Часть 13. РЕСТОРАН РУСТЕМАНА

2 куриных грудки

пол-чашки обычной муки

соль и белый перец по вкусу

5 столовых ложек топленого масла

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

четверть фунта мелконарезанных шампиньонов

пол-чашки сухого белого вина

пол-чашки куриного бульона

пол-чашки жирных сливок

несколько капель лимонного сока

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Куриные грудки освободить от костей, разделить вдоль пополам, удалить сухожилия и соединительную ткань. Придать филе овальную форму. Обвалять в муке, отряхнув так, чтобы оставался только тонкий слой муки. Посолить и поперчить. Разогреть топленое масло в большой чугунной сковороде на слабом огне, спассеровать лук-шалот 1–2 минуты, добавить грибы. Сдвинуть грибы в сторону, уложить филе на освободившееся место и поджарить с каждой стороны 3 минуты, стараясь не зарумянить. Перенести филе на подогретое блюдо.

Добавить в сковороду вино и куриный бульон, увеличить огонь и выпарить жидкость наполовину. Уменьшить огонь. Добавить сливки и перемешать, пока соус слегка не загустеет. Снять с огня, добавить несколько капель лимонного сока, тщательно перемешать.

Вырезать 4 круга из пергаментной бумаги размером с десертную тарелку, смазать маслом, уложить в центр каждого круга филе. Полить филе ложкой соуса, присыпать петрушкой. Свернуть пергамент и закрепить края. Уложить на жарочный лист и запечь в духовке 12 минут. (4 порции)

6 куропаток

6 печенок куропаток

6 куриных печенок

пол-чашки мелконарезанного сельдерея

пол-чашки мелконарезанного лука

12 столовых ложек сливочного масла

2 чашки свеженакрошенного хлеба

пол-чайной ложки мускатного ореха

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

одна восьмая чайной ложки свежих листьев тимьяна

2 чашки куриного бульона

пол-чашки сухого белого вина

четверть чашки мелких шампиньонов

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Промыть и мелко нарезать печень куропаток и куриные печенки. Спассеровать сельдерей и лук в 4 столовых ложках сливочного масла до прозрачности, добавить печень, накрошенный хлеб, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Тщательно перемешать. Разделить фарш на 6 частей и начинить куропаток. Смазать каждую тушку 1 столовой ложкой растопленного масла. Уложить куропаток в широкую жаропрочную кастрюлю и запечь в духовке пока не подрумянятся, переворачивая тушки каждые 5-10 минут. Через 30 минут накрыть кастрюлю крышкой и тушить еще 30 минут.

В сотейнике смешать вино с бульоном, выпарить на сильном огне до полутора чашек. Обжарить грибы в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Залить куропаток выпаренным бульоном, добавить в кастрюлю грибы, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут. Подавать в кастрюле.

Вариант: Мелкие шампиньоны можно заменить спелыми маслинами.

6 порций говяжьего филе (см. примечание)

6 ломтиков бекона

четверть чашки топленого масла

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанного кресс-салата

пол-чашки говяжьего бульона

пол-чашки мадеры

картофель шато (см. примечание)

6 отварных сердцевин артишока

18 стеблей спаржи

18 шляпок шампиньонов

Обернуть каждый кусок филе ломтиком бекона и обжарить в топленом масле с каждой стороны 4–5 минут. Выложить на подогретое блюдо.

Добавить на сковороду лук-шалот и кресс-салат, спассеровать 2–3 минуты, влить бульон и мадеру, довести до кипения и проварить, помешивая, 1–2 минуты. Выложить гарнир вокрук филе, чередуя картофель шато, сердцевины артишоков, стебли спаржи и грибы. Полить мясо соусом и подавать немедленно. (6 порций)

Примечание: Порционные куски (турнедо) нарезаются толщиной 1 дюйм из переднего края говяжьей вырезки. Для картофеля шато, очистить 2 фунта картофеля и нарезать шариками, размером и формой напоминающие крупные оливки. Обжарить картофель в топленом масле до золотисто-коричневого цвета.

