Глава 1.

Роль питания в лечении заболеваний

При лечении различных заболеваний большая роль отводится правильному питанию больных. Именно с пищей люди получают большую часть всех необходимых им питательных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей.

Рацион больных несколько отличается от рациона здоровых. Их пища должна быть по возможности легкоусвояемой и в то же время насыщенной веществами, необходимыми именно при этом заболевании. Так, например, при простудных заболеваниях легких особенно необходимы продукты, способствующие повышению защитных сил организма, чтобы противостоять развитию болезни. Поэтому рацион больного простудой обязательно должен содержать витамины, которые в большом количестве содержаться в некоторых свежих овощах и фруктах.

Следует также учитывать, что лечение одной болезни нередко приводит к различным осложнениям, нарушению функций других органов. Связано это чаще всего с воздействием химических препаратов, которыми производится лечение. Нередко они угнетают кишечную флору, вызывая, например, дисбактериоз и другие расстройства деятельности кишечника и желудка. Как правило, лечащие врачи, наблюдающие больного, назначают пациенту, наряду с лечебными препаратами, соответствующую диету.

Однако недостаточно только правильно составить рацион. Чтобы сохранить все полезные вещества и их питательную ценность, продукты (овощи, ягоды, фрукты, мясо и т. д.) необходимо правильно приготовить. Ниже приведены основные правила обработки, хранения и употребления некоторых продуктов.

Много ценных активных веществ продукты теряют при тепловой обработке. Поэтому время тепловой обработки по возможности нужно свести до минимума. Для этого мясо нарезают поперек волокон или небольшими ломтиками, тщательно отбивают и варят 3–4 мин.

Обрабатывать продукты лучше на пару в специальных пароварках, так как при этом способе приготовления питательные вещества сохраняются практически полностью. Другой способ сохранения полезных веществ – припускание продуктов в собственном соку или бульоне, количество которого должно быть не более половины объема продукта. Для припускания используют низкую, толстостенную емкость, а в процессе приготовления добавляют сливочное масло, виноградное вино, лимонный сок и приправы. До готовности продукт доводится частично за счет пара, что также способствует меньшей потере питательных веществ.

Для приготовления блюд используют только свежие продукты, желательно натуральные, высокого качества.

Дневной рацион составляют, исходя из ежедневной потребности необходимых питательных веществ.

Продукты лучше всего запекать в фольге или готовить на пару, так как при варке в воде в нее переходят все полезные соли, а витамины разрушаются. Кроме этого, овощи можно пассеровать (прогревать) в небольшом количестве жира без образования золотистой корочки или бланшировать (недолго варить или ошпаривать продукты кипящей водой).

Пассерование позволяет сохранить имеющиеся в овощах питательные, ароматические и красящие вещества, которые при нагревании переходят в жир. Так, например, при этом способе обработки в жире прекрасно сохраняются витамины А и С.

Оттаивание мяса производят медленно, чтобы мясной сок успевал впитываться мышечными волокнами. В противном случае мясо будет жестким и невкусным.

Перед разделкой мясо тщательно моют и обсушивают салфеткой, что препятствует размножению бактерий.

Субпродукты перед тепловой обработкой тщательно промывают. Печень зачищают от желчных протоков и ошпаривают кипятком, затем быстро охлаждают – тогда во время приготовления сохранится больше белка, и она не приобретет неприятный цвет. Почки предварительно замачивают в холодной воде на 3–4 ч.

При варке мясных и рыбных бульонов в воду вместе с полезными веществами переходят и вредные. Поэтому воду в течение приготовления рекомендуется менять 1–2 раза.

Лучше всего мясо усваивается в вареном виде, а также в запеченном в фольге – тогда оно сохраняет наибольшее количество полезных веществ. Мясные блюда рекомендуется употреблять только свежеприготовленными.

Для приготовления мясного фарша вместо хлеба лучше всего использовать крупы (гречневую, рис, пшено), предварительно замоченные на несколько часов в холодной воде.

Лучшим гарниром для мясных блюд являются свежие овощи и травы.

Если потребление мяса по каким-либо причинам запрещено, пополнить рацион белками можно с помощью блюд из бобовых, особенно сои, и молочных продуктов.

Овощи чистят и нарезают непосредственно перед тепловой обработкой (особенно картофель), так как при хранении в воде они теряют большое количество растворимых питательных веществ.

Тепловую обработку овощей производят в небольшом количестве воды, чтобы сохранить больше витаминов и полезных солей.

Овощные отвары (картофеля, моркови и др.) можно использовать для приготовления овощных супов.

В картофеле самые ценные вещества находятся непосредственно под кожурой, в том слое, который срезают при чистке. Поэтому этот овощ будет полезен запеченным вместе с кожурой.

Морковь богата каротином, который растворяется только в жире. Поэтому, прежде чем добавить овощ в супы и соусы, его пассеруют в жире. Пассеровке подвергают также белые коренья (корень петрушки, сельдерея, пастернак), что позволяет лучше сохранить их аромат.

Артишоки, которые употребляют только в отварном виде, перед варкой связывают в пучки по несколько штук. Перед тепловой обработкой их можно хранить недолгое время в подкисленной воде.

Нарезанные артишоки и яблоки темнеют. Чтобы этого не произошло, места срезов сбрызгивают лимонным соком.

Хрен, редьку и редис используют только в сыром виде.

Тушить овощи следует в толстостенной посуде (лучше чугунной) под крышкой, не более 30 мин на слабом огне, без добавления воды и соли.

Овощные блюда и соки готовят непосредственно перед употреблением и не хранят.

Свежие фрукты не рекомендуется подвергать тепловой обработке, а сухофрукты для набухания лучше заливать холодной водой.

Крупы (кроме овсяной и пшеничной) и бобовые гораздо полезнее не варить, а замачивать на ночь в холодной воде для набухания. Овсяную и пшеничную крупу замачивают в горячей воде.

Жиры – главный источник энергии, однако при тепловой обработке имеющиеся в них полезные соединения разлагаются и превращаются во вредные. Поэтому растительные масла применяют в основном в качестве заправки для салатов, а для жарки используют топленое масло.

Хранить любые свежие продукты в холодильнике долго не рекомендуется. В крайнем случае их можно замораживать. Кроме этого, следует помнить о том, что принимать пищу следует 3–4 раза в день небольшими порциями. Ни в коем случае нельзя переедать.