Часть 14. РЕЦЕПТЫ НИРО ВУЛЬФА

6 ломтиков копченой осетрины, весом по 5–6 унций каждый

1 лавровый лист

1 веточка фенхеля

1 веточка укропа

1 чашка молока

3 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

четверть чашки нарезанных шампиньонов

1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

полторы чашки сметаны

полторы столовые ложки томат-пасты

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 чайные ложки лимонного сока

12 треугольных ломтиков хлеба, обжаренных в анчоусном масле

3 яйца, отваренных вкрутую (желтки)

Выложить осетрину в жарочное блюдо, добавить лавровый лист, фенхель, укроп и залить молоком. Довести на плите до кипения, снять с огня и дать постоять 3 минуты. Слить молоко, осторожно извлечь осетрину, осушить, промокнуть бумажным полотенцем и отставить.

В сковороде растопить сливочное масло, спассеровать на медленном огне лук-шалот и грибы до золотистого цвета. Добавить шнитт-лук и петрушку, прожарить еще 2 минуты. Добавить сметану и томат-пасту, тщательно перемешать, прогреть, но не доводить до кипения. Посолить, поперчить, снять с огня и добавить лимонный сок. Уложить по одному ломтику осетрины на 2 ломтика хлеба, полить соусом. Растереть желтки и посыпать ими осетрину. Оставшийся соус подать отдельно (6 порций)

4 чашки манной муки (semolina flour)

3 крупных яйца

полторы чайных ложки соли

2 столовых ложки оливкового масла

четверть чашки теплой воды

Просеять муку в глубокую миску, сделать углубление в центре. Взбить яйца с солью, залить в муку. Добавить оливковое масло. Руками замесить тесто, добавляя воду по 1 столовой ложке, пока тесто не станет мягким и не вымесится в шар. Перенести тесто на присыпанную мукой поверхность и вымесить примерно 15 минут до эластичности.

Разрезать тесто на 4 части, раскатать прямоугольником, как можно тоньше. Присыпать листы мукой, скатать трубочкой. Острым ножом нарезать поперек на полоски шириной в четверть дюйма. Осторожно развернуть лапшу и подсушить. Отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности (al dente), не переваривая. Подавать с соусом (см. рецепт ниже)

2 столовых ложки оливкового масла

2 зубка чеснока

6 крупных томатов

2 филе анчоусов

свежемолотый черный перец по вкусу

6 листьев свежего базилика (или четверть чайной ложки сушеных)

3 столовые ложки листьев свежей петрушки

четверть фунта зрелого сыра Романо (Romano)

В большой глубокой сковороде разогреть оливковое масло, растолочь или мелко нарезать чесно и обжарить 1–2 минуты. Помидоры очистить от кожицы и семян, отжать сок и добавить мякоть к соусу. Проварить на медленном огне 20 минут до мягкости. Мелко нарезать анчоусы, добавить к соусу вместе с листьями базилика, петрушки и молотым черным перцем. Проварить 10 минут. Посолить, поперчить. Снять с огня, протереть соус через частое сито. Полить горячим соусом тальярини, посыпать тертым сыром Романо.

10 тушек речной форели, каждая длиной 6–7 дюймов

2 столовые ложки бренди

1 мелконарезанная луковица

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука

1 столовая ложка мелконарезанного свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

1 столовая ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть фунта шампиньонов

4 крупных помидора

пол-чайной ложки паприки

2 крупных яйца

пол-чашки панировочных сухарей

четверть чашки тертого сыра Пармезан

Очищенную форель смазать изнутри и снаружи бренди. Смешать половину мелконарезанной луковицы с петрушкой, шнитт-луком, кервелем и эстрагоном. Мелко нарезать грибы, отжать грибной сок и добавить его к зелени (сами грибы не добавлять) Тщательно перемешать фарш и начинить им форель.

