жидкость, в которой тушились баклажаны. В отдельной посуде взбить в пену 2 яйца и яичный желток. Добавить лаймовый сок, тщательно перемешать и перелить в сотейник. Тонкой струйкой влить бульон, постоянно помешивая. Проварить на медленном огне до загустения. Добавить паприку, перемешать, перелить в соусник. Подавать к фаршированным баклажанам (6 порций).

2.5–3 фунта бараньей вырезки куском, толщиной примерно 1.5 дюйма

2 зубка чеснока, нарезанного тонкими ломтиками

3 столовые ложки сливочного масла

2 моркови, нарезанные ломтиками

1 луковица, нарезанная кружочками

1 стебель сельдерея, нарезанный кускочками

2 веточки петрушки

1 лавровый лист

1 чашка говяжьего бульона

1 чашка сухого белого вина

1 небольшой трюфель

Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Удалить излишний жир и сухожилия. Острым ножом сделать глубокие надрезы в мясе и нашпиговать кусочками чеснока. В большой жаропрочной кастрюле растопить сливочное масло, обжарить морковь, лук и сельдерей, пока лук не зарумянится. Снять с огня. Уложить вырезку оверх овощей. Добавить петрушку и лавровый лист. Смешать вино с бульоном, залить мясо. Накрыть крышкой и запечь на полтора часа, поливая мясо бульоном каждые 15–20 минут.

Выложить мясо из кастрюли на подогретое сервировочное блюдо. Процедить образовавшуюся жидкость, снять жир и отмерить одну чашку с третью. При необходимости добавить немного вина или бульона. Выпарить на сильном огне в сотейнике до образования 1 чашки. Мелко нарезать трюфель и добавить к соусу, проварить еще 5 минут. Посолить и поперчить по вкусу, полить мясо соусом. Подавать с припущенным эндивием.

Примечание: вместо баранины можно использовать телятину, нашпигованную свиным салом (в баранине — высокое содержание жира, поэтому шпиговать ее салом не требуется)

3 фунта баранины для жаркого, без костей

пол-чашки обычной муки

1 столовая ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

пол-чашки сливочного масла

2 столовые ложки паприки

4 чашки лука, нарезанного кружочками

1 зеленый перец

1 лавровый лист

полторы чашки крепкого говяжьего бульона

четверть чашки водки (желательно, польской)

Нарезать баранину кубиками размером в 1 дюйм, обвалять в смеси муки, соли и перца. Растопить в большой жаропрочной кастрюле сливочное масло и обжарить мясо порциями, не переполняя кастрюлю и следя за тем, чтобы масло не пригорало. Мясо при жарке сдабривать паприкой. Добавить в кастрюлю лук. Очистить зеленый перец от семян, нарезать дольками и добавить в кастрюлю вместе с лавровым листом и говяжьим бульоном. Накрыть крышкой и тушить до мягкости (примерно 1 час). За пять минут до готовности снять жир и добавить водку. Подавать с лапшей или рисом (4 порции)

4 большие отбивные из филе оленя

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

4 давленые ягоды можжевельника

2 небольшие моркови, нарезанные ломтиками

2 веточки петрушки

пол-чайной ложки соли

8 горошин черного перца

1 небольшой лавровый лист

1 веточка эстрагона

4 столовые ложки красного винного уксуса

2 столовые ложки оливкового масла

1 чашка сухого вермута

2 столовые ложки сливочного масла

1 чашка сметаны

1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука

Уложить отбивные, очищенные от жил и излишнего жира, в глубокую миску. Добавить лук-шалот, ягоды можжевельника, морковь, петрушку, соль, черный перец, лавровый лист, эстрагон, уксус, оливковое масло и вермут. Накрыть крышкой и замариновать в холодильнике как минимум на сутки.

Извлечь из маринада (сохранить пол-чашки маринада), обсушить бумажным полотенцем, и обжарить в сливочном масле 4–5 минут с каждой стороны. Выложить на подогретое сервировочное блюдо и перенести в теплую духовку, чтобы не остыли.

Процедить пол-чашки маринада, вылить в сковороду, где жарились отбивные, довести до кипения. Добавить сметану и шнитт-лук, тщательно перемешать, не доводя до кипения. Добавить соль и перец по вкусу. Подавать отдельно как соус к отбивным (4 порции)

1 гусь весом 10 фунтов

3 стебля лука-порея, нарезанных кусками

1 крупная морковь, нарезанная кусками

1 чашка нарезанного сельдерея

пол-чайной ложки молотого шалфея

пол-чайной ложки свежего эстрагона (или четверть чайной ложки сушеного)

4 чайные ложки соли

8 горошин черного перца

1 чашка сухого белого вина

1 чашка воды

3 чашки молока

8 давленых зубков чеснока

4 яичных желтка

2 чайные ложки сухой горчицы

Разделать гуся на 12 порционных кусков и уложить в большую жаропрочную кастрюлю. Добавить лук-порей, морковь, сельдерей, петрушку, шалфей, эстрагон, 2 чайные ложки соли, черный перец, вино и воду. Довести до кипения, накрыть крушкой, уменьшить огонь и варить час-час с четвертью, до готовности. Извлечь мясо из бульона.

Смешать чеснок с 2.5 чашками молока. На водяной бане довести молоко до кипения, но не кипятить. Снять с огня. Взбить яичные желтки с оставшейся половиной чашки молока, тонкой струйкой влить в горячее молоко, не переставая помешивать. Вернуть на водяную баню. Добавить 2 чайные ложки соли и сухую горчицу. Постоянно помешивая, варить до загустения. Полить гуся соусом и подавать немедленно. (6 порций)

6 голубей

2 чашки нежирных сливок

пол-чашки обычной муки

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

щепотка тертого мускатного ореха

четверть чайной ложки молотой гвоздики

1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)

4 давленые ягоды можжевельника

четверть чашки оливкового масла

6 ломтиков белого хлеба

1 чашка желе из красной смородины

Надрезать выпотрошенных голубей вдоль со стороны спины, не разрубая позвоночные кости. Слегка придавить тушку ладонью и очень острым ножом вырезать позвоночник и ребра. Уложить тушки в миску и залить сливками на 2 часа.

Смешать муку с солью, перцем, мускатным орехом, гвоздикой, тимьяном и ягодами можжевельника. Вынуть голубей из сливок и обвалять в муке. В большой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить голубей со всех сторон до готовности (всего 20–30 минут). Пока голуби жарятся, приготовить соус (см. ниже) и поджарить хлеб в тостере. Смазать тосты желе из красной смородины и уложить на них голубей. (6 порций)

2 столовые ложки обычной муки

2 столовые ложки сливочного масла

1 чашка молока

2 столовые ложки мадеры

соль и перец по вкусу

Растопить масло в сковороде с толстым дном, добавить муку, обжарить 3 минуты и тонкой струйкой добавить молоко, постоянно помешивая на медленном огне, до загустения. Добавить мадеру, посолить и поперчить. Полить голубей соусом и подавать немедленно.

1 баранья нога весом 5–6 фунтов

2 давленых зубка чеснока

пол-чашки дижонской горчицы

1 столовая ложка соевого соуса

1 чайная ложка давленых листьев тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть чайной ложки молотого имбиря

1 столовая ложка оливкового масла

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Обрезать с мяса лишний жир, но не снимать пленку, обволакивающую ногу. Смешать чеснок с горчицей, соевым соусом, тимьяном и имбирем. По капле добавить оливковое масло, пока соус не станет кремообразным. Натереть соусом баранину и уложить на решетку в протвень для жарки. Запекать час (с кровью) или полтора (хорошо прожаренное мясо) (6 порций)