Часть 11. РЕЦЕПТЫ ФРИЦА БРЕННЕРА

полторы чашки просеянной гречишной муки

1 чашка просеянной обычной муки

2 чашки молока

1 пачка прессованных дрожжей

пол-чашки горячей воды

3 крупных яйца

3 столовые ложки растопленного масла

пол-чайной ложки соли

1 чайная ложка сахара

четверть чашки мелконарезанного шнитт-лука

2 унции черной икры (осетровой)

1 чашка сметаны

Смешать три четверти чашки гречишной муки с обычной мукой и 1 чашкой подогретого молока. Развести дрожжи в горячей воде, влить в муку, тщательно перемешать. Накрыть и перенести в теплое место примерно на 3 часа, пока тесто не увеличится вдвое. Примять и добавить оставшуюся гречишную муку. Накрыть и дать подойти еще 2 часа. Добавить оставшееся молоко и перемешать тесто в однородную массу. Отделить белки от желтков. Взбить желтки с маслом, добавить к тесту. Взбить белки электрическим миксером в крутую пену, добавить соль и сахар. Ввести белки в тесто и дать постоять 20 минут.

Слегка смазать жиром разогретую сковороду. Ложкой перенести тесто на сковороду, образовывая небольшие круглые блинчики. Обжарить с каждой стороны. Выложить на подогретое блюдо. Выложить в отдельные мисочки шнит-лук, черную икру и сметану. Выложить в середину блина ложку икры, покрыть ложкой сметаны, присыпать шнитт-луком, завернуть блин. Выложить блины с начинкой на блюдо, или подавать отдельно.

1 фунт мяса зеленой черепахи

2 чашки говяжьего бульона

2 яичных белка

1 чайная ложка свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть чайной ложки молотого шалфея

пол-чайной ложки свежего майорана (или четверть чайной ложки сушеного)

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

четверть чашки мадеры или сухого шерри

Отварить мясо черепахи в небольшом количестве воды до мягкости, 1.5–2 часа. Извлечь, нарезать кубиками размером четверть дюйма. Смешать говяжий и черепаший бульон. Осветлить бульон, добавив к нему взбитые белки и доведя бульон до кипения, постоянно взбивая венчиком. Прокипятить на слабом огне 5 минут, снять с огня и постоять 15 минут. Процедить бульон через два слоя марли. Перелить в чистую кастрюлю, добавить травы и черепашье мясо. Подогреть, но не кипятить. Посолить и поперчить по вкусу, немедленно перед подачей добавить вино (примерно 4 чашки)

6 филе камбалы, общим весом 3 фунта

полторы чашки сухого белого вина

3 чашки воды

1 нарезанная луковица

1 чайная ложка соли

1 веточка петрушки

1 нарезанный небольшой стебель сельдерея

1 лавровый лист

4 горошины черного перца

голова, кости и кожа камбалы

Обработать филе камбалы, очистить от костей. Сварить дворцовый бульон из оставшихся ингридиентов, доведя до кипения на медленном огне 15–20 минут. Процедить через марлю или частое сито и перелить в неглубокую жаропрочную форму. Уложить в нее филе и запечь в духовке при температуре 350 Фаренгейта, примерно 10 минут. Осторожно вынуть шумовкой и переложить на подогретое сервировочное блюдо. Подавать под соусом из грибов и мидий (4–6 порций)

1 дюжина крупных мидий

пол-чашки воды

1 небольшая луковица, нарезанная кольцами

1 веточка петрушки

пол-чайной ложки свежего тимьяна (или одна восьмая чайной ложки сушеного)

треть чашки шампиньонов, нарезанных ломтиками

6 столовых ложек сливочного масла

3 столовые ложки обычной муки

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

Отварить обработанные мидии в воде с луком, петрушкой и тимьяном. Когда раковины откроются (5–6 минут варки), снять с огня и слегка остудить. Извлечь мидии из раковин, нарезать и тоставить. Процедить бульон. Обжарить грибы в 3 столовых ложках сливочного масла. В сотейнике растопить оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла. Когда масло начнет пениться, добавить муку, перемешать и обжарить до золотистого цвета. Добавить процеженный бульон и воду так, чтобы образовалась 1 пинта соуса. Размешать, добавить нарезанную петрушку, соль и перец. Когда соус загустеет, добавить грибы и мидии. Продолжать варить, помешивая, до консистенции густых сливок. Полить соусом филе камбалы и подавать немедленно.

