Для умелого рыболова не сложно поймать рыбу, сложнее ее сохранить. Естественно, это проблема тех рыболовов, которые еще не осознали всех прелестей соблюдения принципа «поймал – отпустил». Я бы добавил: «отпустил, и нет головной боли».

В тех местах, где добыча рыбы исторически обеспечивает средства к существованию, рыболовы, естественно, практикуют хорошо известные промышленные способы сохранения и переработки рыбы. Однако эти способы не приемлемы в домашних, а тем более в походных условиях, поэтому я вкратце расскажу об основных принципах и приемах сохранения улова, добытого во время любительской ловли.

От того, насколько правильно удастся сохранить пойманную рыбу, будут в дальнейшем, при ее переработке и приготовлении, зависеть ее вкусовые качества. Всем известно, что самой вкусной является свежая и не замороженная рыба. Более того, если удается сохранить рыбу немятой и недавленой, то это существенно облегчит процесс ее приготовления, и вкусовые качества не ухудшатся.

Простой пример. Далеко не всем известно то, что крупных окуней лучше всего коптить способом горячего копчения или жарить на сковороде. Первый способ приготовления не всегда можно реализовать. А вот для того, чтобы приготовить окуней на сковороде, их вовсе не обязательно не только чистить (процесс это весьма трудоемкий), но и потрошить (будут изъяты внутренние жировые накопления, и рыба получится сухой). Но для того, чтобы жареные непотрошеные окуни не имели горького привкуса, который появляется, если раздавлен желчный пузырь, с пойманной рыбой нужно обращаться очень осторожно.

Итак, до приготовления рыбу нужно сохранить живой максимально долго. Поэтому пойманную рыбу лучше брать из воды подсачеком и быстро снимать с крючка. Например, в ходе профессиональных соревнований по ловле карпа пойманную рыбу с помощью подсачека сначала помещают в специальный надувной микробассейн, заполненный водой, затем снимают с крючка, обрабатывают ранку от крючка и отпускают обратно в водоем. Если рыба не отпускается обратно в водоем, то рекомендуется использование для ее хранения максимально просторных садков с мелкой ячеей. Находясь в длинном и просторном садке, рыба может уйти в более глубокое и холодное место, спрятаться от прямого солнечного света. В садках с размером ячеи не более 4–5 мм рыба не цепляется плавниками за сетку, не теряет последние силы и находится в тени. По окончании рыбалки рыбу извлекают из садка и помещают в широкое и просторное ведро. Оптимально, если рыба будет лежать в ведре не более чем в два слоя, а время доставки ее до холодильника не будет превышать 1,5 часа.

Если эти условия нельзя соблюсти, то нужно рассортировать рыбу, то есть определиться, какую рыбу следует пожарить, какую – завялить, а какую – закоптить. Ту рыбу, что вы захотите завялить, можно пересыпать крупной солью. Ни в коем случае нельзя помещать улов в воздухонепроницаемый пакет.

Рыбу для жарки просто присаливать нельзя, она «даст сок» и будет после приготовления сухой. Ее нужно обтереть и поместить в просторную емкость. Если время пути до дома велико (до 4–6 часов), то рыбу придется выпотрошить, вытереть изнутри сухой тряпкой и переложить в просторную емкость. Встречающиеся в литературе советы относительно того, чтобы перекладывать рыбу осокой или крапивой, на мой взгляд, не совсем корректны. Любая трава, а тем более такая мясистая и сочная, как крапива, содержит слишком много воды. Поэтому рыба, переложенная травой, при транспортировке начнет быстро преть и портиться.

В том случае, если вы приехали на рыбалку не на один день и ловите «белую» рыбу или таких хищников, как судак, щука, окунь или жерех, то вам придется потрошить пойманную рыбу, присаливать ее или замораживать, делать из нее балык или солить «на воблу». А еще лучше сразу же из пойманной рыбы варить уху или запекать ее в углях.

Если погода сухая и жаркая, то можно сделать «сухую строганину». Выпотрошенную, обтертую насухо рыбу нужно развесить на полчаса на ветру, чтобы на ее поверхности появилась корка, защищающая от бактерий. Если рыба крупная, то можно отделить филе от костей, нарезать его соломкой и повялить на ветерке. Единственное, что может помешать вам, – это мухи. Поэтому «сухая строганина» без соли хорошо получается в наших северных районах страны, где мух просто нет. Для защиты от мух в большинстве случаев помогает уксус. Прежде чем повесить рыбу вялится, ее опускают в 6 – 9-процентный раствор уксусной кислоты. Однако это помогает не всегда.

Поскольку сохранность рыбы и ее вкусовые качества зависят исключительно от содержания жира в тканях и органах рыбы, приведу несколько самых простых рецептов обработки рыб нескольких видов.