2 утки, весом по 5 фунтов каждая

пол-фунта креветок

4 столовые ложки сливочного масла

пол-чашки мелконарезанного сельдерея

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

четверть чашки нарезанных шампиньонов

2 апельсина

1 чашка нарезанного кубиками хлеба

полторы чашки отварного дикого риса

2.5 чашки сухого белого вина

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1–2 чашки куриного бульона

2 нарезанных луковицы

2 нарезанных веточки петрушки

1 нарезанный стебель сельдерея

Разделать уток, удалив кости, но не разрезая тушки на куски. Сохранить утиную печень для соуса. Отварить и нарезать креветок. В сковороде растопить сливочное масло и спассеровать сельдерей, лук-шалот и грибы на слабом огне 5 минут. Добавить креветок и проварить еще 3 минуты.

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта

Очистить апельсины, разделить на дольки, нарезать и смешать в миске с хлебом, рисом и половиной чашки вина. Добавить пассерованный сельдерей, шалот, грибы и креветок. Посолить, поперчить, разделить фарш пополам.

Промокнуть уток бумажным полотенцем и уложить разделанные тушки кожей вниз. Посолить, поперчить и ровным слоем выложить на каждую утку фарш. Свернуть рулеты трубочкой, перевязать суровой ниткой или завернуть в марлю, завязав концы. Выложить фаршированные тушки в глубокий протвень, залить оставшимся вином и 1 чашкой бульона, так, чтобы утки были покрыты жидкостью наполовину. Добавить в протвень лук, петрушку и сельдерей. Накрыть протвень и запечь в духовке 2–2.5 часа, периодически снимая жир, и по необходимости добавляя бульона. Перед подачей выложить уток на сервировочное блюдо, снять марлю или суровую нитку, дать постоять 10–15 минут. Нарезать ломтями и подавать с руанским соусом (6 порций)

3 столовые ложки сливочного масла

6 столовых ложек мелконарезанного лука-шалот

2 столовые ложки мелконарезанных шампиньонов

1 столовая ложка муки

2 чашки куриного бульона

одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца

1 лавровый лист

2 чайные ложки томат-пасты

пол-чашки красного вина

2 утиные печенки

четверть чашки коньяка

Спассеровать 4 столовые ложки лука-шалот и все грибы в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 5 минут. Добавить муку и прожарить, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета. Тонкой струйкой влить бульон и помешивая, довести до кипения. Добавить перец, лавровый лист, томат-пасту и проварить на слабом огне 20 минут. Процедить и сохранить.

В отдельной сковороде растопить оставшуюся столовую ложку сливочного масла, добавить оставшиеся 2 столовые ложки лука-шалот, спассеровать 5 минут. Добавить вино и выпарить на слабом огне наполовину. Добавить сохраненный соус, проварить еще 10 минут. Промыть и мелко нарезать печенки, добавить их к соусу, перемешать и отварить 5 минут. Снять с огня, влить коньяк. Подавать к рулету из утки

треть чашки нарезанного кольцами лука

3 столовые ложки сливочного масла

пол-фунта щавеля

пол-чайной ложки соли

5 чашек куриного бульона

соль и белый перец по вкусу

2 яичных желтка

треть чашки жирных сливок

четверть чашки сухого шерри

Нарезать лук, тонко нарезать промытый и перебранный щавель. В большой кастрюле растопить сливочное масло, спассеровать лук на слабом огне до прозрачности, 5 минут. Добавить щавель (сохранив пригоршню для украшения), посолить и проварить, накрыв крышкой, еще 5 минут. Влить куриный бульон, довести до кипения и проварить 5 минут. Снять с огня и протереть в пюре в блендере или кухонном комбайне (можно также протереть через частое сито). Посолить, поперчить.

В миске смешать яичные желтки и сливки, взбить венчиком и, не переставая взбивать, тонкой струйкой влить чашку горячего супа. Осторожно залить смесь в кастрюлю с супом, постоянно взбивая. Добавить шерри. Подогреть суп 1–2 минуты, не доводя до кипения. Украсить нарезанным щавелем (5 чашек)

Примечание: Вместо щавеля можно использовать шпинат (Germiny a l'epinards).