3 фазана, весом 2–3 фунта каждый

1 бутылка сухого венгерского токая

1 лавровый лист

2 луковицы, нарезанных кольцами

1 нарезанный стебель сельдерея

1 лимон

4 бутона гвоздики

10 горошин черного перца

соль и свежемолотый черный перец

6 тонких ломтиков свиной солонины

2 столовые ложки обычной муки

3 чашки отварного дикого риса

пол-чашки изюма

кумкваты (kumquat, плод семейства цитрусовых), вымоченные в бренди

Обработать фазанов, тщательно промыть, осушить и обвязать тушки. Уложить в большую эмалированную кастрюлю. Залить вином и добавить лавровый лист, лук, сельдерей, нарезанный на четвертинки лимон, гвоздику и черный перец. Плотно закрыть и мариновать в холодильнике как минимум 20 часов.

Извлечь тушки, процедить маринад. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Обвязать вокруг каждой тушки 2 ломтика свинины. Уложить фазанов грудкой вверх на решетку в протвень и зажарить в духовке из расчета 20 минут на фунт. Собрать 2 столовые ложки стекающего сока и переложить в сотейник на слабом огне. Добавить муку, обжарить в течение 3 минут. Добавить 2 чашки процеженного маринада и варить, постоянно помешивая, до загустения. Посолить и поперчить. Подать соус отдельно. Перед подачей, снять ломтики солонины, уложить фазанов на блюдо с диким рисом, смешанным с изюмом. Украсить вымоченными в бренди кумкватами.

1 молочный поросенок весом 10 фунтов

пол-чашки нарезанного сельдерея

четверть чашки мелконарезанного лука-шалот

1 мелконарезанный зубок чеснока

3 столовые ложки сливочного масла

3 чашки накрошенного хлеба

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука

полторы чайные ложки соли

одна восьмая чайной ложки шалфея

одна восьмая чайной ложки мускатного ореха

6 ломтиков бекона

2 крупных яйца

пол-чашки яблочного пюре (по вкусу)

засахаренная вишня

для гарнира — колбаски, кумкваты, петрушка или кресс-салат, запеченные с корицей дикие яблоки

Промыть поросенка в холодно воде, обсушить бумажными полотенцами. Спассеровать сельдерей, лук-шалот и чеснок в сливочном масле 5 минут до прозрачности. Смешать пассерованные овощи с хлебом, петрушкой, шнитт-луком, солью, шалфеем и мускатным орехом. Обжарить бекон до хруста, раскрошить и добавить в фарш. Добавить взбитые яйца и хорошо перемешать. При желании, добавить к фаршку яблочное пюре. Нафаршировать поросенка, закрыть разрез, прошив его суровой ниткой. Для подачи поросенка с яблоком во рту, при жарении вставить в рот тушки деревянную болванку).

Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Прикрыть хвост и уши поросенка алюминиевой фольгой. Проколоть вилкой бока, спину и ноги тушки, натереть сливочным маслом и запечь на 3.5–4 часа. Каждые полчаса поливать тушку скапливающимся на противне соком. Если поросенок слишком быстро зарумянивается, накрыть тушку алюминиевой фольгой. Извлечь и выложить на подогретое сервировочное блюдо. Извлечь деревянную болванку, вложить в рот яблоко, вместо глаз — засахаренные вишни. Натереть шкурку сливочным маслом. Украсить гирляндой из жаренных колбасок и кумкватов, петрушкой, кресс-салатом и печеными яблоками с корицей. (8-10 порций).