Если уклейка предназначена для вяления, то извлеченный из садка улов помещают в ведро, пересыпают рыбу солью и везут домой. По приезде домой ведро с рыбой нужно поставить в холодильник или в погреб. Через день уклейку промывают холодной водой и развешивают на солнце. Потрошить рыбу нет смысла.

Если уклейка предназначена для жарки во фритюре, то есть в большом количестве масла, то после окончания рыбалки следует рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, поместить в ведро, присыпать небольшим количеством соли и привезти домой. Жарить уклейку нужно сразу по возвращении с рыбалки, не откладывая эту процедуру на следующий день.

Плотву, если только она не поймана в чистейших реках и озерах севера страны, лучше вялить, собственно, больше с ней делать нечего. Пойманную в водоеме с очень чистой, родниковой водой плотву можно и пожарить.

Лично я считаю, что окунь одна из самых вкусных рыб, водящихся в наших водоемах. Крупного окуня лучше жарить, а экземпляры весом больше килограмма можно и коптить. Как я уже упоминал, если рыба не помятая и только что выловленная, то жарить ее можно целиком, без предварительной обработки, непосредственно в кипящем масле. С готовой рыбы чешуя легко снимается, а вкус рыбы очень похож на вкус рыбы горячего копчения. Если по тем или иным причинам окунь был заморожен, то его можно свежевать перед жарением. Для этого около головы немного размороженной рыбы делают надрез шкуры, хватают за край шкуры пассатижами и плавно сдирают шкуру по всей длине тела. Кстати, таким способом лучше всего свежевать судака и берша. Свежего окуня можно (так же, как семгу, судака и щуку) пластовать, то есть разделывать на филе. Для этого тонким ножом надрезают спину с одной стороны от хребта и с другой стороны тоже. Надрезают тушку со стороны живота. Рыбу разворачивают со стороны брюшка, кладут на доску и филировочным ножом срезают мясо со шкуры. Очень хорош, на мой вкус, вяленый окунь. У него волокнистое, сладкое мясо, что, впрочем, нравится далеко не всем. Из мелкого окуня хорошо делать консервы, а еще лучше – варить уху.

Прежде чем говорить о леще, нужно сказать несколько слов о подлещике. Отличие леща от подлещика относительное. Например, если вы ловите рыбу весом 700–900 г, а другие рыболовы ловят в том же водоеме рыбу весом 3–4 кг, то ясно, что вы ловите подлещиков. А если вы поймали экземпляр весом 800 г, а соседи ловят рыбу весом 100 г, то в вашем улове оказался, несомненно, лещ. Лично я считаю лещом экземпляры весом более 1,5–2 кг. И объясняется это, как ни странно, способом приготовления рыбы.

Рыбу весом до 1,5 кг достаточно легко приготовить посредством вяления, потому что она еще не нагуляла много жира (это по моей классификации подлещик). Когда рыба начинает расти почти исключительно в ширину за счет накопления жира, вялить ее становится проблематично и хлопотно. Такую рыбу (то есть леща) лучше жарить или коптить.

Многие пренебрегают жареным лещом, объясняя это большим количеством мелких костей в спинной части рыбы. Чтобы не беспокоиться из-за мелких костей, нужно взять тонкий и очень острый нож и посечь им спинную часть рыбы с обеих сторон перед жаркой. Это же можно проделать перед жаркой и с плотвой, пойманной в водоеме с чистой водой (только такую плотву, напомню, можно жарить), и с карпом.

Голавлей весом до 1 кг лучше сразу отпускать. Более крупные особи представляют гастрономический интерес исключительно в жареном виде.

С точки зрения гастрономии язь еще более проблематичная рыба, чем голавль. Впрочем, крупные язи очень неплохи, если их отварить.

Наиболее «благодатная» в смысле сохранения добыча. Живучесть этих рыб позволяет сохранить улов до дома, что облегчает его приготовление.

Один из моих друзей однажды умудрился удивить знакомых рыболовов. Он приглашал народ в гости и демонстрировал в ванне 24-килограммового живого сазана. Сазан был привезен другом в начале августа в багажнике машины из Астрахани. Он решил опробовать, что успешно у него и получилось, способ доставки живой рыбы, описанный Л.П. Сабанеевым. Способ заключается в том, что в рот крупной рыбы заливается стакан наполовину разбавленной водки, рыба помещается в мокрый мешок и укрывается сверху влажной, но не мокрой, мешковиной. С мешковины испаряется влага, за счет чего охлаждается мешок с рыбой; рыба тем временем спокойно находится «под общим наркозом».

Если в вашем распоряжении на рыбалке есть холодильник, то рыбу можно выпотрошить и поместить в холодильник, не присаливая. Так она прекрасно сохраняется в течение одного-двух дней. Если рыбу придется везти до дома не одну сотню километров, по жаре, то ее можно заморозить, а перед тем как везти домой, завернуть в несколько слоев газеты или бумаги. Бумага обладает очень хорошими теплоизоляционными качествами, и вы сможете привезти домой холодную рыбу даже после 15–20 часов пути.