6 голубей

2 чайные ложки соли

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

пол-чашки топленого масла

2 крупных яйца

2 столовые ложки воды

1 чашка панировочных сухарей

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

1 столовая ложка мелконарезанных шампиньонов

6 помидоров

1 чайная ложка паприки

1 чашка сметаны

1 небольшой трюфель

Разрезать голубей вдоль хребта, не затрагивая грудок. Распластать ладонью и острым ножом удалить хребет и ребра. Натереть тушки солью и перцем. Взбить яйца с водой. Высыпать панировочные сухари в мелкую тарелку. Обмакнуть голубей в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде до золотистого цвета в топленом масле. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, поставить в слегка подогретую духовку.

Добавить на сковороду лук-шалот, петрушку и грибы, спассеровать на слабом огне до мягкости. 3 помидора очистить от кожуры и семян, мелко нарезать и добавить к пассерованным овощам. Увеличить огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, проварить 5 м инут. Добавить паприку, 1 чайную ложку соли, пол-чайной ложки перца и проварить еще 3 минуты. По частям ввести сметану. Процедить соус через частое сито и полить голубей. Натереть трюфель на крупной терке и посыпать голубей. Оставшиеся три помидора разрезать пополам, подрумянить под грилем, подавать как гарнир к голубям. (6 порций)

Вариант: Не натирать тушки солью и перцем, а вымочить их 1 час в жирных сливках. Использовать эти сливки в рецепте вместо сметаны. Обвалять голубей не в панировочных сухарях, а в смеси муки, соли, перца, мускатного ореха, молотой гвоздики, тимьяна и толченых ягод можжевельника. Вместо помидор добавить к соусу четверть чашки мадеры. Подавать на ломтиках поджаренного хлеба, смазанного желе из красной смородины. Сверху полить соусом.

1 фунт мелких шампиньонов

пол-чашки сливочного масла

2 яйца, отваренных вкрутую

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

четверть чашки накрошенного белого хлеба

Очистить грибы, удалить ножки. В сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла, обжарить грибы 5 минут на слабом огне до золотистого цвета. Слить масло и переложить грибы на подогретое сервировочное блюдо.

Натереть яичные желтки. Посыпать грибы петрушкой и натертыми желтками. В отдельной сковороде растопить оставшееся масло и прожарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить хлебные крошки, прожарить 1–2 минуты до золотистого цвета. Полить этим соусом грибы, подавать немедленно (4 порции)

1 фунт свежей свеклы

пол-чашки винного уксуса с эстрагоном

свежемолотый черный перец

пол-пучка кресс-салата

Отварить неочишенную свеклу (без ботвы) в подсоленной воде до мягкости, но не переваривая. Слить воду, и залить свеклу холодной водой, пока не остынет. Очистить свеклу. Нарезать тонкими полосками и уложить в миску с уксусом. Охладить в холодильнике как минимум час. Откинуть на сито. Уложить нарезанную свеклу на блюдо со свежевымытым кресс-салатом, присыпать молотым перцем и подавать холодной. (4 порции)

Вариант: Смешать свеклу с чашкой сметаны, затем подготовить к подаче.

7 столовых ложек сахара-песка

полторы чашки фиг (смокв, инжира), протертых в пюре (1–2 фунта свежих фиг)

3 столовые ложки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)

5 яичных белков

2 столовые ложки сахарной пудры

Смешать фиги с 6 столовыми ложками сахара и взбить на водяной бане пока сахар не раствориться. Снять с огня, добавить ликер и тщательно перемешать. Остудить. Взбить белки в крутую пену, стараясь не пересушить, и добавить их к пюре.

Смазать форму для суфле сливочным маслом и присыпать дно и стенки формы оставшимся сахаром-песком. Обернуть форму снаружи "стоячим воротничком" из пергамента, обвязать суровой ниткой. Залить смесь в форму и выпекать 35–40 минут при температуре 350 Фаренгейта. Когда суфле подрумянится, подавать немедленно, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать жирные сливки. (4 порции).