Очистить помидоры от кожицы и семян, нарезать. В сковороде спассеровать лук и помидоры на слабом огне, пока не разварятся. Добавить грибы и проварить еще 5 минут. Приправить паприкой. Пропустить соус через кухонный комбайн или блендер до пюреобразного состояния.

Взбить яйца в неглубокой миске. В мелкой тарелке смешать панировочные сухари и тертый пармезан. Обмакнуть каждую тушку в яйцо, обвалять в сухарях, уложить на обильно смазанный сливочным маслом жарочный лист и запечь в духовке, разогретой до 350 Фаренгейта, 10–12 минут до золотисто-коричневого цвета. Выложить на подогретое сервировочное блюдо и полить горячим томатным соусом. (10 порций)

2 фунта картофеля (5–6 картофелин средней величины)

6 столовых ложек сливочного масла

4 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

треть чашки тертого сыра Пармезан

6 крупных яиц

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1–2 чашки нежирных сливок

2 столовые ложки коньяка

Картофель очистить от кожуры, вымыть и нарезать очень тонкими ломтиками. В большой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем картофель и лук-шалот до золотисто-коричневого цвета. Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Смазать жарочное блюдо сливочным маслом, уложить на дно ровным слоем обжаренный картофель и лук-шалот, посыпать тертым сыром. Осторожно выпустить яйца поверх картофеля. Посолить, поперчить и залить сливками, так, чтобы остался виден только желток. Сбрызнуть коньяком. Запечь в духовке 10 минут. (3–6 порций)

3 отваренных вкрутую яйца

4 столовые ложки оливкового масла

четверть чайной ложки мелконарезанного шнитт-лука

четверть чайной ложки мелконарезанного свежего эстрагона (или щепотка сушеного)

пол-чайной ложки мелконарезанных анчоусов

пол-чайной ложки мелконарезанных маринованных огурцов

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 столовые ложки лимонного сока

В миске растереть в пасту желтки с 2 столовыми ложками оливкового масла. Постоянно взбивая, влить по каплям оставшееся масло. Добавить шнитт-лук, эстрагон, анчоусы и маринованные огурцы. Мелко нарезать яичные белки и добавить к соусу. Влить лимонный сок и тщательно перемешать. Полить заправкой вымытые, тщательно осушенные, разорванные на кусочки и охлажденные листья салата и подавать немедленно (пол-чашки заправки)

1 порционный кусок говяжьего филе толщиной 2 дюйма

2 чашки картофельного пюре

четверть чашки растопленного масла

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

четверть чашки мелконарезанной свежей петрушки

6 ломтиков лимона

Обрезать излишний жир по краям мяса, промокнуть бумажным полотенцем. Обжарить стейк на решетке над углями по 3 минуты с каждой стороны. Уложить стейк на дубовую доску из хорошо просушенного дерева, промазанную оливковым маслом, окружить картофельным пюре и запечь в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Через 9 минут полить пюре растопленным маслом, посолить и поперчить стейк. Запечь еще 5 минут, вытащить, смазать растопленным маслом, посыпать петрушкой, украсить ломтиками лайма и подавать немедленно (4 порции)

3 чашки нарезанного рубца

четверть фунта свиной солонины

1 морковь, нарезанная ломтиками

1 мелконарезанный зубок чеснока

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 луковица, нарезанная кольцами

3 бутона гвоздики

1 лавровый лист

1 нарезанная веточка тимьяна

2 свиные ножки

соль и свежемолотый черный перец

щепотка кайеннского перца

четверть чашки коньяка

1 чашка муки

Залить рубец холодной водой, довести до кипения, слить воду. Залить кипящей подсоленной водой, отварить 15 минут. Процедить. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта.