В заключение мне бы хотелось еще раз подчеркнуть два момента. Во-первых, чем более свежей вам удастся привезти домой рыбу, тем вкуснее она будет на столе. Поэтому не жалейте времени и усилий на обработку рыбы. Во-вторых, чем рыба жирнее, тем труднее ее сохранить. Во многих случаях рыбу приходится готовить и употреблять в пищу непосредственно на водоеме. Это касается хариуса, сига или семги.

Самая качественная рыба предназначается для жарки и горячего копчения. Та рыба, которая потеряла во время транспортировки «товарный вид», годится лишь для маринования и сушки.

Свежая и правильно сохраненная рыба имеет следующие признаки:

– жабры сочного алого цвета (не темно-серого или коричневого);

– свежий и приятный запах;

– светлая, блестящая чешуя и, что самое главное и характерное, упругое на ощупь тело, на котором при надавливании не остается вмятин.

Рыба, которая испортилась во время транспортировки, легко распознается по сильному и неприятному запаху, мутным глазам, белесым жабрам и «пластилиновому» телу. Во время очистки такой рыбы от чешуи ее мякоть легко отделяется от крупных позвоночных костей.

Свежая, правильно сохраненная рыба может быть в дальнейшем переработана любым известным способом. Испорченная рыба, к сожалению, должна быть выброшена. Попытки переработки окончательно испорченной рыбы обычно приводят к пищевым отравлениям, и достаточно серьезным. Поэтому проще избавиться от некачественного продукта, чем потом тратить деньги на лекарства.

Небольшое замечание. На мой взгляд, те рыболовы, которые, застав жор рыбы, начинают (и продолжают) безоглядно и бездумно ловить, и ловить, и ловить, а после рыбалки не знают, что делать с пойманным уловом, и везут домой необработанную рыбу, которая наверняка испортится, являются БРАКОНЬЕРАМИ. Поплавочная снасть в руках рыболова-профессионала по эффективности намного превосходит уловистость любой сети или бредня. Поэтому рыболовы, «подобравшие ключик» к водоему и добывающие из него рыбу неограниченно и всегда, до тех пор, пока рыба не закончится или пока не изменятся условия ловли, – тоже БРАКОНЬЕРЫ. Не будьте браконьерами и отпускайте пойманную рыбу. Если же вы хотите пойманную рыбу употребить в пищу, то правильно сохраните ее и используйте.

Итак, вы привезли свою добычу домой. Первое, что нужно сделать, это тщательно и многократно помыть рыбу. После того как рыба будет отмыта от слизи, грязи и прикормки, ее нужно выпотрошить.

Потрошение рыбы – процесс очень простой и быстрый, но требующий соблюдения некоторых правил. Получить, например, вкусную рыбу горячего копчения можно, только удалив внутренности и кровь из брюшной полости. Нежирную рыбу, наоборот, коптить следует непотрошеной, чтобы сохранить брюшной жир. Во время потрошения рыбы подавляющее большинство рыболовов взрезает тело рыбы, начиная от анального отверстия. При этом почти неизбежно ножом задевается кишечник, его содержимое загрязняет брюшную полость рыбы, и потом приходится потрошеную рыбу основательно промывать.

Правильным будет вскрыть рыбу, начиная от головы до анального отверстия. После этого пищеварительный тракт нужно перерезать под жабрами и извлечь в направлении хвоста. Затем удалите жабры, чтобы вытекающая кровь не испортила внешний вид приготовленной рыбы.

Наибольшие проблемы вызывает удаление жабр из головы угря. Советую сделать следующее. Надсеките тело угря сверху за головой и дайте стечь крови. Это займет не более десяти минут.

Мелкая рыба, весом до 0,5 кг, не требует особой или специальной разделки. Ее можно коптить или вялить целиком. Более крупную рыбу имеет смысл пластовать. Для этого тушку надсекают около головы и тонким «филеровочным» ножом срезают мякоть вдоль позвоночника. Полученные таким образом пласты рыбы можно солить, коптить или мариновать. Независимо от выбранного способа приготовления, рыбу следует посолить. В том случае, если рыба предназначена для жарения, с нее счищают чешую. Чешуя легко снимается ножом с любой «белой» рыбы, кроме тех случаев, если чешуя во время транспортировки высохла. Чистить окуней и судаков намного труднее, особенно если чешуя подсохла или если рыба была заморожена. В этом случае с окуней снимают шкуру вместе с чешуей (при определенном навыке «свежевать» рыбу можно очень быстро и легко). Наибольшие трудности у хозяек возникают, когда в улове попадаются лини. Авторы «рыбацких» книг советуют ошпаривать линей кипятком, но после этого все равно приходится мучиться, счищая с них мелкую, плотную чешую. Делать это вовсе не обязательно, потому что во время жарения мелкая чешуя превращается в очень вкусную, можно сказать, деликатесную корочку. Если вы захотите приготовить заливное из линя, то счищать с рыбы чешую вообще не имеет смысла.