1.25 фунта каштанов

1 чашка молока

1 унция полусладкого шоколада

пол-чашки сахара

4 столовые ложки сливочного масла

3 яичных желтка

растительное масло для фритюра (при 375 Фаренгейта)

1 крупное яйцо

четверть чашки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)

1 чашка толченых грецких орехов

сахарная пудра

Острым ножом сделать крестообразный надрез на плоской стороне каждого каштана, выложить каштаны в сковороду, залить водой, довести до кипения и отварить на медленном огне 20 минут. Остудить, очистить от скорлупы и шелухи. Переложить каштаны в сотейник и залить молоком. Варить до мягкости, примерно 15 минут. Снять с огня и вместе с молоком измельчить в блендере или кухонном комбайне до пюреобразного состояния. Перелить пюре в сотейник и прокипятить 1–2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Снять с огня. Натереть шоколад и добавить к пюре вместе с сахаром, сливочным маслом и взбитыми яичными желтками. Перемешать на слабом огне до загустения.

Перелить пюре в форму и поставить в холодильник на 3–4 часа. Перед подачей вынуть из холодильника и руками сформовать шарики.

Разогреть растительное масло. Взбить яйцо с ликером. Обмакнуть каждый шарик в яичную смесь и обвалять в толченых орехах. Зажарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета, 3–4 минуты. Извлечь, посыпать сахарной пудрой и подавать теплыми (12 пирожных)

Заправка

3 дольки очищенного чеснока

10 грецких орехов, очищенных и обжаренных

1 чайная ложка сухой горчицы

пол-чайной ложки кайенского перца

1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука

1 чайная ложка соли

1 чашка оливкового масла

четверть чашки винного уксуса с эстрагоном

четверть чашки сухого красного вина

Зелень

кудрявый эндивий, Бибб, Ромейн — по одному кочану каждого

1 пучок кресс-салата

2–3 стебля сельдерея, нарезанные по диагонали

пол-чашки нарезанной стружками моркови

2 небольших отваренных свеклы, натертые на терке.

Выложить все ингредиенты для заправки в миксер/блендер и смешать на низкой скорости 20 секунд. Если грецкие орехи недостаточно измельчились, продолжить еще 10 секунд в однородную массу. Для более выраженной консистенции орехи с чесноком перетереть в ступке, добавляя по каплям оливковое масло. Затем добавить сухую горчицу, кайенский перец, зеленый лук, соль и оливковое масло, слегка взбить, медленно добавить вино и уксус и тщательно перемешать. Разорвать зелень на кусочки, добавить кресс-салат, сельдерей и морковь. Полить заправкой и тщательно перемешать. Украсить салат тертой свеклой. (6–8 порций).

2 пакета сливочного сыра по 8 унций каждый

1 столовая ложка тертого сыра Романо (Romano)

1 мелконарезанный зеленый перец

пол-чашки мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка семян тмина

1 чайная ложка мака

3 столовые ложки сладкой венгерской паприки

2 столовые ложки сливочного масла

6 мелконарезанных анчоусов

пол-чайной ложки горчичного порошка

2 чайные ложки мелконарезанных каперсов

1 столовая ложка коньяка

Сливочный сыр комнатной температуры смешать с сыром Романо, добавить зеленый перец, лук-шалот, тмин, мак и паприку. Хорошо перемешать. Добавить мягкое масло, анчоусы, горчицу, каперсы и коньяк. Тщательно вымешать и разложить по небольшим банкам. Плотно закупорить и выдержать 1 неделю в холодильнике перед подачей (примерно 3 чашки творожной массы)

30 лягушачьих лапок

2 чашки сухого белого вина

четверть чашки мелконарезанного шнитт-лка

пол-чашки сухого шерри

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки обычной муки

1 чашка сливок

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Обработать лягушачьи лапки, уложить в кастрюлю, добавить шнитт-лук и залить вином. Довести до кипения и проварить на медленном огне примерно 15 минут до мягкости. Извлечь, выложить в миску и залить шерри на 1 час.

Приготовить соус из сливочного масла, муки и сливок. Посолить, поперчить. Выложить лягушачьи лапки в жаропрочную кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15–20 минут. Подавать немедленно (4–6 порций)