Выложить глубокое глиняное жарочное блюдо ломтиками свиной солонины. Уложить слоями рубец, овощи и зелень, посолить и поперчить каждый слой. Сверху уложить свиные ножки, разрезанные вдоль пополам, посолить, поперчить и накрыть ломтиком солонины. Залить коньяком, плотно закрыть крышкой, замесить крутое тесто из муки и воды, герметично залепить им края. Запечь на 5 часов. Вскрыть крышку, извлечь сельдерей, морковь и чеснок. Подавать мясо немедленно в жарочном блюде. (6 порций)

1 окорок весом 12 фунтов

бутоны гвоздики

1 кварта холодной воды

1 чашка яблочного уксуса

1 чашка черной патоки

2 чайные ложки вустерского соуса (Worcestershire sauce)

1 чашка сидра

пол-чайной ложки свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)

Обработать окорок, зачистить поверхность и замочить на сутки в холодной воде. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Снять кожу с окорока острым ножом, стараясь не обрезать подкожный слой сала. Покрыть сало бутонами гвоздики, вкалывая их на расстоянии 0.5 дюйма друг от друга. Уложить окорок в глубокое жарочное блюдо, залить холодной водой, добавить уксус, патоку, вустерский соус, сидр и тимьян. Накрыть крышкой и запечь на 2 часа. Уменьшить жар до 300 Фаренгейта и запекать еще 2.5 часа. Снять крышку, прожарить еще 30 минут. Остудить, не снимая крышки. (12–16 порций)

1 курица весом 5 фунтов

3 пинты холодной воды

1 морковь

1 луковица + 2 бутона гвоздики

1 стебель сельдерея

1 лавровый лист

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

1 мексиканская колбаска, нарезанная ломтиками

пол-чашки толченого миндаля

четверть чашки изюма

2 столовые ложки мелконарезанной петрушки

четверть чайной ложки корицы

четверть чайной ложки молотой гвоздики

цедра 1 лимона

соль

молотый перец чили

щепотка кайеннского перца

пол-чашки шерри

4 яичных желтка

1 столовая ложка обычной муки

сок 1 лимона

Обработать курицу, разрезать на порционные куски, уложить в кастрюлю, залить водой, добавить морковь, луковицу, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до мягкости, примерно полтора часа. Извлечь овощи, на время оставить курицу в горячем бульоне.

В сотейнике разогреть сливочное масло, обжарить в нем лук-шалот и ломтики колбаски. Добавить растолченный миндаль, изюм, петрушку, корицу и гвоздику, размешать, прогреть 2 минуты и залить 3 чашками бульона, в котором варилась курица. Добавить лимонную цедру, соль, молотый перец чили и кайеннский перец, прокипятить на слабом огне 5 минут. Смешать яичные желтки с мукой и шерри, тонкой струйкой влить в кипящий бульон, постоянно помешивая, проварить 1–2 минуты до загустения. Добавить лимонный сок. Выложить курицу на подогретое сервировочное блюдо, полить соусом (4 порции)

1 опоссум

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

4 столовые ложки сливочного масла

мелконарезанная половинка луковицы

три четверти чашки накрошенного хлеба

1 чайная ложка мелконарезанной петрушки

четверть чашки говяжьего бульона

1 чайная ложка вустерского соуса

Освежевать и выпотрошить опоссума, промыть, натереть изнутри и снаружи солью и перцем. В сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла, обжарить в нем лук и мелконарезанную печень опоссума до золотисто-коричневого цвета. Добавить хлеб, петрушку, соль, перец и говяжий бульон, вымешать в фарш. Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Начинить опоссума подготовленным фаршем и закрепить разрез суровой ниткой. Выложить на протвень, добавить 2 столовые ложки воды и запекать 15 минут. Уменьшить жар до 350 Фаренгейта, запечь до мягкости и румяной корочки, часто поливая смесью 0.5 чашки воды, 1 столовой ложки сливочного масла, 1 чайной ложки вустерского соуса, соли и перца.