Для засолки, вяления или маринования крупную рыбу разрезают вдоль хребта на две части. После этого рыбу во всех случаях солят, но разным количеством соли. Даже если рыба предназначена для жарения, ее следует натереть солью и оставить в холодном месте на 1–2 часа. Тогда готовая рыба будет просолена равномерно по толщине.

Если рыба поймана в водоеме вблизи мегаполиса, а тем более в «карповнике», советую быть осторожными. Дело в том, что большинство «культурных» водоемов заражены паразитами. Пусть даже они не опасны для человека, но рыба в таких водоемах ослаблена, и нет никакой гарантии в том, что рано или поздно ослабленная рыба не станет переносчиком опасных заболеваний. Гарантию спокойствия может дать лишь глубокая термическая обработка рыбы. (Собственно говоря, холодное копчение, вяление рыбы или приготовление икры в этом смысле можно практиковать только тогда, когда вы абсолютно уверены в качестве рыбы.) Кроме температурной обработки практически всех паразитов можно истребить, выдерживая рыбу 22 дня в соляном растворе. Такую предварительную подготовку рыба часто проходит перед вялением и сушением. На этом остановимся подробнее.

Сушеная рыба отличается от вяленой тем, что представляет собой полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Вяленая рыба – это готовый к употреблению в пищу продукт.

В зависимости от температурных условий, рыба сушится способом холодной сушки, горячей сушки и вакуумной сушки. Холодная сушка рыбы производится при температуре воздуха не выше 40 °C. В Скандинавских странах и в некоторых районах нашего Крайнего Севера путем холодной сушки заготавливают пресно-сушеную рыбу, главным образом треску. Солено-сушеную рыбу готовят главным образом из той же трески. Для этого ее разделывают, моют и солят сухим посолом. При посоле рыбу укладывают слоями, расход соли составляет 50–60 % от веса рыбы. Продолжительность посола достигает 12 суток. Через 5 дней после начала посола рыбу перекладывают в штабеля, а после посола моют и сортируют по размерам. Сушат рыбу в естественных условиях или в сушилках. Полуфабрикат раскладывают на стеллажи в штабеля. Высота штабеля составляет 0,5 м. На каждый штабель кладут груз. После 3–5 дней сушки рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Эту операцию повторяют несколько раз. Причем груз постоянно увеличивают. Продолжительность сушки составляет 1,5 месяца, но если использовать сушилки, то время сокращается в три раза.

Сушка горячим способом применяется при заготовке снетка и мелкой рыбы. Свежую рыбу промывают, солят в насыщенном соляном растворе, расход соли составляет 15 % от массы рыбы, продолжительность посола – 5 часов. Подсоленный полуфабрикат тщательно промывают. Сушат рыбу 3–5 часов по следующей схеме: пропекание (длится 1 час при температуре 100 градусов), подсушивание (длится 30 – 120 минут при температуре 80 – 100 °C) и собственно сушка (длится 45 – 120 минут при температуре 80 °C).

Путем вакуумной сублимации сушат замороженную рыбу в промышленных условиях. Ее замораживают до температуры 20–25 °C ниже нуля, помещают в вакуумный шкаф, подводят тепло – и вода из рыбы, не переходя в жидкое состояние, испаряется. Вакуумная сублимация процесс очень быстрый, и при этом сохраняется вся питательная ценность рыбы.

Наиболее распространен способ заготовки рыбы путем вяления. Вяление – это медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 °C. Процесс вяления проистекает в естественных условиях на воздухе под действием солнечного света. На изготовление вяленой продукции в промышленных условиях направляют воблу, леща, тарань, рыбца, шемаю, жереха, усача, барабульку, тюльку и др. Во время вяления происходят сложные биохимические процессы в мякоти рыбы, в результате чего она не только обезвоживается, но и созревает.

Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и тепло. Лучшие условия для вяления рыбы складываются весной, когда температура воздуха невысокая, а воздух насыщен кислородом и озоном.

Промышленная переработка рыбы в искусственных условиях нас мало интересует, поэтому остановимся на приготовлении вяленой рыбы в естественных условиях.

Живую или только что пойманную воблу (начнем с этой рыбы) сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и засаливают. Засол производят смешанным способом. На дно емкости для засола наливают тузлук (близкий к насыщению раствор поваренной соли) в количестве 20–30 % от веса рыбы. Рыбу укладывают в емкость слоями, пересыпая каждый последующий слой солью. На нижние слои рыбы соли насыпают меньше, на верхние – больше. Самый верхний слой засыпают слоем соли толщиной 1–1,5 см. Общий расход соли составляет 13–15 % от веса рыбы. Для равномерного просаливания рыбу по прошествии нескольких минут перемешивают. Продолжительность посола крупной воблы составляет 3–6 суток, а мелкой – 2–3 суток.

После посола рыбу промывают в пресной, холодной воде для удаления соли с поверхности тела, а также для удаления возможного избытка соли в теле рыбы. После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы их брюшки всех рыб были направлены в одну сторону. Крупных рыб лучше нанизывать не через глаза, а протыкая хвост. На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 рыб. Нанизанную на бечеву рыбу развешивают на стойках или специальных вешалах. Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, крупная вобла будет готова через 17–30 суток, а мелкая – через 13–15 суток.

Готовность продукта определяется органолептически. Мякоть воблы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, при нажиме на разрезе выступает жир, икра приобретает плотную консистенцию. Вкус вяленой воблы слегка горьковатый.

Готовую рыбу снимают, разбирают и связывают по 40–50 штук одного размера. После этого связанную воблу упаковывают в рогожные мешки или в деревянные ящики.

Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 °C и относительной влажности 70–75 %.

Технология приготовления вяленого леща аналогична приготовлению вяленой воблы (плотвы). Рыбу размером до 25–28 см солят неразделанной, более крупную рыбу предварительно потрошат. Перед посолом рыбу тщательно промывают от слизи, крупные экземпляры предварительно охлаждают при температуре 0 °C. Посол леща также производится смешанным способом, то есть с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность посола зависит от размера рыбы. Крупного, разделанного леща и мелкого неразделанного солят в течение 4–5 суток, а среднего неразделанного – 5–6 суток. После посола рыбу извлекают из рассола и выдерживают в отдельной емкости с водой для выравнивания концентрации соли в мякоти. После этого рыбу промывают. Промытую рыбу нанизывают на бечеву и развешивают на стойки. Далее весь процесс вяления леща аналогичен процессу вяления воблы.

Свежую мелкую рыбу, такую, как корюшка, мелкий окунь, плотва и подлещик, промывают в воде. Посол производится в тузлуке плотностью 1,2 г соли на см? воды. Продолжительность посола составляет 7 – 15 минут. После посола мелочь промывают в пресной воде. Вялят мелкую рыбу на настилах или сетках. Рыбу рассыпают на сетке в один слой. Продолжительность вяления составляет 2–7 суток.

Окунь и мелкая щука в вяленом виде для многих любителей рыбы – истинный деликатес. Вялить окуня лучше способом, который аналогичен способу приготовления мелкой рыбы. Есть только одна тонкость, которая заключается в том, что хищников лучше подвешивать вниз головой, чтобы выделяющийся жир не пропадал, а оставался в рыбе. Это же касается вяления остальных видов сравнительно нежирных рыб.

Вяленые балыки делаются из крупной и упитанной рыбы семейства осетровых, из нельмы, из лососевых, из сома и др.

Сначала рыба разделывается на балык и тешу. Этот вид разделки применяется при приготовлении копченых и вяленых изделий из осетровых и крупных лососевых рыб, а также при изготовлении копченых и вяленых продуктов из рыб других видов (окуня, сига, жереха, крупной сельди, сазана и сома).

Затем разрезается брюшко рыбы, и удаляются все внутренности. После этого следует отрезать голову рыбы и полностью срезать спинной плавник, не оголяя спинные жировые отложения. Потом отделяется брюшная часть (теша) от спинки (балык) срезом от приголовка до начала или окончания анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника. Далее балык и тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки, сгустков крови. (Если рыба была заморожена, то ее разделывают в подмороженном состоянии.)

Балыки промывают в холодной воде, натирают солью и рядами укладывают в посольную емкость спинами вниз. На дно емкости и между рядами рыбы насыпают слой соли толщиной 2–3 см. Тешу солят отдельно. Общий расход соли составляет около 40 % от веса рыбы. Очень хорошо, если есть возможность добавить в емкость с засыпанной солью рыбой колотого льда в количестве около 15 % от массы рыбы.

По истечении полутора суток в посольную емкость наливают холодный тузлук. После этого балыки просаливаются от 17 до 30 дней, в зависимости от размера и температуры. По окончании посола их промывают в тузлуке и оставляют на 2–3 суток в холодном помещении.

Для отмачивания рыбу укладывают в ванну и заливают пресной водой, температура которой должна быть не выше 4–6 °C. Отмачивание производится для опреснения поверхностного слоя рыбы во избежание образования соляного налета на ее поверхности во время вяления. Продолжительность отмачивания составляет от 5 часов до двух суток. Отмоченную рыбу обвязывают шпагатом и оставляют на 2–3 дня для того, чтобы стекла вода. В верхнюю часть теши поперек тела вставляют деревянную распорку, чтобы предотвратить ее свертывание при вялении.