2 чашки отварного мяса омара

1 чашка нежирных сливок

2 столовые ложки сливочного масла

3 яичных желтка

пол-чашки сухого шерри

соль и кайеннский перец по вкусу

Нарезать мясо омара крупными кусками. В сотейнике растопить масло, залить сливки, перемешать и довести до кипения. Прокипятить на слабом огне 30 секунд и добавить омара. Когда сливки дойдут до кипения, влить взбитые с шерри яичные желтки. Посолить, добавить кайеннского перца и проварить, постоянно помешивая, 1–2 минуты до загустения. Подавать с горячими, смазанными сливочным маслом тостами (4 порции)

мясо каймановой черепахи

1 телячья ножка

четверть фунта куриного жира

1 нарезанная морковь

2 луковицы

1 стебель сельдерея

пол-чашки обычной муки

1 щепотка тимьяна

1 щепотка майорана

1 лавровый лист

2 бутона гвоздики

3 кварты куриного бульона

3 нарезанных помидора

2 яйца, сваренных вкрутую

3 дольки лимона

2 чашки шерри

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

лимонные дольки

соус Табаско

Разрезать мясо черепахи и телячью ножку на куски. Уложить телячью ножку в глубокий жарочный лист, добавить куриный жир, морковь, лук и сельдерей, разогреть на плите на слабом огне. Когда жир начнет растопится, добавить муку и прожарить до светло-коричневого цвета. Добавить зелень и пряности, переложить все в большую суповую кастрюли, залив бульоном. Добавить помидоры и варить на медленном огне 4 часа. Процедить.

В отдельной кастрюле отварить черепаху в шерри с дольками лимона и каплей Табаско 5 минут. Добавить мясо и жидкость к процеженному супу, предварительно выбросив ломтики лимона. Посолить, поперчить, добавить Табаско по вкусу и мелконарезанные крутые яйца. (2.5 кварты)

мелконарезанная половина зеленого перца

1 мелконарезанный зубок чеснока

2 столовые ложки мелконарезанного зеленого лука

3 столовые ложки оливкового масла

2 чашки говяжьего бульона

три четверти чашки сухого белого вина

1 щепотка тимьяна

2 фунта красного луциана (red snapper)

2 дюжины мелких речных креветок

пол-чашки обычной муки

2 столовых ложки сливочного масла

ломтики французского батона

1 щепотка испанского шафрана

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Измельчить зеленый перец, чеснок и зеленый лук, в суповой кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить в нем овощи на медленном огне. Добавить бульон, вино и тимьян, проварить 15 минут. Очистить рыбу от кожи и костей, нарезать на 5–6 кусков, обмакнуть каждый кусок в муку, приправленную солью и перцем, и добавить к кипящему соусу. Таким же образом подготовить креветок. Проварить еще 15 минут на очень слабом огне.

Обрезать корку с ломтиков французского батона, обжарить хлеб в сливочном масле, промокнуть бумажным полотенцем, Добавить к рыбе испанский шафран, посолить, поперчить по вкусу. Довести до кипения и подавать на ломтиках поджаренного хлеба. (4 порции)

3 столовые ложки сливочного масла

2 мелконарезанных луковицы-шалот

3 столовые ложки муки

3 дюжины устриц + устричный сок

1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея

2 чайные ложки мелконарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)

1 чайная ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 чайная ложка соевого соуса

четверть чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

3 тонких ломтика ветчины из Джорджии

слоеное тесто (см. рецепт ниже)

2 столовые ложки молока

В сотейнике растопить масло, спассеровать в нем лук-шалот до мягкости, добавить муку. Тщательно перемешать, залить устричным соком и добавить сельдерей, зелень, соевый соус, соль и перец. Прокипятить на слабом огне 5 минут. Уложить устриц, вытащенных из раковин, и нарезанную небольшими кусками ветчину в глубокое жарочное блюдо, залить соусом, покрыть крышкой из раскатанного слоеного теста. Смазать тесто молоком и выпекать 5 минут в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Уменьшить жар до 400 Фаренгейта, а через 5 минут — до 350 Фаренгейта и запечь до румяной корочки. (4 порции).