Балыки навешиваются на крючки, вбитые в балки под навесом. Продолжительность вяления балыков составляет 10–30 суток, в зависимости от температуры окружающего воздуха и его влажности. Продолжительность вяления теши не более 10 дней. Зимой комбинируют процесс естественного вяления с искусственной сушкой в камере при температуре 6–8 °C. При этом продолжительность вяления увеличивается до 1,5 месяца.

Готовность продукта определяется органолептически. Мякоть балыка на разрезе должна быть светло-желтой, упругой, пропитанной жиром и иметь приятный нежный запах и вкус.

Готовые балычные изделия упаковываются в чистые деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом. Хранить вяленые продукты необходимо в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10 °C и относительной влажности не более 75 %. В таких условиях хранить балык можно без потери качества около трех месяцев.

Мало суметь приготовить вяленую рыбу, нужно суметь сохранить ее вкусовые и питательные качества.

К порокам вяленой рыбы можно отнести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кисловатый запах мякоти, сырость, затхлость и омыление.

Повышенная влажность рыбы возникает вследствие нарушения режима хранения в помещениях с повышенной влажностью. При этом пороке брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухает и ослабевает. Порок устраняется, если подсушить рыбу.

Подкожное окисление жира характерно для вяленых продуктов, приготовленных из долго хранившейся рыбы. Порок неустраним. И этим пороком страдает практически вся «вобла», которая реализуется в Москве.

Кисловатый запах мякоти появляется в результате нарушения режима посола рыбы, а также при излишнем опреснении рыбы во время отмачивания и промывки.

О сырости говорит вкус и запах сырой рыбы, что проявляется в том случае, когда рыба была недостаточно просолена или провялена. Недостаток устраняется, если дополнительно провялить рыбу.

О затхлости и омылении говорит беловатый, скользкий налет (чаще появляется на поверхности балычного изделия) и затхлый запах. Эти пороки возникают при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях и устраняются, если промыть рыбу в слабом тузлуке и подсушить.

Копчение широко используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости.

Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80 – 170 °C и холодное копчение при температуре не выше 40 °C.

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, мякоть ее нежная, сочная, полностью проваренная, с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения рыбы горячего копчения не превышает трех суток.

Рыба холодного копчения – продукт более долгого хранения, имеющий нежный аромат дыма. Мякоть рыбы холодного копчения имеет плотную консистенцию, в ней содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.

В промышленных условиях также производится копчение рыбы в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек или опилок. Для копчения используются древесина деревьев только лиственных пород, не содержащих смолу (по этой причине для копчения не пригодна береза). Лучше всего использовать древесину бука, граба, дуба, клена, ольхи, тополя, ясеня и фруктовых деревьев. (В последнее время при копчении рыбы в домашних условиях все чаще вместо древесного топлива пользуются газом и электроэнергией, но это совсем не то!)

Для копчения используются дрова и древесная стружка влажностью не выше 25 %. При влажности дыма более 50 % получают продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75–80 % рыба при копчении практически не теряет влагу, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета.

Запах, вкус и цвет придает копченой рыбе дым, образующийся при неполном сгорании топлива из-за недостатка кислорода. Количество дыма во многом зависит от степени измельчения древесины. Так дрова дают в 5–6 раз больше дыма, чем опилки. Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс копчения, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус, так как в нем содержится много смолистых веществ и кислот. При малой плотности дыма рыба не приобретает надлежащей золотистой окраски, а аромат готового продукта оказывается слабым.

Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, сома, окуня, рыб семейства сиговых, угря и других распространенных видов рыб. Рыбу массой до 1,5 кг коптят неразделанной. Крупную рыбу перед копчением предварительно потрошат, а затем удаляют из нее внутренности. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде, имеющей температуру 15–20 °C. Рыбу, предназначенную для горячего копчения, солят, чтобы придать ей определенный вкус. Применяют сухой и тузлучный посол. Сухим способом солят рыбу семейства осетровых.

С этой целью натирают солью брюшную полость рыбы, засыпают соль в жабры. После этого рыбу укладывают слоями в посольные ванны. Слои рыбы также пересыпают солью. Расход соли составляет 7 – 15 % от веса рыбы, продолжительность посола – 6 – 12 часов.

Рыбу остальных видов солят в тузлуке плотностью 1,18 – 1,2 г/см? при весовом соотношении рыбы и раствора 1:2. Посол длится от 2 до 6 часов, в зависимости от размера рыбы и способа ее разделки.

После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная рыба не всплывает в пресной воде, в отличии от нормально посоленной рыбы. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через жаберную щель и рот или через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помещают в клети. Перед вывешиванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить в разрез деревянные распорки.

При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом (таких, как сиг, хариус, карп, форель, щука и угорь). Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаще всего применяют такие пряные травы, как укроп, тимьян, фенхель, а также душистый перец и тмин.

В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение. Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышке, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70–80 °C. Продолжительность подсушки составляет 30–40 минут, эта стадия считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств. Просушку можно произвести и заблаговременно на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, иначе рыба будет терять жир. Желательно поддерживать температуру копчения в печи не выше 110 °C до тех пор, пока рыба не прогреется. Пропекание длится 30–60 минут; на этой стадии мякоть рыбы начинает отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мякоть у основания плавника должна быть белой, а не стекловидной. Готовность крупной рыбы контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мякоти из спины рыбы возле хребта. Для того чтобы копченая рыба приобрела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок. До образования желаемой окраски проходит еще приблизительно 40 минут. Суммарное время горячего копчения рыбы составляет приблизительно 2 часа.

Редко, но все же практикуется полугорячее копчение рыбы. Для этого просоленную и отмоченную рыбу коптят при температуре дыма 50–60 °C. Поддувало коптильного устройства приоткрывают для обеспечения тления древесины в топке, а рыбу развешивают на некотором удалении от среза трубы, в зоне смешивания дыма с воздухом. Коптят таким способом рыбу в течение 12 часов, преимущественно окуня и щуку.

Рыбу, содержащую большое количество жира, например, угрей, коптят горячевлажным способом. Для этого сильно прогревают печь до температуры минимум 90 °C. Прежде чем поместить угрей в печь, рекомендуется окунуть их в теплую воду. Тогда шкура рыбы станет более упругой, не будет трескаться. Влажных угрей подвешивают в печь. Температуру 90 °C в печи следует поддерживать не менее получаса. О том, правильно ли выбрана температура копчения, легко определить по брюшным складкам угря. Если температура ниже требуемой, то складки сворачиваются. При слишком высокой температуре эти складки расправляются и натягиваются. В большинстве случаев шкура трескается, угорь теряет жир, влагу и вкусовые качества. Угри остаются в печи до тех пор, пока их брюшко не станет золотисто-желтым. После этого температуру в печи снижают до 60 °C. Продолжительность копчения составляет 1,5–2 часа. Чтобы проверить готовность рыбы, делают надрез около хребта. Если температура в печи была выше необходимой, то у рыбы появляются так называемые желейные хвосты. Дело в том, что подшкурный жир в этом случае становится жидким и стекает по внутренней поверхности шкуры в конец хвоста. После охлаждения он превращается в желе.

Способом холодного копчения готовятся преимущественно лещ, вобла, рыбец, шемая, сельдь, ставрида.

Рыбу, посоленную сухим способом или в 20-процентном рассоле, коптят при температуре 30 °C. Для посола рыбы весом 1 кг требуется около 4 часов. Затем рыбу отмачивают в воде, например, рыбу весом 1 кг после посола оставляют на час в ведре пресной воды. Перед копчением рыбу подсушивают в естественных условиях, длится подсушивание от 12 часов до 2 суток в теплое время года и до 4 суток – в холодное время года. Рыбу, имеющую нежную мякоть, перед копчением следует обернуть бумагой или холстиной. Время копчения некрупной рыбы составляет не менее суток. Форель, карпа, сига, угря коптят до 4 суток. Щук, особенно крупных, коптят в течение 2 недель. Чтобы увеличить срок хранения рыбы холодного копчения, ее нужно подвялить на воздухе в течение суток.

Коптильная жидкость представляет собой конденсат продуктов газификации древесины. Ее предварительно разводят водой, затем способом фильтрации избавляются от капель смолы. Продолжительность обработки рыбы коптильной жидкостью составляет 10–50 секунд, в зависимости от размера и вида рыбы. Рыбу, обработанную коптильной жидкостью, подсушивают, а затем подкапчивают в дымовоздушной смеси. Так как коптильная жидкость обладает бактерицидными и антиокислительными свойствами, то копченная с использованием этой жидкости рыба хорошо сохраняется, но вкус имеет специфический.

Если копченая рыба не предназначена для немедленного употребления в пищу, ее хранят в прохладном месте. При многодневном хранении температура в помещении должна составлять 2 °C и оставаться постоянной.

Начинающих рыболовов, прежде всего, интересуют переносные приспособления для копчения рыбы. Это, как правило, компактные устройства, сделанные из алюминиевой заготовки или из листа нержавеющей стали. Такие коптильни продаются в магазинах, но не везде и не всегда. Конструкция самой элементарной коптильни показана на рис. 91. Ориентировочные габаритные размеры такой коптильни 30 ? 20 ? 20 см. В ней можно закоптить пять рыб весом 300–400 г или несколько кусков крупной рыбы. Крупную рыбу лучше перед копчением распластовать. Продолжительность копчения составляет приблизительно 20–40 минут, если в коптильне одна сетка для укладки рыбы. При двухрядной укладке время копчения возрастает в полтора раза. Для того чтобы рыбы в коптильню вошло больше, решетку для укладки рыбы делают волнообразной. На такой решетке рыбу размещают на боку. Решетку лучше делать из нержавеющей проволоки диаметром 1–1,5 мм.

Рис. 91

Перед копчением рыбу обязательно нужно подсушить на воздухе, тогда ее шкура будет плотной, и уменьшится потеря жира. Следите за тем, чтобы рыба не соприкасалась со стенками коптильни, иначе в местах соприкосновения она обуглится и станет малопригодной для еды.

Копчение начинают с подготовки рыбы и коптильни. Коптильню необходимо тщательно вычистить, вымыть и просушить. На дно засыпаются опилки ровным слоем толщиной не более 0,5 см. Коптильню с рыбой помещают над огнем (это может быть костер, горящий примус, пламя нескольких таблеток сухого спирта), крышку приоткрывают на 2 минуты. За это время испарится вода из опилок, а также легкие несгоревшие продукты. Затем крышку закрывают и ждут, пока рыба будет готова. Такой прием позволяет избежать появления горького привкуса у рыбы. Окончание копчения определяется следующим образом: если спинной плавник можно легко извлечь, значит, рыба готова. Если коптятся филейные куски, то решетку можно смазать жиром.

Поскольку изготовление представленной коптильни процесс весьма трудоемкий, в качестве емкости для копчения можно использовать обычное металлическое ведро. Ведро имеет подходящие размеры, и если оно конусное, то в него легко поместить решетку для рыбы. На даче вместо ведра можно использовать металлическую бочку. Днище бочки желательно усилить листовым металлом и приварить к днищу ножки. Бочку без ножек можно установить на кирпичи. В таком приспособлении рыбу лучше подвешивать вертикально на крючья или на прутья. Если бочку положить на бок, то получится очень удобная для загрузки и выгрузки конструкция. Перед копчением бочку нужно прогреть в течение 15 минут. В связи с тем, что объем приспособления достаточно велик, время копчения может растянуться примерно на 3 часа. Характерно, что в таком приспособлении рыба коптится очень равномерно.

В том случае, если вы хотите коптить рыбу или мясо постоянно, имеет смысл металлическую бочку встроить в летнюю печь.

Можно переоборудовать в коптильню печь-буржуйку. Печь растапливают мелкими дровами. Когда они хорошо разгорятся, на них для образования дыма насыпают опилки. Когда начнет выделяться достаточное количество дыма, на печь ставят подставку с рыбой и закрывают заслонку печи. С помощью заслонки очень удобно регулировать количество дыма. Единственный минус – приходится постоянно следить за процессом. Даже небольшой приток воздуха может превратить тление в горение, из-за чего может испортиться продукт. В буржуйке получается рыба полугорячего копчения.

Приспособлений для горячего и полугорячего копчения можно придумать великое множество. Я, например, однажды наблюдал, как для копчения рыбы была использована пустая металлическая трансформаторная будка.

Рис. 92

Классическая схема холодного копчения показана на рис. 92. Углубление для костра имеет глубину 30–40 см. Длина траншеи составляет 2 м, глубина – 30 см. В конце траншеи ставится металлический ящик (ящик может быть и деревянным) или бочка. Практика показывает, что достаточно ящика размером 110 ? 60 ? 60 см. Под ящиком укладывается сетка для улавливания упавшей рыбы. Внутри ящика в 5–7 см от верхнего края приваривают уголки, на которые укладываются прутья с крючьями для подвешивания рыбы. Стенки дымохода нужно укрепить металлом, шифером или другими жароустойчивыми материалами. Сверху дымоход-траншея засыпается землей. Коптильную камеру сверху нужно закрыть крышкой или мешковиной. В дачных условиях легко и быстро соорудить коптильню, не роя землю. Для этого нужно взять топку, подвести к топке трубу длиной 2 м, обмазать трубу глиной и подсоединить к деревянному ящику, как это показано на рис. 93.

Рис. 93

Существует несколько неплохих конструкций коптилен, которые можно применять непосредственно в доме, как электрические, так и подразумевающие использование газовой плиты. Однако я лично считаю, что копченная в таких коптильнях рыба получается не самого высокого качества. Кроме того, чтобы приготовить хороший продукт, нужно достаточно много времени, а занимать часами единственную в доме плиту может себе позволить разве что холостяк.

Вот, пожалуй, и все, что я хотел рассказать относительно приготовления рыбы, остальное хорошо описано в многочисленных кулинарных книгах.